Origens da Pizza: Onde Ela Foi Realmente Inventada

As origens da pizza estão embaralhadas num mito perfeitamente construído. A história da Margherita foi feita sob medida para perdurar. Uma visita real a Nápoles em junho de 1889. A rainha, cansada da alta gastronomia francesa, pede para provar a comida de rua local. O pizzaiolo Raffaele Esposito, da Pizzeria Brandi, prepara três variedades, e a favorita da rainha é a coberta com tomate, mussarela e manjericão fresco — as cores da bandeira italiana. Ela escreve uma nota de agradecimento. Ele batiza a pizza em sua homenagem. Um prato nacional ganha seu mito fundador.

Existe até uma carta. Uma carta de fato existe nos arquivos da pizzaria Brandi, atribuída a Galli Camillo, chefe da Casa Real, agradecendo a Esposito pelas três pizzas que preparou para a rainha. Está datada de junho de 1889.

E, ainda assim, todo historiador gastronômico sério que examinou a história da Margherita chegou à mesma conclusão: a pizza existia antes de a rainha chegar, a história foi montada para servir aos interesses comerciais de Esposito e o mito fundador do alimento mais popular do mundo é, na melhor das hipóteses, uma reconfiguração oportunista de uma história muito mais longa. A própria carta foi questionada, com alguns historiadores observando que os registros da própria Brandi sobre a visita mudaram com o tempo.

A história real da pizza é mais antiga, mais estranha e mais interessante do que um endosso real.

O pão plano da Antiguidade

Antes da pizza, havia pão plano com ingredientes por cima — uma categoria culinária tão óbvia e tão universal que toda civilização em torno do Mediterrâneo, e a maioria das que ficavam além dele, chegou a ela de forma independente.

Os antigos romanos comiam um disco de pão plano assado que chamavam de panis focacius, coberto com azeite, ervas, alho e às vezes queijo. A palavra focacius sobrevive na focaccia, ainda consumida na Ligúria e na Toscana em formas não muito diferentes do original romano. Os colonizadores gregos no sul da Itália nos séculos anteriores a Roma trouxeram sua própria tradição de plakous, um pão plano com coberturas. Os etruscos tinham algo semelhante.

A própria palavra "pizza" aparece em um documento latino da cidade de Gaeta, no sul da Itália, datado de 997 d.C. Um arrendatário é obrigado a entregar ao bispo, em certas festas, um número especificado de "pizze". O documento não descreve o que elas contêm, o que faz de 997 um marco para a palavra, mas não para o alimento como o conhecemos.

Nenhum desses pães planos antigos ou medievais tinha tomates. O tomate é uma planta da América Central, da família das solanáceas, cultivado pelos astecas e trazido à Europa pelos colonizadores espanhóis no início do século XVI. O primeiro tomate documentado na Europa aparece num registro botânico de Sevilha em 1523. Durante a maior parte do século seguinte, os europeus encararam o tomate com profunda desconfiança: era parente da beladona, era vermelho e vinha do Novo Mundo, o que já era motivo suficiente para desconfiar. Os ingleses o chamavam de "maçã do amor" e, de modo geral, o olhavam de soslaio. Muitos médicos acreditavam que era venenoso.

Nápoles e a comida do povo pobre

A cidade onde o tomate deixou de ser suspeito e passou a ser consumido foi Nápoles. Nápoles nos séculos XVII e XVIII era uma das maiores cidades da Europa e uma das mais desiguais. Os lazzaroni, a vasta população urbana pobre das ruas napolitanas, precisavam de comida barata, nutritiva, portátil e comestível sem talheres ou mesa. O pão plano com coberturas atendia a todos os quatro critérios com perfeição.

Os vendedores ambulantes napolitanos — os pizzaioli — vendiam pizza em bancas e bandeja nas ruas, cortada em porções por uma ou duas moedas de cobre. As coberturas eram o que havia mais barato: banha de porco, anchovas, alho, queijo fresco das fazendas de laticínios do interior. E, crescentemente, ao longo do século XVIII, tomates. Os pobres napolitanos adotaram o tomate antes de qualquer outra população europeia, em parte porque estavam com fome demais para ser seletivos quanto a um alimento que estava disponível gratuitamente e era inteiramente comestível, e em parte porque os tomates cresciam facilmente no solo vulcânico da Campânia e eram, na prática, de graça.

Por volta de 1730 a 1750, viajantes que chegavam a Nápoles já descreviam a pizza como uma comida de rua característica dos pobres da cidade. Em 1773, o escritor napolitano Vincenzo Corrado publicou "Il Cuoco Galante", que descreve a pizza como um alimento popular coberto com azeite e ervas, mas ainda não menciona coberturas de tomate. No início do século XIX, a versão com tomate já estava bem estabelecida.

A primeira descrição da pizza em sua forma aproximadamente moderna — massa fermentada, tomate, azeite — aparece na obra de 1831 do político italiano Emmanuele Rocco, que escreveu sobre a comida de rua napolitana com interesse antropológico e leve desconforto de classe. Era, ele deixava claro, o que os pobres comiam.

A pizzaria como instituição

A comida de rua evoluiu para algo mais fixo quando as primeiras pizzarias de verdade — estabelecimentos onde se sentava ou ficava de pé num balcão para comer pizza — abriram em Nápoles no início do século XIX. Por volta de 1850, havia várias pizzarias bem estabelecidas na cidade. A Port'Alba, que abriu de alguma forma por volta de 1830, é às vezes citada como a mais antiga pizzaria ainda existente. O estabelecimento de Esposito, que mais tarde se tornaria a Brandi, era um entre uma dúzia ou mais em funcionamento na década de 1880.

A mussarela dos rebanhos de búfalas da Campânia já fazia parte da economia leiteira local há séculos. Sua combinação com tomate na pizza foi uma convergência natural de dois ingredientes regionais. O manjericão, abundante nos hortos domésticos italianos, foi acrescentado por sabor e frescor. A combinação que viria a ser a Margherita já circulava antes de qualquer rainha chegar para prová-la.

O que Esposito pode ter feito, em 1889 ou por essa época, foi formalizar a combinação, dar-lhe um nome e promovê-la com notável inteligência comercial. Uma pizza com o nome da rainha era uma história. Uma pizza que existia há décadas nas ruas de Nápoles sem nome era apenas almoço.

A carta ajudou. Autêntica ou não, e independentemente de o estabelecimento de Esposito ter encenado o encontro com a família real, a história se propagou. Na virada do século XX, a Margherita era a pizza de referência contra a qual todas as outras eram medidas.

A América e a transformação

A pizza que se espalhou pelo mundo no século XX não era exatamente a original napolitana. Era a adaptação americana, construída por imigrantes italianos em Nova York, Chicago, New Haven e Nova Jersey, modificada pelos ingredientes e pelo apetite americanos.

Gennaro Lombardi, um imigrante napolitano, abriu o que os historiadores gastronômicos americanos geralmente designam como a primeira pizzaria dos EUA no número 53 1/3 da Spring Street, em Manhattan, por volta de 1905. A pizza vendida ali era assada a carvão e próxima do modelo napolitano, mas o queijo era americano, a mussarela mais abundante e as porções maiores.

Depois da Segunda Guerra Mundial, soldados americanos que haviam servido na Itália voltaram para casa com saudade da comida que tinham comido por lá. A pizza se expandiu dos bairros ítalo-americanos para o mercado americano em geral ao longo da década de 1950. Redes como Pizza Hut (1958) e Domino's (1960) a industrializaram, engrossando a massa, acrescentando mais queijo e empilhando coberturas que teriam desconcertado um pizzaiolo napolitano. O resultado foi uma comida decididamente americana que manteve o nome e o conceito básico enquanto divergia do original em quase todas as dimensões mensuráveis de preparo.

Nas décadas de 1980 e 1990, a pizza havia se tornado um dos alimentos mais globalizados do planeta, disponível em alguma forma em praticamente todos os países. O mercado global de pizza hoje gera receitas na casa dos centenas de bilhões de dólares anuais. O original napolitano, por sua vez, recebeu o status de especialidade tradicional protegida pela União Europeia em 2009. A Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada em 1984, certifica estabelecimentos que atendem a seus rigorosos padrões de preparo da massa, fornos a lenha e coberturas aprovadas.

A carta da rainha, real ou fabricada, acabou sendo a peça de marketing mais valiosa da história gastronômica. O alimento que descrevia já havia alimentado os pobres de Nápoles por um século antes que ela supostamente o provasse.

A função do mito

A história da Margherita cumpriu uma função útil mesmo que tenha sido inventada. Ela deu a uma comida de rua dos lazzaroni napolitanos uma história de origem respeitável num momento em que a Itália recém-unificada estava intensamente interessada em construir uma cultura nacional comum. Um endosso real, mesmo que possivelmente encenado, elevou a pizza da comida dos pobres urbanos a algo que um país inteiro podia reivindicar como seu. O mito fez pela pizza o que a história do pastor de cabras Kaldi fez pelo café: forneceu uma narrativa memorável e lisonjeira para um alimento cuja origem real era gradual demais e pouco glamourosa demais para ser facilmente celebrada.

A história real — os tomates chegam das Américas e são adotados pelos pobres famintos de uma superlotada cidade portuária do sul da Itália, que os colocam sobre pães planos baratos e os vendem nas ruas — é mais interessante e consideravelmente menos real. É também, como histórias de origem, um retrato razoavelmente honesto de onde vêm a maioria dos grandes alimentos.

Para mais sobre como alimentos do cotidiano tiveram começos improváveis, veja as origens do macarrão e as origens do pão — ambas compartilham a mesma trajetória humilde de alimento básico antigo a fenômeno global.