Origines : comment le pain a été inventé

Le plus vieux pain jamais découvert a été cuit par des gens qui n'avaient jamais entendu parler d'agriculture.

En 2018, des archéologues travaillant à Shubayqa 1, un site de chasseurs-cueilleurs natufiens dans le désert noir du nord-est de la Jordanie, ont extrait des fragments carbonisés d'une structure de foyer et les ont envoyés pour datation par radiocarbone. Les résultats ont situé le matériau à environ 14 400 ans, antérieur aux premières preuves de l'agriculture d'à peu près quatre mille ans. L'analyse des fragments a révélé la présence d'engrain sauvage, d'orge sauvage et de tissu racinaire amylacé provenant d'une plante aquatique. L'équipe de l'université de Copenhague a conclu qu'elle avait sous les yeux les restes d'une galette.

Cette découverte a renversé une hypothèse confortable : que le pain était un produit agricole, une conséquence de l'agriculture plutôt qu'une cause. Il est désormais au moins possible que le désir de produire des céréales fiables pour les moudre et les cuire ait été l'une des pressions qui ont finalement poussé les communautés humaines vers la cultivation délibérée. Le pain est venu en premier. La ferme est peut-être venue ensuite, en partie pour le soutenir.

Les boulangers natufiens

Les Natufiens étaient une culture de chasseurs-cueilleurs du Levant qui occupaient une large zone allant de la côte méditerranéenne orientale aux marges du désert syrien entre environ 15 000 et 11 500 ans. Ils étaient sédentaires ou semi-sédentaires pour les standards de leur époque : ils construisaient des structures en pierre permanentes, enterraient leurs morts avec des offrandes funéraires et consacraient des efforts considérables au traitement des aliments. Les meules et les mortiers retrouvés sur les sites natufiens comptent parmi les premiers équipements intensifs de transformation des céréales dans les archives archéologiques.

Le pain de Shubayqa ne ressemblait en rien à une miche moderne. C'était une galette, probablement de texture grossière, fabriquée en broyant des grains sauvages sur la pierre, en mélangeant la farine obtenue avec de l'eau, puis en déposant la pâte sur ou près d'une pierre chaude ou dans les braises d'un foyer. Non levée et dense, grumeleuse en raison du processus de broyage et des matières organiques ayant contaminé la meule, elle aurait été nourrissante et rassasiante plutôt qu'agréable selon les critères actuels.

Ce qui importe, c'est que quelqu'un a regardé une poignée de graines de graminées sauvages, les a moulues, mélangées à de l'eau, chauffées, puis a répété ce processus suffisamment souvent pour en faire une technique digne d'être transmise.

L'agriculture et le Croissant fertile

L'agriculture s'est développée dans le Croissant fertile — l'arc de terre traversant la Turquie moderne, la Syrie, l'Irak et le Levant — à partir d'environ 10 000 av. J.-C. Les premières plantes domestiquées étaient l'engrain, l'amidonnier et l'orge, tous trois moulus et consommés par des chasseurs-cueilleurs des milliers d'années avant que quiconque les plante délibérément. La domestication impliquait de sélectionner et de replanter les variétés de céréales les plus faciles à récolter : celles dont les épis ne s'égrenaient pas à maturité, retenant les graines jusqu'à leur collecte et leur stockage.

Les premiers établissements agricoles montrent, dès leurs couches les plus anciennes, un traitement des aliments à l'échelle d'une boulangerie. Fours en argile, meules et fosses de stockage conçues pour le grain apparaissent ensemble dans les archives archéologiques de sites comme Abu Hureyra en Syrie et Ain Ghazal en Jordanie. Le pain n'était pas un ajout tardif à la vie agricole — il en était au cœur, et la complexité organisationnelle que représentait la culture, le stockage, le broyage et la cuisson des céréales a alimenté certaines des premières institutions urbaines.

L'Égypte ancienne et le pain levé

La transformation décisive de la galette en pain gonflé — d'une pâte dense cuite à la dureté à une miche légère et alvéolée — est généralement attribuée à l'Égypte ancienne, probablement entre 3000 et 2500 av. J.-C. Le pain levé nécessite un levain fermenté, une culture vivante de levure sauvage qui produit du gaz carbonique en consommant les sucres de la pâte humide. Le gaz carbonique est emprisonné dans le réseau de gluten et se dilate sous la chaleur du four, créant les alvéoles qui donnent au pain sa texture et ses qualités de conservation.

La levure sauvage est partout. Elle est sur les enveloppes des grains, sur les murs des pièces poussiéreuses de farine, dans l'air des boulangeries actives. Une pâte de céréales moulues laissée dans un endroit chaud pendant un ou deux jours commence à fermenter naturellement. Un boulanger égyptien — l'événement est impossible à dater et fut certainement accidentel — remarqua que la pâte d'hier se comportait différemment dans le four que la pâte fraîche du jour, puis constata que le résultat était meilleur, et travailla à rebours pour conserver et alimenter la culture responsable de cette amélioration.

Les preuves de la panification égyptienne sont d'une richesse extraordinaire. Des peintures de tombeaux sur de nombreux sites thébains montrent des ouvriers qui broient le grain, forment les miches et s'occupent des fours en argile avec la routine professionnelle d'artisans qualifiés. Des moules pour des formes standard de pains ont été mis au jour sur des sites de boulangeries. Les ouvriers qui construisaient les pyramides de Gizeh recevaient des rations journalières incluant des allocations précises de pain et de bière, tous deux produits à l'échelle industrielle dans des boulangeries aménagées à proximité des chantiers. Les Égyptiens comprenaient le pain comme aliment de base, unité de salaire, offrande religieuse et marqueur d'une vie civilisée, d'une manière qui resterait parfaitement reconnaissable pour un boulanger moderne.

L'industrie boulangère à Rome

Les Romains ont systématisé la production du pain à une échelle urbaine qui ne serait pas égalée dans le monde occidental avant le XIXe siècle. Au Ier siècle av. J.-C., Rome comptait des centaines de boulangeries professionnelles appelées pistrina, et les pauvres de la ville recevaient des céréales gratuites ou subventionnées, puis du pain gratuit, via l'annone, le système de distribution étatique qui était l'un des piliers de la paix sociale romaine.

Les miches conservées dans les ruines de Pompéi, figées par le Vésuve en 79 apr. J.-C., comptent parmi les reliques les plus vivantes de la vie quotidienne antique. Le panis quadratus, pain rond entaillé en huit sections pour être rompu à la main, était la forme standard. Trente boulangeries ont été identifiées dans les ruines de Pompéi, la plupart suivant le même plan : un moulin à grain actionné par un âne, un pétrin et un four à bois en forme de dôme. Le sol d'une boulangerie portait une mosaïque identifiant son propriétaire par son nom et son métier — une fierté professionnelle gravée à jamais dans la pierre tessellée.

Le droit romain prenait le pain très au sérieux. L'Édit sur les prix maximum promulgué par Dioclétien en 301 apr. J.-C. fixait le prix du pain au poids et à la qualité avec la même rigueur réglementaire que celle appliquée à l'or. L'Assize of Bread and Ale codifiée en Angleterre en 1266 établissait des poids minimaux pour les miches et imposait de sévères pénalités aux boulangers qui les vendaient en dessous — pénalités qui incluaient d'être traîné dans les rues sur un traîneau, la miche insuffisante attachée autour du cou du contrevenant. La fameuse douzaine du boulanger, qui consistait à en donner 13 pour 12 achetés, s'est développée en partie parce que les boulangers constituaient une marge excédentaire pour garantir le total requis et éviter les sanctions.

Le pain industriel et son prix

La révolution industrielle a transformé le pain à deux reprises. La première transformation est venue dans les années 1870 avec l'adoption généralisée de la mouture sur cylindres, qui a remplacé les meules par des cylindres en acier capables de séparer le son et le germe des grains de blé efficacement et à faible coût, produisant de la farine blanche raffinée à l'échelle industrielle. Le pain blanc, autrefois luxe réservé aux riches, est devenu le produit par défaut. Les conséquences nutritionnelles furent importantes et pas immédiatement comprises : le son et le germe contiennent la majeure partie des vitamines, minéraux et fibres du blé. Les populations qui ont adopté le pain blanc raffiné comme aliment de base ont connu des carences en vitamines que des décennies ont été nécessaires pour relier au changement de traitement.

La deuxième transformation industrielle s'est produite à Chillicothe, dans le Missouri. Otto Frederick Rohwedder avait passé des années à mettre au point une machine capable de trancher uniformément une miche cuite sans l'écraser. Sa machine a produit le premier pain commercialement tranché à la Chillicothe Baking Company le 7 juillet 1928. Un journal local rapportait que c'était « la plus grande avancée dans l'industrie boulangère depuis l'emballage du pain ». L'expression a rapidement évolué dans le langage populaire pour prendre sa forme actuelle. En l'espace d'une génération, le pain tranché est devenu la norme, et acheter une miche entière supposait un choix délibéré.

La levure commerciale, développée et standardisée tout au long du XIXe siècle par des entreprises dont Fleischmann's aux États-Unis, a remplacé l'ancienne pratique du levain fermenté vivant. La levure commerciale est fiable, rapide et produit des résultats constants. Elle génère aussi un profil aromatique plus simple et une mie plus uniforme que la pâte naturellement fermentée, car elle ne contient qu'une seule souche de levure plutôt que l'écosystème complexe de levures sauvages et de bactéries lactiques que porte un levain traditionnel.

Le retour du levain

Le renouveau du pain au levain de ces deux dernières décennies est en partie une réaction à l'uniformité du pain industriel, et en partie le résultat d'une compréhension croissante de la complexité du microbiome intestinal qui a rendu les aliments fermentés médicalement intéressants plutôt que simplement démodés. Un bon levain, entretenu et nourri au fil des années, héberge des centaines de souches de levures et de cultures bactériennes qui produisent des acides organiques, des esters et des composés aromatiques qu'aucune formulation de levure commerciale ne peut reproduire. Le pain qu'il produit a une profondeur que le pain industriel n'a pas.

Les Natufiens fabriquaient, en un sens, quelque chose de structurellement plus proche du pain au levain que de la miche tranchée moderne. Leur pâte de céréales, entreposée dans des récipients en argile et sur des meules exposées à l'air libre, aurait été colonisée par les fermentations sauvages disponibles dans l'environnement local. Ils ne le géraient pas délibérément, mais cela se produisait.

Ils ne savaient pas qu'ils inventaient quelque chose qui serait encore, quatorze mille ans plus tard, l'aliment le plus universellement consommé sur Terre. Ils avaient faim, ils avaient du grain, ils avaient du feu, et ils avaient assez de curiosité pour voir ce que cette combinaison produirait.

Cela a produit du pain. Tout ce qui a suivi — les boulangeries égyptiennes, les pistrina romains, les viennoiseries, la baguette française, la miche de sandwich tranchée et le renouveau du pain au levain artisanal — n'est que le perfectionnement de cette première réussite accidentelle, dans un foyer jordanien à la fin de la dernière ère glaciaire.