الأصول: متى اخترع الإنسان المطعم؟

قبل عام 1765، لو كنت جائعاً في باريس ولا تأكل في منزل أحد ولا على المائدة المشتركة لنزل، كانت خياراتك محدودة وتخضع في معظمها لسلطة النقابات. الشوّاؤون يشوون اللحم. التراتير يبيعون الأطباق الجاهزة تحملها معك. وتجار لحم الخنزير يختصون ببضاعتهم. كل نقابة تمتلك احتكاراً قانونياً على شريحتها من تجارة الطعام، وكل واحدة منها ترقب حدودها بحرص شديد.

فكرة الدخول إلى مكان، والجلوس على طاولة خاصة بك، وقراءة قائمة بالأطباق المتاحة مع أسعارها، والاختيار من بينها، وتناول الطعام في الوقت الذي تختاره، كانت هذه الفكرة لا وجود لها بوصفها نموذجاً تجارياً. كان لا بد من اختراعها.

اختُرعت في باريس. واحتاجت إلى الثورة الفرنسية كي تنتشر على نطاق واسع. والكلمة التي يستخدمها العالم اليوم كله لا تصف المكان، بل تصف المرقة التي أشعلت الجدل القانوني بأسره.

مسألة بولانجيه

تتمحور الأسطورة التأسيسية للمطعم حول رجل يُعرف أساساً بمهنته: بولانجيه، أي الخبّاز، وإن كان لا يبدو أنه كان خبّازاً على الإطلاق. حوالي عام 1765، وفق روايات كُتبت بعد عقود من الأحداث، فتح دكاناً في شارع رو دي بولي بباريس يقدّم صنفاً واحداً فقط: أرجل الخراف مطهوة في صوص أبيض، وكان يسوّقها بوصفها "مُعيداً للحيوية" مناسباً لضعفاء المعدة وأصحاب الهضم العسير.

نقابة التراتير، التي تمتلك احتكار الأطباق اللحمية الجاهزة، قاضته. كان قد انتهك أراضيها ببيع طبق جاهز تدّعي النقابة أنه يقع ضمن اختصاصها. وبحسب الرواية، فاز بولانجيه بالقضية متذرّعاً بثغرة قانونية مفادها أن طبقه مرقة لا راغو، إذ كانت الراغو هي الفئة التي يشملها احتكار النقابة تحديداً. فخرج من المحاكمة مشهوراً، وافتتح منشأة لائقة، وبات اليوم مرجعاً في كل تاريخ للمطعم بوصفه مؤسّسه الأول.

المشكلة في هذه القصة أن أدلتها الوثائقية شحيحة. ربما وقعت القضية فعلاً. وربما كان الفارق القانوني هو الحجة الفيصل. لكن التفاصيل الدقيقة وردت في مصادر كُتبت بعد الأحداث بزمن طويل. والمؤرخون الطهويون اللاحقون، ومنهم ريبيكا سبانغ في عملها الصادر عام 2000 اختراع المطعم الذي يُعدّ أكثر الدراسات رصانةً في هذا الموضوع، لم يعثروا على أي وثائق معاصرة تُؤكّد رواية بولانجيه كما تُروى عادةً. منطق القصة الجميل، نقابة ينهزم احتكارها أمام ثغرة قانونية فتنفتح فئة تجارية جديدة، هو تحديداً النوع من الروايات التي تزداد صقلاً مع كل إعادة رواية حتى تختفي الشقوق.

أما الأكثر توثيقاً فهو ماتورين روز دو شانتوازو، الذي افتتح منشأة في باريس في ستينيات القرن الثامن عشر يبيع فيها المرقات المُقوّية، وخلافاً لبولانجيه الغامض يرد اسمه في أدلة الأعمال المعاصرة. وهو المرشح الأقوى للمبتكر الفعلي، وإن كان الرجلان ربما كانا يديران مفهوماً متشابهاً في الوقت ذاته دون أن يعلم أيٌّ منهما أنه يؤسّس صناعة.

ما كان جديداً حقاً

مفتاح فهم ما ابتكره المطعم هو التمييز بين الطعام الجديد والنموذج التجاري الجديد.

كانت باريس تزخر بالحانات والنزل والمقاهي ومحلات الطعام طوال العصور الوسطى والحقبة الحديثة المبكرة. كان بإمكان أي شخص شراء وجبة جاهزة. لكن ما لم يكن ممكناً قبل منتصف القرن الثامن عشر هو: الدخول دون ترتيب مسبق، والجلوس على طاولة خاصة، واستلام قائمة مكتوبة بالأطباق مع الأسعار، وطلب طبق واحد بعينه، والمغادرة حين تنتهي.

كانت الطاولة المشتركة (table d'hote)، أي المائدة الجماعية في وقت محدد بقائمة ثابتة وسعر ثابت للشخص، هي الطريقة التي اشتغلت بها دور الطعام دائماً. تصل حين تُقدَّم الوجبة. تجلس مع من صادفت. تأكل ما أُعدّ. لا تستطيع تغيير أي من هذه المتغيرات.

حطّم المطعم كل هذه القيود دفعةً واحدة. جاء بالطاولة الفردية، والقائمة المطبوعة أو المكتوبة، والطبق المطلوب عند الرغبة من بين خيارات، والخدمة في الساعة التي يختارها الزبون. لم تكن هذه ابتكارات طهوية، بل كانت ابتكارات تجارية واجتماعية.

ما اخترعه المطعم هو الزبون السيّد على وجبته. التوقيت توقيتك. الطبق تختاره أنت. الطاولة لك طوال جلستك. السعر مُحدَّد مسبقاً لكل طبق على حدة لا للشخص في الجلسة. أعاد هذا تنظيم العلاقة بين الطاهي والآكل بطريقة لم يكن لها سابقة في الاقتصاد الغذائي الذي تسيطر عليه النقابات.

لهذا السبب كان النزاع مع النقابات جوهرياً. احتكار التراتير على الطعام الجاهز افترض علاقة ثابتة: المنشأة تُنتج، والزبون يستهلك ما هو متاح. منشأة تعرض أطباقاً فردية عند الطلب بأسعار تفصيلية لزبون يختار من بينها كانت تعمل وفق منطق تجاري مختلف كلياً. وكان هذا المنطق مثيراً للقلق لأنه نجح.

الثورة وانفجار المطاعم

نما قطاع المطاعم ببطء في سبعينيات وثمانينيات القرن الثامن عشر. مجموعة من المنشآت، تركّزت في حي الباليه رويال بعد أن حوّله آل أورليان إلى صالات تجارية مسقوفة مفتوحة للعموم، بدأت بتقديم النموذج الجديد. كان الباليه رويال موقعاً لافتاً: مفتوح على مدار الساعة، وخارج الولاية المعتادة للشرطة، وكان يجذب خليطاً متنوعاً من التجار والسياح والمثقفين وأهل الفضول.

بوفيلييه، الذي افتتح قريباً من الباليه رويال في مطلع الثمانينيات، يُشار إليه أحياناً بوصفه أول مطعم عرض ما نُسمّيه اليوم التجربة الكاملة: قائمة مطبوعة، وطاولات فردية، وخدمة بأواني الفضة، وقائمة نبيذ، وطعام رفيع المستوى، وأوقات عمل غير مرتبطة بالجلسة المشتركة. كانت منشأته باهظة الثمن وعصرية بمثابة نموذج لما يمكن أن يبلغه هذا الشكل في أرقى صوره.

ثم جاءت الثورة، وتغيّر الحجم كلياً.

حين أطاحت الحكومة الثورية بمؤسسات النظام القديم ابتداءً من عام 1789، انهار البيت الأرستقراطي بوصفه مؤسسة اقتصادية. العائلات النبيلة الكبيرة التي كانت توظّف طواقم مطابخ متفرغة جُرِّدت من أملاكها وسُجنت أو أُعدمت أو فرّت من فرنسا. وطهاتها، المدرَّبون على أرفع مستويات الثقافة الطهوية الأوروبية والمهرة في فنون مطبخ البلاط في القرن الثامن عشر، وجدوا أنفسهم فجأة بلا أصحاب عمل.

ففتحوا المطاعم.

في غضون عقدين من 1789، انتقلت باريس من حفنة من المنشآت التجريبية إلى ما وصفه المراقبون المعاصرون بالآلاف. وبحلول عشرينيات القرن التاسع عشر كان حي الباليه رويال وحده يضمّ عشرات المطاعم الكبرى، كل منها بقوائم مطبوعة وطاولات فردية وقوائم نبيذ ومطابخ متخصصة. وكانت الديمقراطية التي جسّدها المطعم، أي إتاحة الطعام الراقي لكل من يستطيع دفع الحساب لا للبيوت الأرستقراطية وحدها، نتيجةً مباشرة لتدمير الثورة تلك المطابخ الخاصة. الاقتصاد السياسي الثوري خلق صناعة المطاعم الحديثة عن غير قصد بالقضاء على منافستها الرئيسية.

الكلمة والعالم الذي صنعته

انتقلت الكلمة من الطبق إلى النموذج إلى مؤسسة عالمية. بحلول منتصف القرن التاسع عشر كانت كل عاصمة أوروبية قد اعتمدت النموذج والمفردة معاً. مطعم Rules في لندن، الذي يدّعي تأسيسه عام 1798، يمثّل الاستيعاب البريطاني للنموذج. واكتسبت المدن الأمريكية مطاعمها في العقود الأولى من القرن التاسع عشر، وحملت تركيبات الفنادق والمطاعم الكبرى في عصر الذهب، كمطعم دلمونيكو في نيويورك الذي بدأ نشاطه عام 1837، النموذج الباريسي إلى تعبيره التجاري الأكثر طموحاً، ومنحت الولايات المتحدة أول طاقم مهني متكامل من طهاة المطاعم.

ما بدأ مرقةً علاجية متنازعاً على شرعيتها، يبيعها شخص باريسي متنازع على هويته، في عام متنازع على تحديده، غدا النموذج السائد لكيفية أكل الإنسان حين يأكل خارج بيته. والجدل القانوني حول ما إذا كانت أرجل الخراف في الصوص الأبيض راغواً أم مرقة، مهما كان شكل ذلك الجدل تحديداً، تبيّن أنه واحد من أكثر النزاعات التجارية تأثيراً في تاريخ الطعام.

والجواب الذي عاد، مهما كان شكله، أعطانا قائمة الطعام.