बियर की उत्पत्ति: पहली बार बियर कहाँ बनी?

बियर की प्रचलित कहानी एक संयोग से शुरू होती है। अनाज का एक भूला-बिसरा बर्तन किसी गर्म जगह गीला पड़ा रहा, और किसी ने उसमें होते बुलबुलों का स्वाद चखा और तय किया कि यह पहले जो पी रहे थे उससे बेहतर है। संयोग से खोज हुई, खोज से सभ्यता।

यह एक मनमोहक कहानी है। लेकिन यह कहानी लगभग पूरी तरह उल्टी है। पकाने के सबसे पुराने साक्ष्य बताते हैं कि आदिम मानव किण्वन पर अचानक नहीं पहुँचे, बल्कि उन्होंने जानबूझकर इसकी खोज की, और वह भी हजारों साल पहले, जब तक कोई इस अनुभव को लिख नहीं सका था।

बियर लेखन से पुरानी है। शहरों से पुरानी है। यह स्थायी कृषि से भी पुरानी हो सकती है, जिसका अर्थ होगा कि स्कूल में पढ़ाई जाने वाली अनुक्रम यानी मनुष्य पहले अनाज उगाता है, फिर कभी-कभी उससे बियर बनाता है, वास्तव में कार्य-कारण की विपरीत दिशा में चल रही है।

सबसे पुराना साक्ष्य

बियर पुरातत्व की सबसे चौंकाने वाली हालिया खोज 2018 में उत्तरी इज़राइल में माउंट कार्मेल की ढलानों पर रकेफ़ेत गुफा से आई, जहाँ हाइफ़ा विश्वविद्यालय और स्टैनफर्ड विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने लगभग 13,000 वर्ष पहले नातुफ़ियाई लोगों द्वारा उपयोग किए गए पत्थर के ओखलों की जाँच की। उन ओखलों में अवशेषों के रासायनिक विश्लेषण से ऐसे स्टार्च कण मिले जो माल्टिंग और किण्वन के अनुरूप थे, यानी वे जैविक प्रक्रियाएँ जो अनाज को केवल आटे में नहीं बल्कि एक मादक पेय में बदलती हैं।

नातुफ़ियाई लोग किसान नहीं थे। वे एक अर्ध-स्थायी शिकारी-संग्रहकर्ता संस्कृति थे जो जंगली अनाज काटते थे और अभी तक खेती की ओर नहीं बढ़े थे। रकेफ़ेत गुफा के साक्ष्य बताते हैं कि वे कृषि शुरू होने से बहुत पहले ही अनुष्ठानिक उत्सव के उद्देश्य से बियर जैसा कुछ बना रहे थे। यह बियर, अगर वह वही थी, शायद दैनिक उपभोग की बजाय सामुदायिक आयोजनों के लिए मौसमी रूप से बड़ी मात्रा में बनाई जाती थी।

यह खोज अकेली नहीं है। दक्षिण-पूर्वी तुर्की में गोबेकली तेपे, जो लगभग 9600-8000 ईसा पूर्व का है और स्थायी कृषि से कम से कम एक सहस्राब्दी पहले का असाधारण अनुष्ठानिक परिसर है, में सैकड़ों लीटर की क्षमता वाले बड़े T-आकार के पत्थर के बर्तन हैं। पुरातत्वविद ओलिवर डीट्रिख सहित कुछ शोधकर्ताओं ने तर्क दिया है कि इन बर्तनों का उपयोग उन उत्सवी आयोजनों के लिए किण्वित पेय बनाने में किया जाता था जो इस स्थल के निर्माताओं को एकत्रित करते थे। साक्ष्य रासायनिक के बजाय व्याख्यात्मक है, लेकिन बर्तनों का आकार और उनकी क्षमता पकाने के संदर्भ में सटीक बैठती है।

उत्तर-पश्चिमी ईरान के हाजी फ़िरूज़ तेपे से जौ आधारित किण्वित पेय के रूप में जानबूझकर बियर बनाने का पहला पुष्ट रासायनिक साक्ष्य मिलता है। जैव रसायनशास्त्री पैट्रिक मैकगवर्न ने लगभग 5400-5000 ईसा पूर्व के मिट्टी के बर्तनों का विश्लेषण करते हुए कैल्शियम ऑक्जलेट "बीयरस्टोन" पाया, यानी वह यौगिक जो उन बर्तनों की भीतरी दीवारों पर बनता है जो बार-बार अनाज आधारित पेय बनाने में उपयोग किए जाते हैं। यह कोई सुझाव या उपमा नहीं है। यह बियर उत्पादन का एक भौतिक निशान है।

मेसोपोटामिया: जहाँ बियर संस्कृति बनी

ईरानी पठार से आगे, जब मेसोपोटामिया में लेखन प्रकट हुआ तो दस्तावेजी रिकॉर्ड नाटकीय रूप से फैल गया। 3500 ईसा पूर्व तक, ज़ागरोस पहाड़ों में गोदिन तेपे और मिस्र स्थल हिएराकोनपोलिस में बियर उत्पादन के साक्ष्य दर्शाते हैं कि एक विस्तृत क्षेत्र में बड़े पैमाने पर संगठित पकाई जारी थी। 2500 ईसा पूर्व तक, यह किसी भी अन्य मूलभूत आवश्यकता की तरह नगरीय जीवन का अभिन्न अंग बन चुकी थी।

उर III काल की सुमेरियाई प्रशासनिक पट्टिकाएँ, लगभग 2100-2000 ईसा पूर्व, बियर को उसी नौकरशाही रजिस्टर में दर्ज करती हैं जिसमें अनाज, तेल और चाँदी थी, यानी संस्थागत राशन और व्यापार में एक मापनीय वस्तु के रूप में। शाही बुनाई घरों के मजदूर, मंदिर निर्माण स्थलों के श्रमिक, और अभियानों पर गए सैनिक, सभी को उनके वेतन के एक मानक घटक के रूप में बियर का आवंटन मिलता था। यह विलासिता या मनोरंजन नहीं था। इस काल में बियर एक कैलोरी-घनी, हल्की मादक, थोड़ी पौष्टिक पेय थी जो भिगोए, अंकुरित, सुखाए, मोटे पिसे, पानी में मिलाए और किण्वित अनाज से बनती थी। यह अनुपचारित पानी से सुरक्षित थी और एक ऐसे रूप में ऊर्जा प्रदान करती थी जो उचित रूप से लंबे समय तक चलती थी।

किस्में अनेक थीं। सीरिया से 2300 ईसा पूर्व की एब्ला पट्टिकाएँ पंद्रह अलग-अलग प्रकार की बियर सूचीबद्ध करती हैं। मेसोपोटामियाई पकाई इस समय तक विभिन्न अनाजों (जौ, एम्मर गेहूँ, और मिश्रित अनाज), विभिन्न छानने की विधियों, और विभिन्न किण्वन अवधियों के आधार पर अलग-अलग शैलियाँ विकसित कर चुकी थी। कुछ गहरी और गाढ़ी थीं, जिन्हें अनाज की भूसी छानने के लिए लंबे फ़िल्टरिंग पुआलों से पिया जाता था। कुछ हल्की और अधिक साफ थीं। सभी आधुनिक बियर से काफी कम अल्कोहल वाली थीं, शायद 2-4 प्रतिशत, क्योंकि लक्ष्य नशा नहीं बल्कि एक दैनिक पेय था।

बियर के इतिहास में सबसे प्रसिद्ध दस्तावेज निंकासी का भजन है, जो लगभग 1800 ईसा पूर्व लिखा गया एक सुमेरियाई ग्रंथ है। निंकासी बियर की सुमेरियाई देवी थीं और यह भजन सावधानीपूर्वक विवरण के साथ पूरी पकाने की प्रक्रिया का वर्णन करते हुए उनकी प्रशंसा करता है: अनाज की माल्टिंग, बप्पीर (एक दो बार पकाई गई किण्वित जौ की रोटी जो स्टार्टर के रूप में उपयोग होती थी) बनाना, शहद और शराब मिलाना, छानना, और किण्वन। यह एक धार्मिक कविता के भीतर, एक विधि है जिसे आधुनिक शराब निर्माताओं ने प्राचीन मेसोपोटामियाई बियर पुनर्निर्मित करने के लिए उपयोग किया है। परिणाम कथित रूप से असामान्य लेकिन पीने योग्य है।

रोटी से पहले बियर का प्रश्न

1953 में, अमेरिकी मानवविज्ञानी रॉबर्ट ब्रेडवुड ने एक संगोष्ठी आयोजित की जिसे उन्होंने "बियर प्रश्न" कहा, यानी क्या प्राचीन निकट पूर्व में अनाज की खेती मुख्य रूप से रोटी या बियर बनाने की इच्छा से प्रेरित थी। ब्रेडवुड को उस समय कृषि उत्पत्ति के बारे में जो ज्ञात था उसे देखते हुए बियर परिकल्पना अविश्वसनीय लगी। उन्होंने रोटी के पक्ष में निष्कर्ष निकाला।

यह प्रश्न कभी बंद नहीं हुआ। 1990 के दशक की शुरुआत में, पुरातत्वविद ब्रायन हेडन ने उत्सव सिद्धांत से नए तर्कों के साथ परिकल्पना को नवीनीकृत किया: कि सरल कैलोरी आवश्यकता के बजाय प्रतिष्ठा प्रदर्शन और सामुदायिक उत्सव आयोजनों ने कई प्रारंभिक कृषि नवाचारों को प्रेरित किया। किण्वित पेय कई प्रारंभिक समाजों में प्रतिष्ठा की वस्तुएँ थे और जानबूझकर खेती के संभावित प्रेरक थे। रकेफ़ेत गुफा के साक्ष्य यानी कृषि से पहले नातुफ़ियाई पकाई ने इस तर्क को नई विश्वसनीयता दी है।

वर्तमान विद्वत्ता सहमति, यदि कोई पहचानी जा सकती है, शायद यह है कि रोटी और बियर समानांतर में विकसित हुई और क्रमिक नहीं थीं। वही माल्टेड अनाज जो बियर स्टार्टर बनाता है, वही खमीर भी बनाता है जो रोटी फुलाता है। सूक्ष्मजैविक प्रक्रियाएँ ओवरलैप करती हैं। प्रारंभिक नवपाषाण समुदाय शायद "बियर बनाने" और "रोटी बनाने" के बीच उस तरह स्पष्ट अंतर नहीं करते थे जैसा बाद की भाषा और वर्गीकरण सुझाते हैं। दोनों उसी किण्वन प्रौद्योगिकी के उत्पाद थे जो उसी अनाज पर लागू थी।

साक्ष्य जो दृढ़ता से सुझाव देता है वह यह है कि किण्वन कोई ऐसी दुर्घटना नहीं थी जिस पर नवपाषाण दुनिया अचानक ठोकर खाई। यह एक मांगी गई तकनीक थी जिसके व्यावहारिक उपयोग थे, पोषण, अनुष्ठान और सामाजिक, और जिसे समुदायों ने वास्तविक प्रयास लगाकर आत्मसात किया।

मिस्र: बियर एक वेतन के रूप में

गीज़ा के पिरामिड निर्माण मजदूर कुशल और अर्ध-कुशल मजदूरों का एक बारी-बारी कार्यबल था जिसे राशन के रूप में वेतन मिलता था, और उन राशन में प्रति व्यक्ति प्रतिदिन लगभग दो लीटर बियर का आवंटन शामिल था। पिरामिड गाँवों के प्रशासनिक रिकॉर्ड, जो 1990 के दशक से मिस्रविद मार्क लेहनर द्वारा उत्खनित किए गए, दस्तावेज करते हैं कि औद्योगिक पैमाने पर अनाज, रोटी और बियर कार्य संगठन के भीतर प्रवाहित होती थी। परिसर के पास एक शराबखाना जो प्रतिदिन दसियों हजार लीटर बना सकता था, उत्खनित किया गया है।

मिस्री बियर को हेकेत कहा जाता था और यह एक गाढ़ी, थोड़ी खट्टी, मुश्किल से छनी किण्वित अनाज पेय थी जो तरल रोटी के अधिक करीब थी आधुनिक बियर से। यह एक खाद्य पदार्थ था, आनंद पेय नहीं। यह अंतर महत्वपूर्ण है: एक गर्म जलवायु में, दूषित जल स्रोतों के साथ और भारी शारीरिक श्रम करने वाले कार्यबल के लिए, हेकेत कैलोरी वितरण बुनियादी ढाँचा था।

हम्मुराबी की संहिता और सरायकीपर

बेबीलोनियाई नगरीय जीवन में बियर की भूमिका को उसकी उपस्थिति से सटीक रूप से दर्शाया जाता है हम्मुराबी की संहिता में, बेबीलोनियाई राजा हम्मुराबी का प्रसिद्ध कानून संहिता जो लगभग 1754 ईसा पूर्व प्रख्यापित की गई थी। संहिता में बियर की कीमतों को नियंत्रित करने वाले कानून हैं, जो अनाज विनिमय दरों के मानक से अधिक नहीं होने चाहिए। एक महिला बियर विक्रेता (साबितु) जो अधिक कीमत वसूलती है, उसे पानी में फेंक दिया जाना चाहिए। एक साबितु जो अपनी सराय में मिलने वाले षड्यंत्रकारियों के बारे में जानती है और महल को रिपोर्ट नहीं करती, वह भी मृत्युदंड की पात्र है।

ये कानून एक साथ कई बातें बताते हैं। बियर महिलाओं द्वारा व्यावसायिक रूप से बेची जाती थी जो बियरघर एक मान्यता प्राप्त व्यवसाय के रूप में चलाती थीं। यह पेय इतना सामान्य था कि राजा द्वारा कीमत-विनियमित किया जाता था। और सराय यानी वह कमरा जहाँ लोग बियर पीने इकट्ठे होते थे, को निगरानी के योग्य राजनीतिक संगठन का संभावित स्थल माना जाता था।

यह गतिशीलता, सराय को राजद्रोही बातचीत के स्थान के रूप में, 15वीं शताब्दी में कॉफी घरों के उभरने पर फिर दिखाई देगी और फिर जब प्रबुद्धता कॉफी संस्कृति क्रांतिकारी राजनीति की बैठक स्थल बनाती है। शासकों को जो चीज़ हमेशा परेशान करती है वह पेय नहीं है। वह कमरा है।

इतिहास वास्तव में क्या बताता है

बियर कोई दुर्घटना नहीं थी और यह मानव संस्कृति में देर से जोड़ी गई नहीं थी। भौतिक साक्ष्यों के अनुसार, यह मानव इतिहास की सबसे पुरानी जानबूझकर बनाई गई पेयों में से एक है, शराब से पुरानी, आसवित मदिरा से पुरानी, और स्थायी कृषि के समकालीन या संभवतः उससे भी पुरानी।

काल्डी शैली की "खुशी की दुर्घटना" कहानी, जो बियर पर उसी तरह लागू होती है जैसे कॉफी और चाय और विभिन्न अन्य खोजों पर, वह प्रकार की उत्पत्ति कथा है जो मनुष्य बाद में उन प्रथाओं को समझाने के लिए बनाते हैं जो उन्हें विरासत में मिली हैं बिना देखे। वास्तविक रिकॉर्ड कम रोमांटिक और अधिक रोचक है: बियर एक ऐसी तकनीक थी जिसे प्रारंभिक नवपाषाण समुदायों ने खोजा, पीढ़ियों में परिष्कृत किया, धार्मिक अभ्यास में शामिल किया, वेतन प्रणालियों में समाहित किया, और कानून द्वारा विनियमित किया।

देवी निंकासी एक रूपक नहीं थीं। वे इस संस्थागत पहचान थीं कि जो व्यक्ति किण्वन समझता था वह कमरे में सबसे महत्वपूर्ण व्यक्ति था। सुमेर में, उस व्यक्ति को एक दिव्य संरक्षक मिला। मेसोपोटामिया में उन्हें प्रशासनिक पट्टिकाएँ मिलीं। मिस्र में उन्हें वेतन पंजिका में जगह मिली। बेबीलोनियाई शहरों में उन्हें अपने कानून मिले।

आज शाम आपके गिलास में बियर कम से कम 5,000 वर्षों के निरंतर परिष्कार का परिणाम है। शायद और भी अधिक। नातुफ़ियाई लोग माउंट कार्मेल की ढलानों पर 13,000 साल पहले कुछ ऐसा ही कर रहे थे, हालाँकि उन्होंने अभी तक हॉप्स, प्रशीतन, या स्माल-बैच क्राफ्ट प्रीमियम नहीं खोजे थे। लेकिन उन्होंने महत्वपूर्ण बात खोज ली थी: कि किण्वित अनाज कुछ ऐसा पैदा करता है जो इसे फिर से बनाने की परेशानी के लायक है।

अन्य मूलभूत चीज़ों की समानांतर उत्पत्ति कहानियों के लिए, देखें उत्पत्ति: रोटी और उत्पत्ति: शराब।