उत्पत्ति: क्या मार्को पोलो चीन से पास्ता लाए थे?

कहानी इस तरह है: मार्को पोलो 13वीं सदी के अंत में चीन गए, कुबलई खान के दरबार में सत्रह साल रहे, देखा कि चीनी नूडल्स खाते हैं, और विचार लेकर इटली वापस आए। इटालियन लोगों ने फिर पास्ता बनाया। पोलो से पहले, कुछ नहीं था।

यह पाककला के इतिहास की सबसे सुव्यवस्थित रूप से गलत कहानियों में से एक है।

इसकी समस्या विद्वत्तापूर्ण बहस या सूक्ष्म व्याख्या का मामला नहीं है। यह तारीखों का मामला है। इतालवी पास्ता मार्को पोलो के चीन से घर लौटने से पहले का दर्ज है। कहानी अपनी ही समयरेखा पर सच नहीं हो सकती।

वह दस्तावेज़ जो मिथक को समाप्त करता है

1279 में पोंज़ियो बास्टोन नामक एक जेनोईज़ सैनिक मर रहा था। एक नोटरी को उसकी संपत्ति की सूची बनाने के लिए बुलाया गया। उसके सामान में, एक मध्यकालीन लिगुरियाई नोटरी की सादे अनुबंध लैटिन में दर्ज, था "una bariscella plena de macaronis" - मैकरोनी से भरी एक टोकरी।

पोंज़ियो बास्टोन के पास मैकरोनी थी। उसके पास इसे एक औपचारिक सूची में शामिल करने के लिए पर्याप्त थी। यह इतनी साधारण थी कि इसे उसके अन्य घरेलू सामान के साथ सूचीबद्ध किया जाए।

मार्को पोलो ने लगभग 1271 में वेनिस छोड़ा और 1295 तक वापस नहीं आए। जेनोईज़ दस्तावेज़ 1279 का है, पोलो के घर लौटने से सोलह साल पहले। जेनोआ में पोंज़ियो बास्टोन के घर में पास्ता जो भी कर रही थी, वह एशिया से लौटने वाले किसी वेनेशियाई यात्री का इंतज़ार नहीं कर रही थी।

मेकरोनी जर्नल - अमेरिकी पास्ता उद्योग का एक व्यापार प्रकाशन - ने 1929 में एक छोटी कहानी छापी जिसमें सुझाया गया कि पोलो चीन से इटली में नूडल्स लाए। कहानी का कोई ज्ञात ऐतिहासिक आधार नहीं है और यह सामान्य पाठकों के लिए गढ़ी या बढ़ा-चढ़ाकर बताई गई लगती है। यह फैली, एक पहले से मौजूद लोक परंपरा से जुड़ी, और दुनिया में सबसे व्यापक रूप से दोहराए जाने वाले खाद्य मिथकों में से एक बन गई।

दस्तावेज़ी अभिलेख इसका समर्थन नहीं करता।

1154 में अल-इदरीसी ने क्या लिखा

पश्चिमी भूमध्यसागर में सूखे पास्ता उत्पादन का सबसे पुराना स्पष्ट विवरण पोंज़ियो बास्टोन की टोकरी से एक सदी से अधिक पहले का है और पोलो के जन्म से भी पहले का है।

मुहम्मद अल-इदरीसी एक अरब भूगोलवेत्ता थे जो पालेर्मो में नॉर्मन राजा रोजर द्वितीय के दरबार में काम करते थे। वे मध्यकालीन दुनिया के महान मानचित्रकारों और भूगोलवेत्ताओं में से एक थे, और उनकी 1154 की रचना जिसे आमतौर पर बुक ऑफ रोजर (टेबुला रोजेरियाना) कहा जाता है, आयरलैंड से हिंद महासागर तक की भूगोल, व्यापार मार्गों और उत्पादों का वर्णन करती है।

सिसिली के अपने विवरण में, अल-इदरीसी पालेर्मो से लगभग तीस किलोमीटर दूर ट्राबिया नामक एक जगह के बारे में लिखते हैं। वहां, वे कहते हैं, निवासी गेहूं के आटे से "तार के रूप में" (अरबी में यह इत्रिय्या जैसा कुछ लिखा गया है, जो पुराने अरब पाक ग्रंथों में ज्ञात सूखे पास्ता उत्पाद के लिए है) एक खाद्य पदार्थ बनाते हैं। वे जोड़ते हैं कि इस भोजन की बड़ी मात्रा जहाज से कालाब्रिया और मुस्लिम तथा ईसाई भूमियों को समान रूप से निर्यात की जाती है।

1154 तक नॉर्मन सिसिली में एक क्षेत्रीय उद्योग, भूमध्यसागर में निर्यात के लिए थोक में एक मानकीकृत सूखा अनाज खाद्य उत्पाद, पहले से मौजूद था। अल-इदरीसी किसी नई या जिज्ञासु बात का वर्णन नहीं कर रहे थे। वे एक व्यावसायिक उत्पाद का वर्णन कर रहे थे।

अरब संबंध

इत्रिय्या शब्द खुद अल-इदरीसी से भी पुराना है। यह कई शताब्दियों पहले के अरबी पाक और चिकित्सा ग्रंथों में मिलता है। 9वीं सदी के चिकित्सक इशाक इब्न सुलेमान अल-इस्राईली इत्रिय्या का एक खाद्य पदार्थ के रूप में उल्लेख करते हैं। 10वीं सदी की अरबी रसोई पुस्तक किताब अल-तबीख में इत्रिय्या की एक विधि है जो सूजी के आटे से बना एक सूखा पास्ता उत्पाद बताती है।

सिसिली में अरब उपस्थिति महत्वपूर्ण कड़ी है। अरब सेनाओं ने 9वीं सदी में बाइज़ेंटाइन यूनानियों से सिसिली का नियंत्रण लिया, लगभग 902 ई. तक अपनी विजय पूरी की। उन्होंने 11वीं सदी के अंत तक द्वीप का अधिकांश हिस्सा तब तक अपने पास रखा जब तक 1091 ई. तक पूरी होने वाली नॉर्मन विजय नहीं हो गई। दो शताब्दियों के अरब शासन के दौरान उन्होंने कृषि और पाक नवाचारों की एक श्रृंखला पेश की: नींबू के बगीचे, गन्ना, परिष्कृत सिंचाई, और महत्वपूर्ण रूप से दुरुम गेहूं (ट्रिटिकम दुरम) की विस्तारित खेती।

दुरुम गेहूं इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि यह वह अनाज है जो सूखे पास्ता को संभव बनाता है। सूजी के आटे की उच्च ग्लूटेन सामग्री और कम नमी, दुरुम से बनी, एक आटा बनाती है जिसे सूखने पर बिना टूटे आकार में दबाया या बेला जा सकता है। नरम गेहूं - उत्तरी यूरोप में रोटी के लिए उगाया जाने वाला - सूखने पर टूट जाता है। सूखा पास्ता एक दक्षिणी घटना है क्योंकि दुरुम गर्म, शुष्क भूमध्यसागरीय जलवायु में सबसे अच्छा उगता है और क्योंकि अरब कृषि परंपरा इसे उगाना और इसके गुणों का उपयोग करना समझती थी।

यह तकनीकी पैकेज - दुरुम गेहूं, सुखाने की तकनीक, निर्यात-उन्मुख उत्पादन - अरबी बोलने वाली संस्कृति के माध्यम से सिसिली में पहुंचा और नॉर्मन शासन के अंत से पहले ही स्थापित हो गया था।

रोमन और एट्रस्केन पहलू

पास्ता की उत्पत्ति के कुछ विवरण अरबों को पूरी तरह छोड़कर प्राचीन रोम तक पहुंचते हैं। रोमन के पास लगनम नामक एक भोजन था, जो प्राचीन कृषि और पाक स्रोतों में वर्णित पास्ता जैसी सपाट तैयारी थी। एपिशियस, 4थी या 5वीं शताब्दी ई. में संकलित रोमन रसोई पुस्तक, में आटे की पट्टियों वाली तैयारियां हैं।

प्रत्यक्ष रोमन वंशावली की समस्या लुप्त कड़ी है। प्राचीन स्रोतों में वर्णित लगनम एक बेक की हुई तैयारी प्रतीत होती है - गर्म टाइलों पर ओवन में पकाई गई - न कि उबाली हुई। बेक किए हुए सपाट आटे से उबले सूखे पास्ता तक का कदम तुच्छ नहीं है, और रोमन लगनम को सिसिलियाई इत्रिय्या परंपरा से जोड़ने वाली कोई सतत दस्तावेज़ी श्रृंखला नहीं है।

एट्रस्केन सिद्धांत, जो कभी-कभी टूम राहत नक्काशियों की ओर इशारा करता है जिनमें बेलन और अन्य पास्ता-सदृश उपकरण दिखाई देते हैं, का दस्तावेज़ी समर्थन और भी कमज़ोर है।

चीनी नूडल, अलग से

चीनी नूडल परंपरा प्राचीन और पूरी तरह वास्तविक है। 2005 में, छिंगहाई प्रांत में लाजिया में एक कांस्य युग स्थल की खुदाई करते पुरातत्वविदों को तलछट में संरक्षित बाजरे के आटे के नूडल्स वाला एक मिट्टी का कटोरा मिला, जो लगभग 2000 ईसा पूर्व का था। हान राजवंश से कम से कम चीनी पाक परंपरा में गेहूं के नूडल्स दर्ज हैं।

इसका मतलब यह नहीं कि मार्को पोलो नूडल्स इटली लाए। इसका मतलब है कि अनाज-आटा-और-पानी से लंबे पतले खाने की परंपरा मानव इतिहास में कई जगहों पर उभरी। नूडल्स अरबी, चीनी और प्राचीन भूमध्यसागरीय पाक परंपरा में एक अभिसारी सांस्कृतिक विकास के रूप में प्रकट होते हैं।

मार्को पोलो ने चीन के अपने विवरण में पास्ता जैसी कुछ चीज़ का वर्णन किया। उन्होंने इसे लगाना कहा, सपाट आटे की चादरों के लिए लैटिन शब्द का उपयोग करके - जो आधुनिक इतालवी लसाग्ना को उसका नाम देने वाला लैटिन शब्द भी है। लेकिन वे एक आटे की तैयारी के लिए पहले से जाना-पहचाना शब्द उपयोग करने वाले वेनेशियाई थे। यह किसी अपरिचित भोजन के आश्चर्य का प्रमाण नहीं है। यह इस बात का प्रमाण हो सकता है कि वे पहले से जानते थे कि वे क्या देख रहे हैं।

सिसिली से नेपल्स तक

अल-इदरीसी की सिसिलियाई पास्ता उद्योग से वैश्विक घटना इतालवी पास्ता तक का मार्ग सीधे ऐतिहासिक चैनलों से होकर जाता है। नॉर्मन राजाओं द्वारा सिसिली को समेकित करने के बाद, पास्ता उत्पादन द्वीप के पश्चिमी गेहूं उगाने वाले क्षेत्रों में केंद्रित रहा। सूखा पास्ता जहाज से अच्छी तरह यात्रा करता था - जो इसे सुखाने का मतलब ही यही था - और सिसिलियाई उत्पादकों ने जिब्राल्टर से लेवेंट तक चलने वाले भूमध्यसागरीय व्यापार मार्गों की आपूर्ति की।

13वीं सदी तक, सूखे पास्ता का उत्पादन मुख्य भूमि इतालवी तट तक फैल गया था, खासकर नेपल्स, जेनोआ और सिसिलियाई अनाज तक पहुंच वाले अन्य प्रमुख बंदरगाह शहरों के आसपास। जेनोआ ठीक वही है जहां पोंज़ियो बास्टोन रहता था और जहां 1279 में उसकी मैकरोनी की टोकरी सूचीबद्ध हुई।

मार्को पोलो इस कहानी में कहीं नहीं आते सिवाय एशिया से यात्री के रूप में जो घर लौटे और पास्ता पहले से अपने पड़ोसी की पेंट्री में पाया। उत्पत्ति: रोटी और उत्पत्ति: पिज़्ज़ा देखें।

1929 की मेकरोनी जर्नल कहानी ने मिथक को शून्य से नहीं बनाया - पोलो-पास्ता का एक अस्पष्ट जुड़ाव उससे पहले दशकों तक विभिन्न रूपों में प्रचलित था। लेकिन इसने इसे एक ऐसे रूप में स्थापित और लोकप्रिय किया जो उल्लेखनीय रूप से टिकाऊ साबित हुआ। मिथक वास्तविकता से अधिक संतोषजनक है: सांस्कृतिक हस्तांतरण का एक नाटकीय पल, एक महान खोजकर्ता एक उपहार लेकर लौटता है जिसने यूरोपीय व्यंजन बदल दिए। वास्तविक इतिहास धीमा, कम रोमांटिक और अधिक दिलचस्प है - एक अरब भूगोलवेत्ता, एक मृत सैनिक की टोकरी, और एक सिसिलियाई गेहूं उद्योग जिसे किसी ने भी पुराणकथाबद्ध करने की जहमत नहीं उठाई क्योंकि यह केवल व्यापार था।