पिज़्ज़ा की उत्पत्ति: यह वास्तव में कहाँ बना था

पिज़्ज़ा की उत्पत्ति एक पूरी तरह से डिज़ाइन किए गए मिथक में उलझी हुई है। मार्घेरिटा की कहानी पूरी तरह से डिज़ाइन की गई है। जून 1889 में नेपल्स की एक राजसी यात्रा। रानी, फ़्रांसीसी उच्च व्यंजनों से थककर, स्थानीय स्ट्रीट फ़ूड चखने का अनुरोध करती है। पिज़्ज़ेरिया ब्रांडी के पिज़्ज़ाइओलो राफ़ाएले एस्पोज़िटो तीन किस्में तैयार करते हैं, और रानी की पसंदीदा वह है जिस पर टमाटर, मोत्सारेला, और ताज़ी तुलसी सजी है - इतालवी ध्वज के रंग। वह एक धन्यवाद पत्र लिखती है। वह पिज़्ज़ा का नाम उसके नाम पर रखता है। एक राष्ट्रीय व्यंजन को अपनी स्थापना-मिथक मिलती है।

एक पत्र भी है। ब्रांडी पिज़्ज़ेरिया के अभिलेखागार में एक पत्र वास्तव में मौजूद है, जिसका श्रेय शाही परिवार के प्रमुख गाली कैमिलो को दिया जाता है, जिसमें एस्पोज़िटो को रानी के लिए तैयार किए गए तीन पिज़्ज़ा के लिए धन्यवाद दिया गया है। इसकी तिथि जून 1889 है।

और फिर भी, मार्घेरिटा की कहानी को देखने वाले हर गंभीर खाद्य इतिहासकार एक ही निष्कर्ष पर पहुंचे हैं: रानी के आने से पहले ही पिज़्ज़ा मौजूद था, यह कहानी एस्पोज़िटो के व्यावसायिक हितों की सेवा के लिए गढ़ी गई थी, और दुनिया के सबसे लोकप्रिय भोजन की स्थापना-मिथक, सर्वोत्तम रूप में, एक बहुत लंबे इतिहास का एक अवसरवादी पुनर्गठन है। पत्र पर स्वयं सवाल उठाए गए हैं, कुछ इतिहासकारों ने नोट किया है कि यात्रा के बारे में ब्रांडी के अपने अभिलेख समय के साथ बदलते गए।

पिज़्ज़ा की असली कहानी अधिक पुरानी, अधिक अजीब, और राजसी अनुमोदन से कहीं अधिक दिलचस्प है।

प्राचीन चपटी रोटी

पिज़्ज़ा से पहले, चीज़ों से सजी चपटी रोटी थी - एक पाककला श्रेणी इतनी स्पष्ट और इतनी सार्वभौमिक कि भूमध्यसागर के आसपास हर सभ्यता, और उससे परे अधिकांश, स्वतंत्र रूप से इस पर पहुंची।

प्राचीन रोमन पानिस फ़ोकासियुस नामक बेक की गई चपटी रोटी का एक चक्र खाते थे, जिसे वे जैतून के तेल, जड़ी-बूटियों, लहसुन, और कभी-कभी पनीर से सजाते थे। फ़ोकासियुस शब्द फ़ोकाशिया में जीवित है, जो अभी भी लिगुरिया और टस्कनी में उन रूपों में खाई जाती है जो रोमन मूल से नाटकीय रूप से अलग नहीं हैं। रोम से सदियों पहले दक्षिणी इटली में ग्रीक बसने वालों ने अपनी खुद की प्लाकूस की परंपरा लाई, सजावट वाली एक चपटी रोटी। एट्रस्कैनों के पास भी कुछ ऐसा ही था।

"पिज़्ज़ा" शब्द स्वयं दक्षिणी इटली के गाएता कस्बे के एक लैटिन दस्तावेज़ में दिखाई देता है, जिसकी तिथि 997 ईस्वी है। एक किरायेदार किसान को कुछ पर्व-दिनों पर बिशप को निर्दिष्ट संख्या में "पिज़्ज़े" पहुंचाने की आवश्यकता है। दस्तावेज़ यह वर्णन नहीं करता कि उनमें क्या था, जो 997 को शब्द के लिए एक मील का पत्थर बनाता है लेकिन उस भोजन के लिए नहीं जैसा हम इसे जानते हैं।

इनमें से किसी भी प्राचीन या मध्यकालीन चपटी रोटी में टमाटर नहीं था। टमाटर मध्य अमेरिका का एक पौधा है, नाइटशेड परिवार का, एज़्टेक द्वारा उगाया गया और स्पेनिश उपनिवेशवादियों द्वारा 16वीं सदी की शुरुआत में यूरोप लाया गया। यूरोप में पहला दर्ज टमाटर 1523 के सेविले वनस्पति अभिलेख में दिखाई देता है। अगली सदी के अधिकांश हिस्से के लिए, यूरोपीय टमाटर को गहरे संदेह से देखते थे: यह नाइटशेड और बेलाडोना से संबंधित था, यह लाल था, और यह नई दुनिया से आया था, जो इसे अविश्वसनीय मानने के लिए पर्याप्त कारण था। अंग्रेज़ों ने इसे "प्रेम-सेब" कहा और आमतौर पर इसे शक की नज़र से देखते थे। कई चिकित्सकों का मानना था कि यह ज़हरीला था।

नेपल्स और गरीब आदमी का भोजन

वह शहर जहाँ टमाटर संदेहास्पद होना बंद हुआ और खाया जाने लगा, नेपल्स था। 17वीं और 18वीं सदी में नेपल्स यूरोप के सबसे बड़े शहरों में से एक था और सबसे असमान शहरों में से एक। लात्सारोनी, नियापोलिटन गलियों के विशाल शहरी गरीब, को ऐसे भोजन की ज़रूरत थी जो सस्ता, भरपेट, ले जाने योग्य, और बर्तन या मेज़ के बिना खाने योग्य हो। सजावट वाली चपटी रोटी सभी चार मानदंडों में बिल्कुल फिट बैठती थी।

नियापोलिटन स्ट्रीट विक्रेता - पिज़्ज़ाइओली - सड़क पर स्टालों और ट्रे से पिज़्ज़ा बेचते थे, एक-दो तांबे के सिक्के के लिए भागों में काटा गया। सजावट जो भी सस्ती थी वही होती: सूअर की चर्बी, एंकोवी, लहसुन, बाहरी इलाके के डेयरी फ़ार्मों से ताज़ा पनीर। और तेज़ी से, 18वीं सदी में, टमाटर। नियापोलिटन गरीबों ने किसी भी अन्य यूरोपीय आबादी से पहले टमाटर को अपनाया, आंशिक रूप से इसलिए क्योंकि वे मुफ़्त में उपलब्ध और पूरी तरह से खाने योग्य भोजन के बारे में चयनात्मक होने के लिए बहुत भूखे थे, और आंशिक रूप से इसलिए क्योंकि टमाटर कैम्पानिया की ज्वालामुखीय मिट्टी में आसानी से उगते थे और प्रभावी रूप से मुफ़्त थे।

लगभग 1730 से 1750 तक, नेपल्स के यात्री पिज़्ज़ा को शहर के गरीबों के एक विशिष्ट स्ट्रीट फ़ूड के रूप में वर्णित कर रहे थे। 1773 में, नियापोलिटन लेखक विन्चेंज़ो कोरादो ने "इल कुओको गालांते" प्रकाशित किया, जो पिज़्ज़ा को तेल और जड़ी-बूटियों से सजे एक लोकप्रिय भोजन के रूप में वर्णित करता है लेकिन अभी तक टमाटर की सजावट का वर्णन नहीं करता। 19वीं सदी की शुरुआत तक, टमाटर संस्करण अच्छी तरह स्थापित हो चुका था।

पिज़्ज़ा का लगभग अपने आधुनिक रूप में पहला विवरण - ख़मीरी आटा, टमाटर, तेल - इतालवी राजनेता एम्मानुएले रोक्को के 1831 के काम में दिखाई देता है, जिन्होंने नियापोलिटन स्ट्रीट फ़ूड के बारे में मानवशास्त्रीय रुचि और हल्की वर्ग-आधारित बेचैनी के साथ लिखा। यह, उन्होंने स्पष्ट किया, वही था जो गरीब लोग खाते थे।

संस्था के रूप में पिज़्ज़ेरिया

स्ट्रीट फ़ूड कुछ अधिक स्थिर चीज़ में विकसित हुआ जब पहले वास्तविक पिज़्ज़ेरिया - ऐसी स्थापनाएं जहाँ आप पिज़्ज़ा खाने के लिए बैठते या काउंटर पर खड़े होते थे - 19वीं सदी की शुरुआत में नेपल्स में खुलीं। 1850 तक शहर में कई अच्छी तरह स्थापित पिज़्ज़ेरिया थीं। पोर्ट'अल्बा, जो लगभग 1830 में किसी रूप में खुला, को कभी-कभी सबसे पुराना जीवित पिज़्ज़ेरिया माना जाता है। एस्पोज़िटो की स्थापना, जो बाद में ब्रांडी बनी, 1880 के दशक तक चल रहे एक दर्जन या अधिक में से एक थी।

कैम्पानिया की भैंस के झुंडों से मोत्सारेला सदियों से स्थानीय डेयरी अर्थव्यवस्था का हिस्सा रहा था। पिज़्ज़ा पर टमाटर के साथ इसका संयोजन दो क्षेत्रीय सामग्रियों का एक प्राकृतिक अभिसरण था। स्वाद और ताज़गी के लिए तुलसी जोड़ी गई, जो इतालवी रसोई-बागों में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध थी। वह संयोजन जो मार्घेरिटा बनेगा, किसी रानी के इसे चखने आने से पहले ही प्रचलन में था।

एस्पोज़िटो ने 1889 में या उसके आसपास शायद जो किया वह था इस संयोजन को औपचारिक रूप देना, इसे एक नाम देना, और इसे उल्लेखनीय व्यावसायिक बुद्धि से प्रचारित करना। रानी के नाम पर रखा गया पिज़्ज़ा एक कहानी थी। दशकों से नेपल्स की सड़कों पर बिना नाम के मौजूद पिज़्ज़ा सिर्फ़ दोपहर का भोजन था।

पत्र ने मदद की। चाहे वह प्रामाणिक हो या नहीं, और चाहे एस्पोज़िटो की स्थापना ने शाही परिवार के साथ मुलाक़ात का मंचन किया हो या नहीं, कहानी फैली। 20वीं सदी की शुरुआत तक, मार्घेरिटा वह संदर्भ पिज़्ज़ा था जिसके ख़िलाफ़ बाक़ी सभी को मापा जाता था।

अमेरिका और परिवर्तन

20वीं सदी में दुनिया भर में फैला पिज़्ज़ा बिल्कुल नियापोलिटन मूल नहीं था। यह अमेरिकी अनुकूलन था, जिसे न्यूयॉर्क, शिकागो, न्यू हेवन, और न्यू जर्सी में इतालवी अप्रवासियों ने बनाया, जिसे अमेरिकी सामग्रियों और अमेरिकी स्वाद ने बदल दिया।

जेनारो लोम्बार्डी, एक नियापोलिटन अप्रवासी, ने लगभग 1905 में मैनहटन के 53 1/3 स्प्रिंग स्ट्रीट पर वह खोला जिसे अमेरिकी खाद्य इतिहासकार आमतौर पर पहला अमेरिकी पिज़्ज़ेरिया मानते हैं। वहां बेचा जाने वाला पिज़्ज़ा कोयले पर पकाया जाता था और नियापोलिटन मॉडल के करीब था, लेकिन पनीर अमेरिकी था, मोत्सारेला अधिक प्रचुर, और भाग बड़े।

द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, इटली में तैनात रहे अमेरिकी सैनिक वहां खाए गए भोजन की लालसा लेकर घर लौटे। 1950 के दशक में पिज़्ज़ा इतालवी-अमेरिकी पड़ोस से व्यापक अमेरिकी बाज़ार में फैला। पिज़्ज़ा हट (1958) और डोमिनोज़ (1960) जैसी चेनों ने इसका औद्योगीकरण किया, परत मोटी की, अधिक पनीर जोड़ा, ऐसी सजावटें लादीं जो किसी नियापोलिटन पिज़्ज़ाइओलो को भ्रमित कर देतीं। परिणाम एक अलग अमेरिकी भोजन था जिसने नाम और मूल अवधारणा बरकरार रखी जबकि तैयारी के लगभग हर मापने योग्य आयाम में मूल से अलग हो गया।

1980 और 1990 के दशक तक, पिज़्ज़ा पृथ्वी पर सबसे वैश्वीकृत भोजनों में से एक बन चुका था, लगभग हर देश में किसी न किसी रूप में उपलब्ध। आज वैश्विक पिज़्ज़ा बाज़ार सालाना सैकड़ों अरबों डॉलर का राजस्व उत्पन्न करता है। इस बीच, नियापोलिटन मूल को 2009 में यूरोपीय संघ द्वारा संरक्षित पारंपरिक विशेषता का दर्जा दिया गया। 1984 में स्थापित एसोसियाज़ियोने वेरासे पिज़्ज़ा नेपोलेटाना, आटे की तैयारी, लकड़ी से जलने वाले तंदूरों, और स्वीकृत सजावटों के लिए अपने सख्त मानकों को पूरा करने वाली स्थापनाओं को प्रमाणित करता है।

रानी का पत्र, चाहे असली हो या गढ़ा हुआ, खाद्य इतिहास की सबसे मूल्यवान मार्केटिंग सामग्री साबित हुआ। जिस भोजन का इसने वर्णन किया वह पहले से ही नेपल्स के गरीबों को उनके इसे कथित रूप से चखने से एक सदी पहले खिला रहा था।

मिथक का कार्य

मार्घेरिटा की कहानी ने कुछ उपयोगी किया भले ही यह गढ़ी गई थी। इसने नियापोलिटन लात्सारोनी के एक स्ट्रीट फ़ूड को एक सम्मानजनक उत्पत्ति-कहानी दी, उस समय जब इटली नए-नए एकीकृत हुआ था और एक साझा राष्ट्रीय संस्कृति के निर्माण में गहरी रुचि रखता था। एक राजसी अनुमोदन, यहां तक कि संभवतः मंचित भी, ने पिज़्ज़ा को शहरी गरीबों के भोजन से किसी ऐसी चीज़ में ऊंचा किया जिसे पूरा एक देश अपना दावा कर सकता था। मिथक ने पिज़्ज़ा के लिए वही किया जो काल्डी की बकरी-चरवाहे की कहानी ने कॉफ़ी के लिए किया: इसने एक ऐसे भोजन के लिए एक यादगार, चापलूसी भरी कथा प्रदान की जिसकी वास्तविक उत्पत्ति आसानी से मनाई जाने के लिए बहुत क्रमिक और बहुत ग़ैर-आकर्षक थी।

असली कहानी - टमाटर अमेरिका से आते हैं और एक भीड़भाड़ वाले दक्षिणी इतालवी बंदरगाह शहर के भूखे गरीबों द्वारा अपनाए जाते हैं, जो उन्हें सस्ती चपटी रोटियों पर डालते हैं और सड़क पर बेचते हैं - अधिक दिलचस्प और काफी कम राजसी है। यह, उत्पत्ति-कहानियों के मामले में, इस बात का एक उचित रूप से ईमानदार चित्र भी है कि अधिकांश महान भोजन वास्तव में कहाँ से आते हैं।

रोज़मर्रा के भोजनों को उनकी असंभावित शुरुआत कैसे मिली, इस बारे में अधिक जानने के लिए, पास्ता की उत्पत्ति और रोटी की उत्पत्ति देखें - दोनों प्राचीन मुख्य भोजन से वैश्विक परिघटना तक की वही विनम्र यात्रा साझा करते हैं।