Origines : où la pizza a-t-elle vraiment été inventée ?

L'histoire de la Margherita est parfaitement construite. Une visite royale à Naples en juin 1889. La reine, lassée de la haute cuisine française, demande à goûter la nourriture locale. Le pizzaiolo Raffaele Esposito de la pizzeria Brandi prépare trois variétés, et la préférée de la reine est celle garnie de tomate, mozzarella et basilic frais — les couleurs du drapeau italien. Elle envoie un mot de remerciement. Il baptise la pizza en son honneur. Un plat national acquiert son mythe fondateur.

Il y a même une lettre. Une lettre existe bien dans les archives de la pizzeria Brandi, attribuée à Galli Camillo, chef de la Maison royale, remerciant Esposito pour les trois pizzas préparées pour la reine. Elle est datée de juin 1889.

Et pourtant, tous les historiens sérieux de la gastronomie qui se sont penchés sur l'histoire de la Margherita sont arrivés à la même conclusion : la pizza existait avant l'arrivée de la reine, l'anecdote fut montée pour servir les intérêts commerciaux d'Esposito, et le mythe fondateur du plat le plus populaire au monde est, au mieux, une réécriture opportuniste d'une histoire bien plus longue. La lettre elle-même a été mise en doute, certains historiens ayant noté que les propres archives de Brandi sur l'événement ont varié au fil du temps.

La vraie histoire de la pizza est plus ancienne, plus étrange et plus intéressante qu'un brevet royal.

La galette antique

Avant la pizza, il y avait du pain plat avec des choses dessus — une catégorie culinaire si évidente et si universelle que toutes les civilisations méditerranéennes, et la plupart au-delà, y arrivèrent indépendamment.

Les Romains mangeaient un disque de pain cuit au four qu'ils appelaient panis focacius, qu'ils garnissaient d'huile d'olive, d'herbes, d'ail et parfois de fromage. Le mot focacius a survécu dans focaccia, toujours consommée en Ligurie et en Toscane sous des formes pas très éloignées de l'original romain. Les colons grecs du sud de l'Italie, avant Rome, apportèrent leur propre tradition du plakous, une galette garnie. Les Étrusques avaient quelque chose de semblable.

Le mot « pizza » lui-même apparaît dans un document latin de la ville de Gaète, dans le sud de l'Italie, daté de 997 apr. J.-C. Un fermier doit remettre à l'évêque, à certaines fêtes, un nombre précis de « pizze ». Le document ne décrit pas leur contenu, faisant de 997 une date repère pour le mot, mais pas pour le plat tel qu'on le connaît.

Aucune de ces galettes antiques ou médiévales ne comportait de tomates. La tomate est une plante d'Amérique centrale, de la famille des solanacées, cultivée par les Aztèques et rapportée en Europe par les colonisateurs espagnols au début du XVIe siècle. La première tomate documentée en Europe figure dans un registre botanique sévillan de 1523. Pendant la majeure partie du siècle suivant, les Européens regardèrent la tomate avec une profonde méfiance : elle était apparentée à la morelle et à la belladone, elle était rouge, et elle venait du Nouveau Monde — raison suffisante pour s'en défier. Les Anglais l'appelaient la « pomme d'amour » et la regardaient de biais. Nombre de médecins la croyaient vénéneuse.

Naples et la nourriture du pauvre

La ville où la tomate cessa d'être suspecte pour devenir comestible fut Naples. Naples aux XVIIe et XVIIIe siècles était l'une des plus grandes villes d'Europe et l'une des plus inégales. Les lazzaroni, l'immense masse des pauvres des rues napolitaines, avaient besoin d'une nourriture bon marché, nourrissante, portable et mangeable sans couverts ni table. La galette garnie répondait parfaitement à ces quatre critères.

Les marchands de rue napolitains — les pizzaioli — vendaient la pizza à des étals et sur des plateaux dans la rue, découpée en parts pour un ou deux sous. Les garnitures étaient ce qui coûtait peu : graisse de porc, anchois, ail, fromage frais des fermes laitières de l'arrière-pays. Et de plus en plus, au cours du XVIIIe siècle, des tomates. Les pauvres de Naples adoptèrent la tomate avant toute autre population européenne, en partie parce qu'ils étaient trop affamés pour faire le difficile avec un aliment librement disponible et parfaitement comestible, et en partie parce que les tomates poussaient aisément dans le sol volcanique de la Campanie et ne coûtaient pratiquement rien.

Vers 1730-1750, des voyageurs à Naples décrivaient la pizza comme une street food caractéristique des pauvres de la ville. En 1773, l'écrivain napolitain Vincenzo Corrado publia Il Cuoco Galante, qui décrit la pizza comme un aliment populaire garni d'huile et d'herbes sans encore mentionner la garniture à la tomate. Au début du XIXe siècle, la version à la tomate était bien établie.

La première description de la pizza dans sa forme à peu près moderne — pâte levée, tomate, huile — apparaît dans l'ouvrage de 1831 du politique italien Emmanuele Rocco, qui écrivit sur la street food napolitaine avec un intérêt anthropologique et un léger malaise de classe. C'était, soulignait-il clairement, ce que mangeaient les pauvres.

La pizzeria comme institution

La street food évolua vers quelque chose de plus fixe lorsque les premières véritables pizzerias — établissements où l'on s'asseyait ou se tenait debout au comptoir pour manger une pizza — ouvrirent à Naples au début du XIXe siècle. En 1850, plusieurs pizzerias bien établies animaient la ville. Port'Alba, ouverte sous une forme ou une autre vers 1830, est parfois citée comme la plus ancienne pizzeria encore en activité. L'établissement d'Esposito, qui devint plus tard Brandi, était l'une d'une douzaine ou davantage fonctionnant dans les années 1880.

La mozzarella des troupeaux de buffles de Campanie faisait partie de l'économie laitière locale depuis des siècles. Son association avec la tomate sur la pizza fut une convergence naturelle de deux ingrédients régionaux. Le basilic, abondant dans les jardins potagers italiens, y fut ajouté pour la saveur et la fraîcheur. La combinaison qui allait devenir la Margherita circulait avant qu'une reine arrive pour y goûter.

Ce qu'Esposito fit peut-être, en 1889 ou aux alentours, fut de formaliser la combinaison, de lui donner un nom et de la promouvoir avec une intelligence commerciale notable. Une pizza portant le nom de la reine était une histoire. Une pizza qui avait existé pendant des décennies dans les rues de Naples sans nom était simplement un repas.

La lettre aida. Qu'elle soit authentique ou non, et qu'Esposito ait mis en scène ou non la rencontre avec la Maison royale, l'histoire circula. Au tournant du XXe siècle, la Margherita était la pizza de référence à l'aune de laquelle toutes les autres étaient mesurées.

L'Amérique et la transformation

La pizza qui se répandit dans le monde entier au XXe siècle n'était pas tout à fait l'originale napolitaine. C'était l'adaptation américaine, façonnée par les immigrants italiens à New York, Chicago, New Haven et dans le New Jersey, modifiée par des ingrédients et des appétits américains.

Gennaro Lombardi, un immigrant napolitain, ouvrit ce que les historiens de l'alimentation américains désignent généralement comme la première pizzeria des États-Unis au 53 1/3 Spring Street à Manhattan, vers 1905. La pizza qui y était vendue était cuite au charbon et proche du modèle napolitain, mais le fromage était américain, la mozzarella plus généreuse et les portions plus grandes.

Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats américains ayant séjourné en Italie rentrèrent chez eux en quête de la nourriture qu'ils y avaient goûtée. La pizza se diffusa des quartiers italo-américains vers le grand marché américain dans les années 1950. Des chaînes comme Pizza Hut (1958) et Domino's (1960) l'industrialisèrent, épaississant la pâte, multipliant le fromage, chargeant les garnitures de façon à désorienter un pizzaiolo napolitain. Le résultat était un aliment résolument américain qui conservait le nom et le concept de base en divergeant de l'original dans presque toutes les dimensions mesurables de la préparation.

Dans les années 1980 et 1990, la pizza était devenue l'un des plats les plus mondialisés de la planète, disponible sous une forme ou une autre dans pratiquement tous les pays. Le marché mondial de la pizza génère aujourd'hui des centaines de milliards de dollars de chiffre d'affaires annuel. L'original napolitain, de son côté, fut reconnu comme Spécialité traditionnelle garantie par l'Union européenne en 2009. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée en 1984, certifie les établissements répondant à ses exigences strictes concernant la préparation de la pâte, les fours à bois et les garnitures autorisées.

La lettre de la reine, vraie ou fabriquée, s'avère avoir été le coup marketing le plus rentable de toute l'histoire de l'alimentation. Le plat qu'elle décrivait nourrissait les pauvres de Naples depuis un siècle avant qu'elle en goûte prétendument la première bouchée.

La fonction du mythe

L'histoire de la Margherita accomplit quelque chose d'utile même si elle fut inventée. Elle offrit à une street food des lazzaroni napolitains un récit d'origine respectable à un moment où l'Italie, fraîchement unifiée, cherchait activement à se forger une culture nationale commune. Un brevet royal, même peut-être mis en scène, éleva la pizza de la nourriture des pauvres urbains à quelque chose que tout un pays pouvait revendiquer. Le mythe fit pour la pizza ce que la légende du chevrier Kaldi fit pour le café : il offrit un récit mémorable et flatteur à un aliment dont l'origine réelle était trop progressive et trop peu glamour pour être aisément célébrée.

La vraie histoire — des tomates arrivent d'Amérique et sont adoptées par les pauvres affamés d'une ville portuaire surpeuplée du sud de l'Italie, qui les déposent sur des galettes bon marché et les vendent dans la rue — est plus intéressante et considérablement moins royale. C'est aussi, comme récits des origines, un portrait assez honnête de là où viennent vraiment la plupart des grands plats.