उत्पत्ति: रेस्तराँ का आविष्कार कब हुआ

1765 से पहले, अगर आप पेरिस में भूखे थे और किसी के घर या inn की communal table पर नहीं खा रहे थे, तो आपके विकल्प सीमित और अधिकतर guild-नियंत्रित थे। Rôtisseurs माँस भून सकते थे। Traiteurs तैयार व्यंजन बेचते थे जिन्हें आप ले जाते थे। Charcutiers सूअर के उत्पाद संभालते थे। हर guild खाद्य व्यापार के अपने हिस्से पर क़ानूनी एकाधिकार रखता था, और हर कोई दूसरे के अतिक्रमण पर कड़ी नज़र रखता था।

किसी जगह में बस चले जाना, अपनी अलग मेज़ पर बैठना, उपलब्ध व्यंजनों की सूची अलग-अलग दामों के साथ पढ़ना, एक चीज़ चुनना, और अपनी मनपसंद समय पर served होना - यह एक व्यावसायिक प्रारूप के रूप में मौजूद ही नहीं था। इसे ईजाद करना था।

इसका ईजाद पेरिस में हुआ। इसे फैलाने के लिए French Revolution की ज़रूरत पड़ी। और आज हम जिस शब्द का इस्तेमाल दुनिया भर में करते हैं, वह उस जगह का नहीं बल्कि उस शोरबे का वर्णन करता है जिसने पूरी क़ानूनी लड़ाई शुरू की थी।

Boulanger का सवाल

Restaurant की स्थापना की प्रचलित मिथ एक ऐसे व्यक्ति के इर्द-गिर्द घूमती है जिसे मुख्यतः उसके पेशे से याद किया जाता है: Boulanger, जिसका अर्थ है बेकर, हालाँकि वह बेकर नहीं लगता। लगभग 1765 में, घटनाओं के कई दशक बाद लिखे गए विवरणों के अनुसार, उसने पेरिस की Rue des Poulies पर एक दुकान खोली जहाँ एक ही चीज़ मिलती थी: सफ़ेद sauce में उबाले गए भेड़ के पैर, जिसे उसने कमज़ोर पेट और परेशान पाचन के लिए "restaurant" यानी पुनर्जीवनदायक तैयारी के रूप में बेचा।

Traiteur guild, जिसका तैयार माँस के व्यंजनों पर एकाधिकार था, ने उसे अदालत में घसीटा। उसने उनके क्षेत्र का उल्लंघन किया था क्योंकि वह एक तैयार खाद्य पदार्थ बेच रहा था जिस पर guild ने दावा किया कि वह उसके अधिकार क्षेत्र में आता है। कहानी के अनुसार, Boulanger ने क़ानूनी तकनीकी आधार पर मामला जीत लिया कि उसका व्यंजन एक soup था न कि ragout, जो guild के एकाधिकार की विशिष्ट श्रेणी थी। मुक़दमे से मशहूर होकर उभरा, एक ठीकठाक प्रतिष्ठान खोला, और अब restaurant के इतिहास में लगभग हर जगह उसे उसके संस्थापक के रूप में उद्धृत किया जाता है।

इस कहानी की समस्या यह है कि दस्तावेज़ी साक्ष्य कमज़ोर है। अदालती मामला शायद हुआ भी हो। क़ानूनी अंतर शायद निर्णायक तर्क रहा हो। लेकिन सटीक विवरण उन स्रोतों में मिलते हैं जो उन घटनाओं के काफ़ी बाद लिखे गए, और बाद के पाककला इतिहासकारों, जिनमें Rebecca Spang शामिल हैं, जिनकी 2000 की कृति The Invention of the Restaurant इस सवाल की सबसे कठोर जाँच है, को Boulanger की कहानी की सामान्यतः कही जाने वाली पुष्टि करने वाले समकालीन दस्तावेज़ नहीं मिले। कहानी का सुंदर तर्क, एक guild एकाधिकार एक तकनीकी आधार पर हारा, एक नई व्यावसायिक श्रेणी खुली, ठीक वैसी ही narrative है जो बार-बार कही जाने में इतनी चमकदार हो जाती है कि उसकी सिलाइयाँ ग़ायब हो जाती हैं।

जो अधिक स्पष्ट रूप से दस्तावेज़ीकृत है वह है Mathurin Roze de Chantoiseau, जिन्होंने 1760 के दशक में पेरिस में पुनर्जीवनदायक bouillons बेचने वाला एक प्रतिष्ठान खोला और जो, छाया जैसे Boulanger के विपरीत, समकालीन व्यावसायिक निर्देशिकाओं में मिलते हैं। वे वास्तविक नवप्रर्वतक के अधिक मज़बूत उम्मीदवार हैं, हालाँकि दोनों एक साथ समान अवधारणाओं पर काम कर रहे हों, और कोई भी न जानता हो कि वे एक उद्योग की नींव रख रहे हैं।

नया क्या था दरअसल

Restaurant ने क्या ईजाद किया, इसे समझने की कुंजी नए खाने और एक नए व्यावसायिक प्रारूप के बीच का अंतर पहचानना है।

पेरिस में मध्यकाल और आधुनिक काल की शुरुआत भर taverns, inns, cabarets, और cookshops थे। कोई भी तैयार खाना ख़रीद सकता था। जो आप 18वीं सदी के मध्य से पहले नहीं कर सकते थे वह यह था: बिना पूर्व व्यवस्था के अंदर जाना, अपनी निजी मेज़ पर बैठना, दामों के साथ उपलब्ध व्यंजनों की लिखित सूची पाना, एक विशिष्ट चीज़ order करना, और जब खत्म हो जाएँ तो चले जाना।

Table d'hote, यानी तय समय पर तय menu के साथ तय दाम प्रति व्यक्ति पर communal table, यही वह तरीक़ा था जिससे खाने की जगहें हमेशा से चलती थीं। आप तब पहुँचते थे जब खाना परोसा जाता था। आप वहाँ जो भी बैठे हों उनके साथ बैठते थे। आप जो तैयार किया गया था वह खाते थे। आप इनमें से कोई भी बदल नहीं सकते थे।

Restaurant ने इन सभी बाधाओं को एक साथ तोड़ा। इसने अलग-अलग मेज़, छपा या लिखा menu, माँग पर सूची से order किया हुआ व्यंजन, और ग्राहक की चुनी हुई समय पर सेवा शुरू की। ये पाककला संबंधी नवाचार नहीं थे। ये व्यावसायिक और सामाजिक नवाचार थे।

Restaurant ने जो ईजाद किया वह था ग्राहक का अपने खाने पर सर्वोच्च अधिकार। समय आपका था। व्यंजन आपका चुनना था। मेज़ आपकी थी जब तक आप रहें। दाम प्रति व्यक्ति प्रति बैठक की जगह प्रति चीज़ पहले से बताए जाते थे। इसने रसोइये और खाने वाले के बीच के लेनदेन को ऐसे तरीके से पुनर्गठित किया जिसका guild-नियंत्रित खाद्य अर्थव्यवस्था में कोई पूर्ववर्ती नहीं था।

इसीलिए guild विवाद मायने रखता था। Traiteur का तैयार खाने पर एकाधिकार एक तय रिश्ता मानता था: प्रतिष्ठान तैयार करता था, ग्राहक जो उपलब्ध था वह खाता था। एक प्रतिष्ठान जो माँग पर अलग-अलग व्यंजन, प्रति चीज़ दाम पर, एक ऐसे ग्राहक को जो उनमें से चुनता हो, परोसता था, वह एक बिल्कुल अलग व्यावसायिक तर्क पर काम कर रहा था। और वह तर्क ख़तरनाक था क्योंकि वह काम करता था।

Revolution और restaurant का विस्फोट

1770 और 1780 के दशक में restaurants धीरे-धीरे बढ़े। मुट्ठी भर प्रतिष्ठान, Palais-Royal जिले में केंद्रित जहाँ Orleans परिवार ने इसे जनता के लिए खुले arcaded व्यावसायिक galleries में बदल दिया था, नया प्रारूप पेश करने लगे। Palais-Royal एक महत्वपूर्ण setting था: यह चौबीस घंटे खुला रहता था, सामान्य पुलिस अधिकार क्षेत्र के अधीन नहीं था, और व्यापारियों, पर्यटकों, बुद्धिजीवियों और मात्र जिज्ञासुओं का एक cosmopolitan मिश्रण आकर्षित करता था।

Beauvilliers, जिन्होंने 1780 के दशक की शुरुआत में Palais-Royal के पास खोला, को कभी-कभी पहले restaurateur के रूप में उद्धृत किया जाता है जिन्होंने वह पूरा अनुभव दिया जिसे हम आज पहचानेंगे: छपा menu, अलग मेज़ें, silver service, wine की सूची, उच्च-गुणवत्ता का खाना, और communal sitting से न जुड़े घंटे। उनका प्रतिष्ठान महंगा और फ़ैशनेबल था और एक आदर्श के रूप में काम किया कि यह प्रारूप अपने सर्वश्रेष्ठ पर क्या बन सकता है।

फिर Revolution हुई, और पैमाना पूरी तरह बदल गया।

जब क्रांतिकारी सरकार ने 1789 से ancien regime की संस्थाओं को ध्वस्त किया, तो अभिजात घराना एक आर्थिक संस्था के रूप में ढह गया। जिन बड़े कुलीन परिवारों ने विस्तृत रसोई कर्मचारी रखे थे, वे बेदख़ल, क़ैद, फाँसी, या फ्रांस से भाग गए। उनके रसोइये, यूरोपीय पाककला संस्कृति के उच्चतम स्तर पर प्रशिक्षित, 18वीं सदी की दरबारी रसोई की जटिल तैयारियों में दक्ष, अचानक बेरोज़गार हो गए।

उन्होंने restaurants खोले।

1789 के दो दशकों के भीतर, पेरिस मुट्ठी भर प्रयोगात्मक प्रतिष्ठानों से बढ़कर वहाँ पहुँच गया जिसे समकालीन पर्यवेक्षकों ने हज़ारों के रूप में वर्णित किया। 1820 के दशक तक Palais-Royal जिले में ही दर्जनों बड़े restaurants थे, हर एक के पास छपा menu, अलग मेज़ें, wine की सूची, और विशेष cuisines थे। Restaurant जो democratization का प्रतिनिधित्व करता था, fine dining अब न केवल अभिजात घरानों बल्कि उस दिन बिल चुका सकने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए उपलब्ध, Revolution द्वारा उन निजी रसोइयों को नष्ट करने का सीधा परिणाम था जिन्होंने पहले इस पर एकाधिकार किया था। क्रांतिकारी राजनीतिक अर्थव्यवस्था ने उसकी मुख्य प्रतिस्पर्धा को समाप्त करके आधुनिक restaurant उद्योग को अनजाने में बना दिया।

शब्द और वह दुनिया जो उसने बनाई

शब्द व्यंजन से प्रारूप तक और फिर एक वैश्विक संस्था तक पहुँचा। 19वीं सदी के मध्य तक, हर यूरोपीय राजधानी ने प्रारूप और शब्दावली दोनों अपना लिए थे। लंदन का Rules, जो 1798 में स्थापित होने का दावा करता है, model को ब्रिटिश अपनाने का प्रतिनिधित्व करता है। अमेरिकी शहरों ने 19वीं सदी के शुरुआती दशकों में restaurants अपनाए, और Gilded Age की महान hotel-restaurant संयोजनाएँ, New York में Delmonico's, जो 1837 से चल रहा था, ने Parisian प्रारूप को उसकी सबसे महत्वाकांक्षी व्यावसायिक अभिव्यक्ति तक पहुँचाया और अमेरिका को पेशेवर रूप से प्रशिक्षित restaurant रसोइयों का पहला दल दिया।

जो एक विवादित Parisian व्यक्ति द्वारा एक विवादित साल में बेचे गए एक विवादित पुनर्जीवनदायक bouillon के रूप में शुरू हुआ, वह उस प्रमुख प्रारूप के रूप में बदल गया जिसके ज़रिए मनुष्य अपने घरों के बाहर खाते हैं। सफ़ेद sauce में भेड़ के पैर एक ragout थे या soup, यह क़ानूनी तर्क, जो भी रूप में आया, पाककला इतिहास के अधिक महत्वपूर्ण व्यावसायिक विवादों में से एक साबित हुआ।

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