Orígenes: Dónde se inventó realmente el café

La historia popular del café presenta a un pastor de cabras etíope del siglo IX llamado Kaldi que observó cómo su rebaño bailaba tras mordisquear las cerezas rojas de un arbusto silvestre, probó las bayas él mismo y corrió a un monasterio cercano con el descubrimiento. Es una historia de origen encantadora. Y también es, casi con toda certeza, una ficción.

El relato de Kaldi fue puesto por escrito por primera vez por un erudito maronita llamado Antoine Faustus Nairon en 1671, casi mil años después de que supuestamente hubiera ocurrido. Para entonces el café ya era un elemento habitual en las ciudades otomanas, los puertos italianos y las casas de comidas londinenses, y Europa tenía hambre de una historia de origen lo suficientemente exótica para estar a la altura de la bebida. Kaldi no aparece en ninguna fuente etíope, árabe ni persa anterior. Es mitología de recuerdo, retrofitada a una mercancía global.

La historia real del café es más antigua, más extraña y más interesante.

Etiopía: la planta, no la bebida

Coffea arabica, la especie responsable de casi todo el café de calidad actual, es originaria de los bosques nubosos de las tierras altas del suroeste de Etiopía, especialmente de la región histórica de Kaffa, que dio nombre a la bebida. La planta silvestre crecía, y sigue creciendo, en el sotobosque de los bosques nubosos a altitudes de entre 1.500 y 2.200 metros. Los estudios genéticos confirman Etiopía como el único punto de domesticación de la arábica.

Sin embargo, los etíopes no preparaban el café como bebida, que se sepa, durante la mayor parte de la historia humana. El pueblo oromo de la región parece haber masticado las cerezas crudas, a veces mezcladas con grasa animal como ración de campo de alto valor energético. No existe ningún texto etíope que describa el café como bebida antes del siglo XVIII. La planta era suya. La bebida no.

Ese vacío —el milenio que separa el conocimiento de la planta de la invención de la bebida— es lo que la leyenda de Kaldi oculta. Durante aproximadamente mil años, los seres humanos pasaron junto a los arbustos de café sin pensar en prepararlos como infusión.

Yemen, 1454: la primera taza

El relato documentado más antiguo del café como bebida procede del Yemen de mediados del siglo XV. El historiador Abd al-Qadir al-Jaziri, que escribía en La Meca hacia 1587, rastreó la práctica hasta un maestro sufí llamado jeque Jamal al-Din al-Dhabhani, activo en Adén hacia 1454. Al-Dhabhani había viajado a Etiopía, observado a personas masticando las bayas y traído las semillas de vuelta al Yemen. Allí, él o sus discípulos, hicieron algo que nadie parece haber hecho antes: tostaron las semillas verdes, las molieron y las pusieron en agua caliente.

El motivo era práctico y devocional. Las órdenes sufíes del Yemen practicaban largas sesiones nocturnas de dhikr, canto rítmico y oración que podían durar hasta el amanecer. Se descubrió que el café mantenía despiertos a los místicos sin el sopor ni las náuseas de otros estimulantes. Hacia la década de 1470, la bebida era un elemento habitual en la vida ritual sufí de todo el Yemen. Hacia la de 1490, se había extendido a la propia La Meca, donde los peregrinos la conocían durante el hajj y se la llevaban a sus lugares de origen.

La palabra árabe para designar la bebida, qahwa, significaba originalmente «lo que impide el sueño». Había sido anteriormente un término poético para el vino. En una cultura donde el vino estaba prohibido, la qahwa se convirtió en el vino que sí estaba permitido. El nombre viajó con la bebida: kahve en turco, caffè en italiano, café en francés y en español, coffee en inglés. Todos arrancan de una mezquita yemení.

Moca: el primer puerto cafetero del mundo

El puerto de al-Muja, que los europeos transliteraron como Moca, se asienta en la costa yemení del Mar Rojo. A comienzos del siglo XVI era el único lugar del mundo desde donde se exportaba café en cantidad comercial. Los cultivadores yemeníes y los comerciantes de Moca mantuvieron un monopolio deliberado durante un siglo: los granos verdes se hervían o se tostaban parcialmente antes de la exportación para que no pudieran germinar en el extranjero. Los visitantes extranjeros tenían prohibido el acceso a las zonas de cultivo en las terrazas de las tierras altas de Bayt al-Faqih.

El monopolio se mantuvo hasta aproximadamente 1600, cuando un sufí indio llamado Baba Budán sacó supuestamente siete granos fértiles del Yemen sujetos a su pecho y los plantó en las colinas de Chikmagalur, en el sur de India. En el plazo de una generación, el café se cultivaba en India, luego en Java (por los neerlandeses en 1696), luego en el Caribe, luego en Brasil. El monopolio yemení terminó. La palabra «Moca» sobrevivió como marca del original.

Las prohibiciones

Allí donde fue el café, alguien intentó prohibirlo. El primer intento llegó en 1511, cuando el gobernador de La Meca, Khair Beg, reunió a un panel de juristas y médicos para declarar el café intoxicante y, por tanto, prohibido. Las cafeterías de La Meca fueron cerradas, los granos quemados en las calles y los clientes apaleados. La prohibición duró meses. El sultán de El Cairo la anuló.

El patrón se repitió. El Cairo prohibió el café en 1532. El sultán otomano Murad IV lo prohibió en Estambul en 1633 e hizo del consumo de café un delito capital; se cuenta que recorría la ciudad disfrazado, decapitando a los infractores en el acto. El rey Carlos II de Inglaterra emitió una proclama suprimiendo las cafeterías londinenses en 1675, calificándolas de seminarios de sedición. La prohibición se retiró once días después, ante la indignación de los comerciantes.

Lo que cada prohibicionista intuía correctamente era que las cafeterías no eran en realidad sobre el café. Eran sobre el local. Un espacio donde los hombres permanecían sentados durante horas, sobrios, hablando. Eso no tenía precedente en la vida cultural anterior. Las tabernas producían peleas y canciones. Las cafeterías producían conversación, noticias, conspiraciones, negocios y política. Los gobernantes encontraban esto mucho más perturbador de lo que esperaban.

Europa: Venecia, Oxford, Londres

El café llegó a Europa por mar, no por tierra. Venecia, con su larga tradición de comercio levantino, fue el primer gran puerto europeo en recibir cargamentos a granel, hacia 1615. Según una historia popular y probablemente adornada, los consejeros del papa Clemente VIII le instaron a denunciar la bebida musulmana, pero el papa la probó, la declaró demasiado deliciosa para dejársela a los infieles y la bautizó simbólicamente.

La primera cafetería inglesa documentada abrió en Oxford en 1650, regentada por un empresario judío libanés llamado Jacob. Londres la siguió en 1652, cuando Pasqua Rosée, un sirviente armenio o griego de un mercader de la Levant Company, abrió un puesto en St Michael's Alley. Hacia 1700, Londres tenía más de dos mil cafeterías, aproximadamente una por cada cien varones adultos de la ciudad.

Estas cafeterías, apodadas «universidades del penique» porque la entrada costaba esa moneda, se convirtieron en el sistema operativo de la Ilustración temprana. Lloyd's of London comenzó como una cafetería en Tower Street donde los comerciantes navieros se reunían para negociar contratos de seguro. Los científicos de la Royal Society frecuentaban Garraway's. En Will's se leían los periódicos en voz alta. Los precios de las acciones se publicaban en Jonathan's, que más tarde se convertiría en la Bolsa de Londres. La cafetería era el lugar adonde iba la información para que le pusieran precio.

Viena, 1683: el botín del asedio

El otro mito fundacional del café europeo tiene que ver con la Batalla de Viena. Cuando el ejército otomano que asediaba la ciudad fue derrotado en septiembre de 1683, los soldados en retirada dejaron atrás tiendas, armas y grandes existencias de desconocidos granos verdes. Un soldado y traductor de origen polaco llamado Franciszek Jerzy Kulczycki, que había pasado tiempo como cautivo en territorio otomano y reconoció los granos, los reclamó como parte de su recompensa de guerra y los utilizó para abrir uno de los primeros cafés de Viena.

Historiadores austríacos recientes han argumentado que fue un comerciante armenio llamado Johannes Diodato quien abrió el primer café con licencia de Viena en 1685, y que el papel de Kulczycki ha sido inflado retroactivamente. De cualquier modo, los granos procedían del campamento otomano abandonado, y la cultura del café vienés —el melange, el kipferl, la tranquila tradición de leer el periódico— se remonta directamente al botín posterior al asedio.

Lo que se recordó, lo que se olvidó

La leyenda de Kaldi persistió porque ofrecía a Europa un origen ordenado, exótico y preislámico para una bebida que Europa quería reclamar como propia. Los místicos sufíes del Yemen del siglo XV, el monopolio de exportación de Moca, las cafeterías otomanas de Estambul y el contrabandista indio Baba Budán quedaron reducidos, en la versión popular, a notas de sabor y nombres de lugar en un envase.

La secuencia real es más difícil de romantizar, pero más fácil de defender con fuentes. El café como planta vino de Etiopía. El café como bebida se inventó en Yemen. El café como institución social se perfeccionó en el mundo otomano. El café como mercancía global fue desbloqueado por el contrabando indio y la agricultura colonial neerlandesa y portuguesa. Cuando llegó a la cafetería europea, había pasado por al menos cuatro civilizaciones, cada una de las cuales dejó su huella.

La próxima vez que alguien te diga que el café lo descubrió un pastor de cabras etíope, puedes responder que el pastor es una invención europea del siglo XVII, y que el verdadero inventor fue un cansado maestro sufí en Adén que necesitaba mantenerse despierto para rezar.