Orígenes: Dónde se inventó realmente la pizza

La historia de la Margarita está perfectamente diseñada. Una visita real a Nápoles en junio de 1889. La reina, harta de la alta cocina francesa, pide probar la comida popular. El pizzero Raffaele Esposito, de la Pizzería Brandi, prepara tres variedades, y la favorita de la reina es la que lleva tomate, mozzarella y albahaca fresca —los colores de la bandera italiana—. Ella escribe una nota de agradecimiento. Él bautiza la pizza con su nombre. Un plato nacional adquiere su mito fundacional.

Incluso existe una carta. En los archivos de la pizzería Brandi se conserva una carta atribuida a Galli Camillo, jefe de la Casa Real, en la que se agradece a Esposito las tres pizzas que preparó para la reina. Está fechada en junio de 1889.

Sin embargo, todos los historiadores gastronómicos serios que han examinado la historia de la Margarita han llegado a la misma conclusión: la pizza existía antes de que la reina llegara, la historia se montó al servicio de los intereses comerciales de Esposito, y el mito fundacional del alimento más popular del mundo es, en el mejor de los casos, una reinterpretación oportunista de una historia mucho más larga. La propia carta ha sido cuestionada, ya que algunos historiadores han señalado que los registros de Brandi sobre aquella visita fueron cambiando con el tiempo.

La verdadera historia de la pizza es más antigua, más extraña y más interesante que el aval de una reina.

El pan plano de la Antigüedad

Antes de la pizza existía el pan plano con ingredientes encima: una categoría culinaria tan obvia y tan universal que todas las civilizaciones del Mediterráneo, y la mayoría de las que quedaban más allá, llegaron a ella de forma independiente.

Los romanos comían un disco de pan horneado llamado panis focacius, que cubrían con aceite de oliva, hierbas, ajo y a veces queso. La palabra focacius ha sobrevivido en la focaccia, que todavía se come en Liguria y Toscana en formas no muy distintas al original romano. Los colonos griegos que se asentaron en el sur de Italia siglos antes de Roma trajeron su propia tradición de plakous, un pan plano con ingredientes. Los etruscos tenían algo parecido.

La propia palabra «pizza» aparece en un documento latino de la localidad de Gaeta, en el sur de Italia, fechado en el año 997 d. C. A un colono se le exige que entregue al obispo, en determinadas festividades, un número concreto de «pizze». El documento no describe su contenido, lo que convierte el año 997 en un hito para la palabra pero no para el alimento tal como lo conocemos.

Ninguno de estos panes planos antiguos o medievales llevaba tomate. El tomate es una planta de América Central, de la familia de las solanáceas, cultivado por los aztecas y traído a Europa por los colonizadores españoles a principios del siglo XVI. El primer tomate documentado en Europa aparece en un registro botánico sevillano de 1523. Durante la mayor parte del siglo siguiente, los europeos vieron el tomate con profunda desconfianza: estaba emparentado con la belladona y la hierba mora, era rojo y venía del Nuevo Mundo, razón suficiente para desconfiar de él. Los ingleses lo llamaban «manzana del amor» y, en general, lo miraban con recelo. Muchos médicos creían que era venenoso.

Nápoles y la comida del pueblo

La ciudad donde el tomate dejó de inspirar desconfianza y empezó a comerse fue Nápoles. En los siglos XVII y XVIII, Nápoles era una de las ciudades más grandes de Europa y una de las más desiguales. Los lazzaroni, la inmensa masa pobre de las calles napolitanas, necesitaban una comida barata, contundente, portátil y que pudiera comerse sin cubiertos ni mesa. El pan plano con ingredientes reunía los cuatro requisitos a la perfección.

Los vendedores ambulantes napolitanos —los pizzaioli— vendían pizza en puestos callejeros y bandejas, cortada en trozos por una o dos monedas de cobre. Los ingredientes eran los más baratos: manteca de cerdo, anchoas, ajo, queso fresco de las granjas de los alrededores. Y, cada vez más, a lo largo del siglo XVIII, tomates. Los pobres napolitanos adoptaron el tomate antes que cualquier otra población europea, en parte porque el hambre les impedía ser selectivos con un alimento gratuito y perfectamente comestible, y en parte porque el tomate crecía con facilidad en el suelo volcánico de Campania y era prácticamente gratis.

Hacia 1730 o 1750, los viajeros que visitaban Nápoles ya describían la pizza como una comida callejera característica de los barrios pobres. En 1773, el escritor napolitano Vincenzo Corrado publicó Il Cuoco Galante, que describe la pizza como un alimento popular aderezado con aceite y hierbas, aunque sin mencionar aún los ingredientes de tomate. A principios del siglo XIX, la versión con tomate ya estaba bien asentada.

La primera descripción de la pizza en una forma aproximada a la actual —masa con levadura, tomate, aceite— aparece en la obra de 1831 del político italiano Emmanuele Rocco, quien escribió sobre la comida callejera napolitana con interés antropológico y un leve malestar teñido de conciencia de clase. Quedaba claro: era lo que comía la gente pobre.

La pizzería como institución

La comida callejera evolucionó hacia algo más consolidado cuando las primeras pizzerías propiamente dichas —establecimientos donde se comía la pizza sentado o de pie en una barra— abrieron sus puertas en Nápoles a principios del siglo XIX. Hacia 1850 había en la ciudad varias pizzerías bien asentadas. Port'Alba, que abrió en algún momento hacia 1830, es citada a veces como la pizzería superviviente más antigua. El establecimiento de Esposito, que con el tiempo se convertiría en Brandi, era uno de entre una docena o más que funcionaban en los años ochenta del siglo XIX.

La mozzarella procedente de las manadas de búfalas de Campania llevaba siglos formando parte de la economía láctea local. Su combinación con el tomate sobre la pizza fue una convergencia natural de dos ingredientes de la región. La albahaca, abundante en los huertos caseros italianos, se añadió por sabor y frescura. La combinación que acabaría siendo la Margarita circulaba ya antes de que ninguna reina llegara a probarla.

Lo que Esposito pudo haber hecho en 1889, o hacia esa época, fue formalizar la combinación, darle un nombre y promocionarla con una inteligencia comercial notable. Una pizza bautizada con el nombre de la reina era una historia. Una pizza que llevaba décadas en las calles de Nápoles sin tener nombre era simplemente el almuerzo.

La carta ayudó. Sea o no auténtica, y organice o no el establecimiento de Esposito el encuentro con la casa real, la historia se difundió. En el cambio al siglo XX, la Margarita era la pizza de referencia con la que se medían todas las demás.

América y la transformación

La pizza que se extendió por el mundo en el siglo XX no era exactamente la napolitana original. Era la adaptación americana, construida por los inmigrantes italianos en Nueva York, Chicago, New Haven y Nueva Jersey, modificada con ingredientes y apetitos estadounidenses.

Gennaro Lombardi, un inmigrante napolitano, abrió lo que los historiadores gastronómicos estadounidenses consideran la primera pizzería del país en el número 53 1/3 de Spring Street, en Manhattan, hacia 1905. La pizza que allí se vendía se cocinaba en horno de carbón y se aproximaba al modelo napolitano, pero el queso era americano, la mozzarella más abundante y las raciones más generosas.

Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses que habían estado destinados en Italia volvieron a casa añorando la comida que habían comido allí. La pizza se extendió desde los barrios ítaloamericanos hacia el mercado estadounidense en general a lo largo de los años cincuenta. Cadenas como Pizza Hut (1958) y Domino's (1960) la industrializaron: engrosaron la masa, añadieron más queso y acumularon ingredientes que habrían dejado perplejo a cualquier pizzero napolitano. El resultado fue un alimento netamente americano que conservó el nombre y el concepto básico divergiendo de la receta original en casi todas las dimensiones imaginables.

En los años ochenta y noventa, la pizza se había convertido en uno de los alimentos más globalizados del planeta, presente de alguna forma en prácticamente todos los países. El mercado mundial de la pizza genera hoy ingresos de cientos de miles de millones de dólares al año. La receta napolitana original, entretanto, obtuvo la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea en 2009. La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984, certifica a los establecimientos que cumplen sus estrictos requisitos sobre preparación de la masa, hornos de leña e ingredientes autorizados.

La carta de la reina, real o fabricada, resultó ser la pieza de marketing más valiosa de toda la historia de la gastronomía. El alimento que describía ya llevaba un siglo alimentando a los pobres de Nápoles antes de que ella, supuestamente, lo probara.

La función del mito

La historia de la Margarita cumplió una función útil aunque estuviera inventada. Dio a una comida callejera de los lazzaroni napolitanos un relato de origen respetable en un momento en que Italia acababa de unificarse y tenía una intensa voluntad de construir una cultura nacional común. El aval de la realeza, aunque posiblemente escenificado, elevó la pizza de la categoría de comida de los pobres urbanos a algo que todo un país podía reivindicar como propio. El mito hizo por la pizza lo que la historia del cabrero Kaldi hizo por el café: proporcionó una narración memorable y halagüeña para un alimento cuyo origen real fue demasiado gradual y poco glamuroso para poder celebrarse fácilmente.

La historia real —que los tomates llegan de América y los adoptan los hambrientos pobres de una superpoblada ciudad portuaria del sur de Italia, que los ponen sobre panes planos baratos y los venden en la calle— es más interesante y considerablemente menos aristocrática. Es también, como relatos de origen, un retrato bastante honesto de dónde proceden realmente los grandes alimentos.