披萨的起源：它究竟诞生于何处

披萨的起源，纠缠在一个设计得堪称完美的神话之中。玛格丽塔的故事堪称完美无缺：1889年6月，一次王室造访那不勒斯。王后厌倦了法式高级料理，提出想尝尝当地的街头小吃。布兰迪披萨店的披萨师傅拉斐尔·埃斯波西托准备了三种口味，王后最喜欢的那一款，配料是番茄、马苏里拉奶酪和新鲜罗勒——正是意大利国旗的三种颜色。她写了一封感谢信，他便以她的名字为这款披萨命名。一道民族菜肴由此获得了自己的建国神话。

甚至还有一封信留存至今。布兰迪披萨店的档案中确实保存着一封信，据说出自王室内务大臣加利·卡米洛之手，感谢埃斯波西托为王后准备的三款披萨，落款日期为1889年6月。

然而，几乎每一位认真研究过玛格丽塔故事的美食史学家，都得出了同样的结论：这款披萨在王后到访之前就已经存在，这个故事是为了迎合埃斯波西托的商业利益而拼凑出来的，而这道世界上最受欢迎食物的建国神话，充其量不过是对一段远为漫长的历史所做的一次投机性的重新包装。这封信本身也曾遭到质疑，一些历史学家指出，布兰迪自己关于那次到访的记录随着时间推移出现了变化。

披萨真实的故事，比这更古老，也更奇特，更有趣。

古代的扁面包

在披萨出现之前，早已存在“扁面包配点东西”这样一个再明显不过、也再普遍不过的饮食门类——地中海周边乃至更远地区的每一个文明，几乎都不约而同地独立发展出了这种做法。

古罗马人吃一种烤成圆盘状的扁面包，称为“panis focacius”，上面配以橄榄油、香草、大蒜，有时还加奶酪。“focacius”这个词至今仍留存在“focaccia”（佛卡夏）一词中，在利古里亚和托斯卡纳地区，人们至今仍在吃与罗马原版差别不大的佛卡夏。罗马之前数个世纪，定居在意大利南部的希腊移民带来了他们自己的“plakous”传统——一种配有各种配料的扁面包。伊特鲁里亚人也有类似的食物。

“pizza”这个词本身，最早出现在一份来自意大利南部加埃塔镇、断代为公元997年的拉丁文文献中。一名佃农被要求在某些节日向主教缴纳一定数量的“pizze”。文件并未描述其配料是什么，这使得公元997年成为这个词汇史上的一个里程碑，却算不上是我们今天所知这道食物的起点。

这些古代或中世纪的扁面包中都没有番茄。番茄是一种茄科植物，原产于中美洲，由阿兹特克人栽培，并在16世纪初由西班牙殖民者带入欧洲。欧洲有记载的第一颗番茄出现在1523年塞维利亚的一份植物学记录中。此后大约一个世纪里，欧洲人对番茄始终深怀疑虑：它与颠茄和曼陀罗同科，颜色鲜红，又来自新大陆——这几点理由已足以让人心生戒备。英国人称它为“爱情苹果”，普遍对它侧目而视，许多医生甚至相信它有毒。

那不勒斯与穷人的食物

让番茄摆脱猜疑、开始被人食用的城市，正是那不勒斯。17、18世纪的那不勒斯，是欧洲最大的城市之一，也是贫富差距最悬殊的城市之一。“拉扎罗尼”——那不勒斯街头广大的城市贫民——需要一种廉价、管饱、便于携带、无需刀叉即可食用的食物。配有各种配料的扁面包，恰好完美满足了这四项条件。

那不勒斯的街头小贩——“披萨师傅”——在街边摊位和托盘上出售披萨，切成小块，只需一两枚铜币便可买到。配料是当时最便宜的东西：猪油、凤尾鱼、大蒜、来自内陆牧场的鲜奶酪。而随着18世纪的推移，番茄也越来越多地出现在配料之中。那不勒斯的穷人在整个欧洲各人群中率先接受了番茄，部分是因为他们实在太过饥饿，无暇对唾手可得且完全可食用的食物挑三拣四，部分是因为番茄在坎帕尼亚地区的火山土壤中长势极好，几乎不花什么成本。

大约在1730到1750年间，前往那不勒斯的旅行者已开始将披萨描述为这座城市穷人一种颇具特色的街头食品。1773年，那不勒斯作家温琴佐·科拉多出版了《优雅的厨师》一书，书中提到披萨是一种深受大众喜爱、配以橄榄油和香草的食品，但书中尚未提及番茄配料。到19世纪初，配番茄的版本已经确立。

第一份大致以现代形式描述披萨——发酵面团、番茄、油——的记录，出现在意大利政治家埃马努埃莱·罗科1831年的著作中，他以人类学的兴趣、外加一丝带有阶层色彩的不安，记述了那不勒斯的街头食品。他明确指出，这就是穷人所吃的东西。

披萨店的诞生

当第一批真正意义上的披萨店——人们可以坐下来或站在柜台前吃披萨的场所——于19世纪初在那不勒斯开张时，这种街头食品逐渐演变为一种更固定的形式。到1850年，这座城市里已经有若干家颇具规模的披萨店。约在1830年前后以某种形式开业的“波塔尔巴”，有时被认为是现存最古老的披萨店。埃斯波西托的店铺，后来更名为布兰迪，则是1880年代众多披萨店中的一家。

来自坎帕尼亚水牛牧场的马苏里拉奶酪，数个世纪以来一直是当地乳制品经济的一部分。它与番茄在披萨上的结合，是两种地方食材的自然融合。意大利家庭菜园中随处可见的罗勒，则为其增添了风味与清新感。日后成为“玛格丽塔”的这一配料组合，在任何王后到访品尝之前，早已在流传之中。

埃斯波西托在1889年前后可能做的，是将这一组合加以定型、命名，并以颇为出色的商业头脑加以推广。以王后命名的一款披萨，是一个可以讲述的故事；一款在那不勒斯街头存在了数十年却没有名字的披萨，只不过是一顿午饭。

那封信起到了推波助澜的作用。无论它是否真实，无论埃斯波西托的店铺是否曾刻意安排这场与王室的会面，这个故事就这样流传开来。到20世纪初，玛格丽塔已成为衡量其他所有披萨的基准。

美国与转变

20世纪风靡全球的披萨，并非那不勒斯的原版。它是美国化的改良版本，由意大利移民在纽约、芝加哥、纽黑文和新泽西打造，经过美国食材和美国口味的改造。

意大利移民杰纳罗·隆巴迪，约在1905年前后，在曼哈顿春街53又三分之一号开设了美国食物史学家普遍认定的美国第一家披萨店。那里出售的披萨以煤火烤制，与那不勒斯原型相当接近，但奶酪是美国产的，马苏里拉的用量更为丰富，分量也更大。

第二次世界大战结束后，曾驻扎意大利的美国大兵回国后，仍对当地吃过的食物念念不忘。1950年代，披萨从意大利裔美国人的社区扩散到更广泛的美国市场。必胜客（1958年创立）和达美乐（1960年创立）等连锁品牌将其工业化：加厚饼底、增加奶酪用量、堆上足以让那不勒斯披萨师傅困惑不解的各种配料。其结果是一种保留了名称和基本理念、却在几乎每一个可衡量的制作维度上都与原版渐行渐远的、地道的美国食品。

到1980和1990年代，披萨已成为地球上最全球化的食品之一，几乎在每个国家都能找到某种形式的它。今天全球披萨市场每年产生数千亿美元的营收。与此同时，那不勒斯的原版披萨，在2009年被欧盟授予受保护的传统特色产品地位。1984年成立的“真正那不勒斯披萨协会”，专门认证那些符合其严格标准——面团制作方式、柴火烤炉、认可配料——的店铺。

那封王后写下的信，无论真假，最终成了美食史上最具价值的一次营销案例。而它所描述的这道食物，早在王后据说品尝到它的一个世纪之前，就已经在喂养那不勒斯的穷人了。

神话的作用

玛格丽塔的故事即便是虚构的，也发挥了实实在在的作用。它为那不勒斯拉扎罗尼阶层的一道街头食品，赋予了一个体面的起源故事——恰逢意大利刚刚统一、迫切希望建构一种共同民族文化的时刻。一次王室背书，即便可能是刻意安排的，也能把披萨从城市贫民的食物提升为一个整个国家都能引以为豪的东西。这个神话为披萨所起的作用，正如“卡尔迪的牧羊人”传说之于咖啡：为一道实际起源过程过于漫长、过于朴实无华、以至于难以被轻易歌颂的食物，提供了一个令人难忘、又能锦上添花的叙事。

真实的故事——番茄从美洲传入，被一座拥挤不堪的意大利南部港口城市中饥饿的穷人所接纳，他们把番茄放在廉价的扁面包上，拿到街头出售——远比那个神话更有趣，也远没有那么“王室”。就起源故事而言，这也算得上是一幅相当诚实的写照，展示了大多数伟大食物真正的来处。

关于日常食物如何获得其不同寻常的起点，另见意大利面的起源与面包的起源——二者都经历了同样朴素的轨迹，从古老的主食演变为全球性的现象。