Origines : où la bière a été brassée pour la première fois

L'histoire confortable de la bière met en avant le hasard. Un lot de grain oublié s'est mouillé, a reposé dans un endroit chaud, et quelqu'un a goûté le résultat pétillant et a décidé que c'était meilleur que ce qu'il buvait avant. De l'accident naquit la découverte ; de la découverte naquit la civilisation.

C'est une belle histoire. Elle est aussi presque certainement à l'envers. Les plus anciennes preuves du brassage donnent à penser que les premiers humains n'ont pas trébuché par hasard sur la fermentation — ils la cherchaient délibérément, avec une sophistication technique considérable, des milliers d'années avant que quiconque n'écrive quoi que ce soit à ce sujet.

La bière est plus ancienne que l'écriture. Elle est plus ancienne que les villes. Elle est peut-être plus ancienne que l'agriculture sédentarisée, ce qui signifierait que la séquence apprise à l'école — les humains cultivent les céréales, puis en font parfois de la bière — fait fausse route sur la causalité.

Les plus anciennes preuves

La trouvaille la plus frappante dans l'archéologie de la bière remonte à 2018, provenant de la grotte de Raqefet sur les pentes du mont Carmel, dans le nord d'Israël, où des chercheurs de l'Université de Haïfa et de Stanford ont examiné des mortiers en pierre utilisés par des Natoufiens il y a environ 13 000 ans. L'analyse chimique des résidus de ces mortiers révèle des granules d'amidon aux caractéristiques compatibles avec le maltage et la fermentation — les processus biologiques contrôlés qui transforment les céréales en boisson alcoolisée plutôt qu'en simple farine.

Les Natoufiens n'étaient pas des agriculteurs. C'était une culture de cueilleurs semi-sédentaires qui récoltaient des céréales sauvages et n'avaient pas encore opéré la transition vers la culture. Les données de la grotte de Raqefet laissent entendre qu'ils brassaient — ou produisaient quelque chose de fonctionnellement similaire — à des fins de festins rituels bien avant le début de l'agriculture. La bière, si c'en était bien une, était peut-être produite saisonnièrement en grandes quantités pour des événements communautaires, plutôt que comme boisson quotidienne.

Cette découverte ne se tient pas seule. Göbekli Tepe, dans le sud-est de la Turquie — l'extraordinaire complexe rituel daté d'environ 9600-8000 av. J.-C. et antérieur d'au moins un millénaire à l'agriculture sédentarisée —, contient de grands récipients en pierre en forme de T d'une capacité de plusieurs centaines de litres. Certains chercheurs, dont l'archéologue Oliver Dietrich, ont avancé que ces récipients servaient à élaborer des boissons fermentées pour les festins qui rassemblaient les bâtisseurs du site. Les preuves sont interprétatives plutôt que chimiques, mais la taille et la forme des récipients s'inscrivent dans un contexte brassicole.

La première preuve chimique confirmée d'un brassage délibéré — au sens d'une boisson fermentée à base d'orge — provient de Hajji Firuz Tepe, dans le nord-ouest de l'Iran. Le biochimiste Patrick McGovern, en analysant des jarres en céramique datées d'environ 5400-5000 av. J.-C., a trouvé de l'oxalate de calcium — la « pierre de bière » —, un composé qui se forme sur les parois intérieures des récipients utilisés de façon répétée pour brasser des boissons à base de céréales. Ce n'est pas une suggestion ni une analogie. C'est une empreinte physique de la production de bière.

La Mésopotamie : là où la bière devint culture

Depuis le plateau iranien, la documentation se développe considérablement à mesure que l'écriture apparaît en Mésopotamie. Vers 3500 av. J.-C., des preuves de production de bière à Godin Tepe dans les monts Zagros et sur le site égyptien de Hiérakonpolis montrent qu'un brassage organisé à grande échelle était en cours sur une vaste région. Vers 2500 av. J.-C., il était aussi fondamental à la vie urbaine que n'importe quelle autre ressource de base.

Les tablettes administratives sumériennes de la période Ur III, d'environ 2100-2000 av. J.-C., enregistrent la bière dans les mêmes registres bureaucratiques que le grain, l'huile et l'argent — comme une marchandise mesurable dans les rations institutionnelles et le commerce. Les ouvrières des maisons de tissage royales, les manœuvres sur les chantiers des temples et les soldats en campagne recevaient tous des allocations de bière en composante standard de leur salaire. Il ne s'agissait ni de luxe ni de loisir. La bière à cette époque était une boisson dense en calories, légèrement alcoolisée et légèrement nutritive, produite à partir de céréales trempées, germées, séchées, grossièrement moulues, mélangées à de l'eau et fermentées. Elle était plus sûre que l'eau non traitée et fournissait de l'énergie sous une forme qui se conservait raisonnablement bien.

Les variétés étaient nombreuses. Les tablettes d'Ebla, en Syrie, datées d'environ 2300 av. J.-C., listent quinze types de bières distincts. Le brassage mésopotamien avait à ce stade développé des styles distincts selon les céréales utilisées (orge, amidonnier, céréales mélangées), les méthodes de filtration et la durée de fermentation. Certaines étaient sombres et épaisses, consommées à travers de longues pailles filtrantes pour retenir les cosses de céréales. D'autres étaient plus légères et plus claires. Toutes étaient bien moins alcoolisées que la bière moderne — probablement 2 à 4 degrés —, car le but était une boisson quotidienne, et non l'ivresse.

Le document le plus célèbre dans l'histoire de la bière est l'Hymne à Ninkasi, un texte sumérien consigné par écrit vers 1800 av. J.-C. Ninkasi était la déesse sumérienne de la bière — son nom se traduit approximativement par « la dame qui remplit la bouche » — et l'hymne la célèbre en décrivant dans le détail l'ensemble du processus de brassage : le maltage du grain, la fabrication du bappir (un pain d'orge fermenté cuit deux fois servant de levain), l'ajout de miel et de vin, la filtration et la fermentation. C'est, enchâssée dans un poème religieux, une recette que des brasseurs modernes ont utilisée pour reconstituer la bière mésopotamienne antique. Les résultats seraient paraît-il buvables, quoiqu'inhabituels.

La question de la bière avant le pain

En 1953, l'anthropologue américain Robert Braidwood organisa un symposium pour débattre de ce qu'il appelait la « question de la bière » — celle de savoir si la culture des céréales dans l'ancien Proche-Orient avait été motivée principalement par le désir de faire du pain ou de la bière. Braidwood jugea l'hypothèse brassicole peu plausible au regard de ce que l'on savait alors des origines agricoles. Il conclut en faveur du pain.

La question ne disparut jamais. Au début des années 1990, l'archéologue Brian Hayden renouvela l'hypothèse avec de nouveaux arguments issus de la théorie du festin : les démonstrations de statut et les événements de festin communautaires, plutôt que la simple nécessité calorique, auraient motivé de nombreuses innovations agricoles précoces. Les boissons fermentées étaient des biens de prestige dans de nombreuses sociétés anciennes et de plausibles moteurs d'une culture délibérée. Les données de la grotte de Raqefet — le brassage natoufien avant l'agriculture — ont donné à cet argument une crédibilité renouvelée.

Le consensus académique actuel, si tant est qu'on puisse en identifier un, est sans doute que le pain et la bière se sont développés en parallèle et n'ont pas suivi une séquence linéaire. Le grain malté qui sert à produire des levains pour la bière produit aussi le levain qui fait lever le pain. Les processus microbiologiques se recoupent. Les communautés du Néolithique ancien ne distinguaient peut-être pas clairement entre « faire de la bière » et « faire du pain » de la façon dont la langue et la taxonomie ultérieures le suggéreront. Les deux étaient des produits de la même technologie de fermentation appliquée aux mêmes céréales.

Ce que les données suggèrent fermement, c'est que la fermentation n'était pas un hasard sur lequel le monde néolithique aurait trébuché. C'était une technologie recherchée, aux applications pratiques — nutritionnelles, cérémonielles et sociales —, que les communautés investissaient un vrai effort à maîtriser.

L'Égypte : la bière comme salaire

Les ouvriers de la construction des pyramides de Gizeh étaient une main-d'œuvre tournante de travailleurs qualifiés et semi-qualifiés payés en rations, et ces rations comprenaient une allocation quotidienne de bière d'environ deux litres par personne. Les archives administratives des villages de pyramides, fouillés par l'égyptologue Mark Lehner à partir des années 1990, documentent le grain, le pain et la bière circulant à l'échelle industrielle au sein de l'organisation du travail. Une brasserie capable de produire des dizaines de milliers de litres par jour a été mise au jour à proximité du complexe.

La bière égyptienne s'appelait heqet et était une boisson fermentée à base de céréales, épaisse, légèrement acide et à peine filtrée — plus proche d'un pain liquide que de la bière moderne. C'était un aliment, pas une boisson de plaisir. La distinction importe : dans un climat chaud, avec des sources d'eau contaminées et une main-d'œuvre effectuant un travail physique intense, le heqet était une infrastructure de livraison calorique.

Le Code d'Hammurabi et la cabaretière

Le rôle de la bière dans la vie urbaine babylonienne est précisément illustré par son apparition dans le Code d'Hammurabi, le fameux code de lois du roi babylonien Hammurabi promulgué vers 1754 av. J.-C. Ce code comprend des lois régissant le prix de la bière, qui ne doit pas dépasser les taux standards en échange de grain. Une vendeuse de bière (sabitu) qui pratique des prix excessifs doit être jetée à l'eau. Une sabitu qui apprend que des conspirateurs se réunissent dans sa taverne et ne les dénonce pas au palais est également passible de mort.

Ces lois nous apprennent plusieurs choses simultanément. La bière était vendue commercialement par des femmes gérant des tavernes comme activité professionnelle reconnue. La boisson était assez répandue pour que le roi en réglemente le prix. Et la taverne — la salle où les gens se réunissaient pour boire de la bière — était considérée comme un lieu potentiel d'organisation politique valant la peine d'être surveillé.

Cette dynamique — la taverne comme espace de conversation séditieuse — réapparaîtra lors de l'émergence des cafés au XVe siècle, puis lors de la naissance de la culture des cafés des Lumières qui produisit les lieux de rendez-vous de la politique révolutionnaire. Ce qui inquiète les souverains n'est jamais la boisson. C'est la salle.

Ce que l'histoire nous dit vraiment

La bière n'était pas un accident et elle n'était pas un ajout tardif à la culture humaine. Elle est, selon les preuves physiques, parmi les plus anciennes boissons délibérément produites de l'histoire humaine — plus ancienne que le vin, plus ancienne que les spiritueux distillés, contemporaine ou peut-être antérieure à l'agriculture sédentarisée.

L'histoire à la Kaldi — celle du « heureux accident » que l'on applique à la bière tout comme au café et au thé et à diverses autres découvertes — est le genre de récit des origines que les humains construisent après coup pour expliquer des pratiques dont ils ont hérité sans en avoir été les témoins. La vraie documentation est moins romantique et plus intéressante : la bière était une technologie que les communautés néolithiques recherchaient, affinaient de génération en génération, intégraient dans la pratique religieuse, incorporaient dans les systèmes salariaux et encadraient par des lois.

La déesse Ninkasi n'était pas une métaphore. Elle était la reconnaissance institutionnelle que la personne qui comprenait la fermentation était la plus importante dans la pièce. En Sumer, cette personne avait un patron divin. En Mésopotamie, on lui consacrait des tablettes administratives. En Égypte, elle avait une ligne de paie. Dans les villes babyloniennes, on lui consacrait ses propres lois.

La bière dans votre verre ce soir représente au moins 5 000 ans de raffinement continu. Sans doute davantage. Les Natoufiens faisaient quelque chose de similaire il y a 13 000 ans sur les pentes du mont Carmel, bien qu'ils n'eussent pas encore découvert le houblon, la réfrigération ou la prime artisanale du petit brasseur. Ils avaient toutefois découvert l'essentiel : que le grain fermenté produit quelque chose qui vaut la peine qu'on le refasse.