面包的起源：它是如何被发明的

已知最古老的面包，是由一群从未听说过农业的人烘烤出来的。

2018年，考古学家在约旦东北部黑色沙漠中的纳图夫狩猎采集者遗址舒巴伊卡1号进行发掘时，从一处壁炉结构中取出了炭化的残片，并送去做放射性碳测年。结果显示，这些材料的历史约为14,400年，比已知最早的农业证据还要早大约四千年。对这些残片的分析揭示了野生单粒小麦、野生大麦以及一种水生植物的淀粉质根茎组织的存在。哥本哈根大学的研究团队断定，他们所看到的正是一块扁面包的残余。

这一发现颠覆了一个人们习以为常的假设：面包是农业的产物，是农耕的结果而非其起因。现在看来，至少存在这样一种可能性——对可用于研磨和烘烤的可靠谷物的渴望，正是促使人类社群最终走向有意栽培的压力之一。面包在先。农田或许是后来才出现的，部分正是为了支撑面包的生产。

纳图夫的面包师

纳图夫人是黎凡特地区的一支狩猎采集文化，在大约一万五千年前到一万一千五百年前之间，活动范围从地中海东岸一直延伸到叙利亚沙漠的边缘。按照当时的标准，他们已经过上了定居或半定居的生活：建造永久性的石制建筑，用随葬品埋葬死者，并在食物加工上投入了相当多的精力。在纳图夫遗址中发现的研磨石和石臼，是考古记录中最早的集约化谷物加工设备之一。

舒巴伊卡的面包与现代的面包完全不同。它是一种扁面包，质地可能相当粗糙，制作方式是将野生谷物在石头上研磨，将磨出的面粉与水混合，再将糊状物放在炽热的石头上或壁炉的余烬附近烘烤。它未经发酵，质地紧实，还带着研磨过程中留下的、以及磨石上其他有机物污染带来的粗粝口感——按今天的标准来说，它谈不上美味，但一定能带来饱腹感和营养。

真正重要的是，曾经有人看着一把野生禾草的种子，将它们研磨、与水混合、加热，然后把这个过程重复了足够多次，使之成为一项值得传承的技术。

农业与新月沃地

农业发展于新月沃地——一片从现代土耳其、叙利亚、伊拉克延伸到黎凡特的弧形地带——大约始于公元前一万年。最早被驯化的植物是单粒小麦、二粒小麦和大麦，在人类有意种植它们之前，狩猎采集者已经研磨并食用了这些谷物长达数千年。驯化过程包括挑选和重新种植那些最容易收获的谷物变种：那些成熟后穗头不会自行裂开、能够将种子保留到被收集储存为止的变种。

最早的农业聚落从最底层的堆积中就已显现出规模化面包坊式的食物加工。粘土烤炉、研磨石和专为谷物设计的储藏坑在叙利亚的阿布胡赖拉和约旦的艾因加扎勒等遗址的考古记录中一同出现。面包并非农业生活中后期才添加的元素——它正是人类从事农业的核心原因之一，而种植、储藏、研磨和烘烤谷物所需的组织复杂性，也推动了一些最早期城市机构的形成。

古埃及与发酵面包

从扁面包到发起来的面包——从烤得坚硬的紧实糊状物，到质地轻盈、气孔开阔的面包——这一决定性的转变，通常被归功于古埃及，时间大约在公元前3000年到2500年之间。发酵面包需要一种发酵引子，一种活性的野生酵母培养物，它在消耗湿面团中的糖分时会产生二氧化碳。二氧化碳被困在麸质网络中，在烤炉的高温下膨胀，从而形成了发酵面包特有的气孔结构和口感。

野生酵母无处不在。它存在于谷物外壳上、撒满面粉的作坊墙壁上，也漂浮在繁忙面包坊的空气中。一团研磨好的湿谷物糊，在温暖的地方放置一两天，就会自然开始发酵。某位埃及面包师——这一事件无法确定具体时间，也肯定纯属偶然——注意到昨天的谷物糊在烤炉中的表现与今天的新鲜面团不同，随后又发现这样烤出来的面包更好吃，于是反过来设法保存并持续喂养这种能带来改善的培养物。

关于埃及制作面包的证据，其细节之丰富令人惊叹。底比斯多处遗址的墓葬壁画描绘了工人研磨谷物、塑形面团、照看粘土烤炉的场景，其熟练程度与专业工匠无异。考古学家已从面包坊遗址中出土了用于制作标准形状面包的模具。参与建造吉萨金字塔的工人每日获得的口粮中，包括了明确分配的面包和啤酒份额，二者都是在紧邻建筑工地、专门建造的面包坊中以工业化规模生产的。古埃及人将面包理解为一种主食、一种工资单位、一种宗教祭品，也是文明生活的标志——这种理解方式，放在今天，依然能被现代面包师所认同。

罗马的烘焙产业

罗马人以一种城市规模将面包生产系统化，这种规模直到19世纪之前，西方世界都未能再次企及。到公元前一世纪，罗马已拥有数百家名为pistrina的专业面包坊，而这座城市的穷人则通过annona——罗马社会和平支柱之一的国家分配制度——获得免费或补贴谷物，最终还能获得免费面包。

庞贝古城的废墟中保存下来的面包，是公元79年被维苏威火山瞬间凝固的，它们是古代日常生活最生动的遗物之一。panis quadratus，一种被切成八瓣、方便用手掰开的圆形面包，是当时的标准形态。庞贝的废墟中已确认了三十家面包坊，大多数布局相同：一台由驴子拉动的谷物磨坊、一个揉面槽，以及一座木柴烧制的圆顶烤炉。其中一家面包坊的地面上有一幅马赛克，标注了店主的姓名和职业——这份职业自豪感，被永久凝固在了镶嵌的石块之中。

罗马法律对面包极为重视。戴克里先于公元301年颁布的《限价敕令》，用同样细致的监管标准对面包的重量和品质规定了价格，其精确程度不亚于对黄金的规定。1266年在英格兰成文的《面包与麦酒条例》规定了面包的最低重量，并对缺斤短两的面包师处以严厉的惩罚——其中包括将不足重的面包挂在肇事面包师的脖子上，用雪橇把他拖过街道示众。著名的"面包师的一打"（购买12个面包却得到13个），部分原因正是面包师主动多留出一份余量，以确保总数达标、避免受罚。

工业化面包及其代价

工业革命对面包造成了两次改变。第一次改变发生在19世纪70年代，随着辊式磨粉法的广泛采用，钢制辊筒取代了石磨，能够高效而廉价地剥除小麦颗粒中的麸皮和胚芽，以工业规模生产精制白面粉。白面包曾经是一种主要负担得起的富人奢侈品，如今变成了默认的日常主食。其营养后果十分显著，却并未立刻被人理解：麸皮和胚芽中含有小麦大部分的维生素、矿物质和纤维。转而以精制白面包为主食的人群出现了维生素缺乏问题，而这一问题与加工方式变化之间的联系，直到数十年后才被人们理清。

第二次工业化变革发生在密苏里州的奇利科西。奥托·弗雷德里克·罗韦德尔花费多年时间，研发了一台能够均匀切片烤好的面包而不将其压碎的机器。他的机器于1928年7月7日在奇利科西面包公司生产出了第一批商业化切片面包。当地一家报纸报道称，这被"视为自面包被包装以来烘焙业最伟大的一次进步"。这句话在大众口语中迅速演变成了今天的说法。仅仅过了一代人的时间，切片面包便成了默认选项，而购买未切片的面包反倒需要有意识地做出选择。

19世纪，包括美国的Fleischmann's公司在内的多家企业开发并标准化了商业酵母，取代了原先维持活性发酵引子的传统做法。商业酵母可靠、快速，能产生稳定一致的结果。但相较于天然发酵的面团，它也会带来更单一的风味和更均匀的组织结构，因为它只包含单一的酵母菌株，而不像传统发酵引子那样携带着由野生酵母和乳酸菌构成的复杂生态系统。

发酵引子的回归

过去二十年间的酸面包复兴，一部分是对商业面包千篇一律的反应，另一部分则源于人们对肠道微生物群复杂性认识的不断加深，这使得发酵食品在医学意义上显得颇为有趣，而不仅仅是一种怀旧情结。一份经过多年维护和喂养的优质酸面包发酵引子，携带着数百种酵母菌株和细菌培养物，能够产生任何商业酵母配方都无法复制的有机酸、酯类和风味化合物。由此烤出的面包拥有工业面包所缺乏的深度。

从某种意义上说，纳图夫人所制作的东西，在结构上其实更接近酸面包，而非现代的切片面包。他们的谷物糊放在陶器容器中、放在暴露于露天的研磨石上，会被当地环境中一切可用的野生发酵菌群所定植。他们并非有意为之，但这一切确确实实在发生。

他们并不知道自己正在发明一种一万四千年后仍将是地球上最普遍食用的食物。他们只是饥饿，他们有谷物，他们有火，而他们也有足够的好奇心，想看看这几样东西组合在一起会产生什么。

关于其他偶然发明的悠长历史，历法的起源追溯了五千年来天文学家与政治家们对同一个算术难题的不懈较量，而玻璃的起源则讲述了另一项发现——它最初只是一种副产品，最终却成为文明中最有用的材料之一。

它造就了面包。此后发生的一切——埃及的面包坊、罗马的pistrina、维也纳的小圆面包、法国的长棍面包、切片的三明治面包，以及手工酸面包的复兴——都不过是对上一次冰河时代末期、约旦一处火塘中那场最初的偶然成就的不断精炼。