Origines : comment le café est né

Le café ne fut pas conçu. Aucun architecte ne le planfia, aucun monarque ne le commanda, aucune autorité religieuse ne le sanctionna. Il émergea, dans les premières décennies du XVIe siècle dans le monde ottoman, d'une simple collision entre une nouvelle boisson et le besoin d'un endroit pour la consommer qui ne soit ni une mosquée, ni un domicile, ni une taverne. La pièce qu'il produisit s'avéra être l'une des inventions sociales les plus déterminantes de l'histoire de la civilisation occidentale.

La boisson elle-même avait été inventée une génération plus tôt — des mystiques soufis du Yémen du XVe siècle avaient été les pionniers du café torréfié et infusé, l'utilisant pour rester éveillés lors de longues sessions de prière nocturne. Au début du XVIe siècle, le café s'était répandu à travers le Hedjaz et jusqu'aux grandes villes de l'Empire ottoman. La question était de savoir où le boire.

Le qahvehane ottoman

La réponse fut un nouveau type de pièce. En arabe, on disait maqha ; en turc, qahvehane — littéralement « maison du café ». Les premiers exemples documentés apparurent à La Mecque, quelque part dans les années 1510-1520, dans les quartiers commerçants qui entouraient la mosquée du Haram. En 1532, Le Caire comptait suffisamment de cafés pour que son gouverneur se sente contraint de les interdire. En 1554, deux marchands syriens — dont les noms sont parfois enregistrés sous les formes Shams et Hakim — avaient ouvert les premiers cafés de Constantinople, dans le quartier commerçant de Tahtakale, près du Grand Bazar aux épices.

Les cafés de Constantinople se répandirent à une vitesse remarquable. En moins d'une décennie, des ambassadeurs vénitiens en décrivaient des centaines à travers la ville. À la fin du XVIe siècle, un guide de voyage à Istanbul aurait été incomplet sans une section sur le qahvehane, devenu l'une des caractéristiques les plus visibles de la vie urbaine ottomane.

Le décor physique était spécifique. Un qahvehane était en général une salle au plafond bas avec des bancs ou des coussins courant le long des murs, disposés de manière à ce que les clients puissent se voir et se parler à travers l'espace. Il y avait une cheminée ou un brasero où le café était préparé dans de longues cafetières en cuivre à manche appelées cezve, et servi dans de petites tasses en céramique sans anse appelées fincan. Le sol était souvent recouvert de tapis ou de sciure. On n'y servait généralement pas de nourriture — ce n'était pas un restaurant. Il n'y avait pas d'alcool — ce n'était pas une taverne. Le qahvehane était une salle avec un seul produit et un seul but : la sociabilité sobre.

Ce qui se passait dans ces salles était sans précédent dans la culture urbaine islamique. Des hommes de différentes classes sociales pouvaient s'y asseoir ensemble. Marchands, étudiants, fonctionnaires, voyageurs, conteurs — les meddah, ces artistes itinérants qui gagnaient leur vie à tisser des récits — partageaient les mêmes bancs. Des jeux de trictrac étaient disponibles. On lisait de la poésie à voix haute. Les nouvelles circulaient dans la salle plus vite que partout ailleurs dans la ville. Le qahvehane était, pour reprendre le vocabulaire d'une époque ultérieure, un espace médiatique : une salle où l'information était produite, échangée et débattue, plus vite et plus librement que ne le permettaient les alternatives traditionnelles.

Pourquoi chaque souverain tenta de les fermer

Les interdictions racontent l'histoire. Le gouverneur de La Mecque, Khair Beg, réunit médecins et juristes islamiques en 1511 pour déclarer le café un intoxicant et donc interdit par la loi islamique. Les cafés furent fermés. Les grains furent brûlés dans les rues. Les clients furent punis. Le sultan mamelouk du Caire, lorsque la nouvelle de l'interdiction lui parvint, l'annula en quelques mois. Le café n'était pas enivrant. Les cafés rouvrirent.

Le Caire les interdit lui-même en 1532. L'interdiction dura très peu de temps. Le sultan ottoman Mourad IV interdit les cafés à Constantinople en 1633, sous peine de mort dit-on, et arpenta la ville incognito pour faire respecter l'édit personnellement. Son successeur leur permit discrètement de rouvrir.

Ce schéma révèle ce que chaque souverain pressentait avec justesse : le café n'était pas menaçant parce que le café était une drogue. Il était menaçant parce que la salle était une nouvelle sorte d'espace public, et les nouveaux espaces publics sont par nature difficiles à contrôler pour les pouvoirs établis. Les tavernes produisaient hébétude et bagarres. La mosquée produisait piété et obéissance. Le palais produisait hiérarchie et déférence. Le qahvehane produisait une argumentation collective, sobre et égalitaire, pour laquelle personne en autorité n'avait de mécanisme de contrôle.

Charles II d'Angleterre, promulguant sa proclamation contre les cafés londoniens en décembre 1675, utilisa presque exactement les mots qu'avait employés le gouverneur de La Mecque un siècle et demi plus tôt : ces lieux étaient des « séminaires de sédition », où des oisifs répandaient des « rapports faux, malveillants et scandaleux » au détriment du bon gouvernement. Son interdiction dura onze jours avant que la fureur de la communauté marchande ne l'oblige à reculer. Les cafés restèrent ouverts.

Oxford, 1650

Le café atteignit l'Europe principalement par les connexions commerciales vénitiennes, avec des expéditions en vrac arrivant vers 1615 par l'intermédiaire de négociants du Levant. Les premiers cafés européens apparurent à Venise au milieu du XVIIe siècle. Mais c'est l'Angleterre qui développa l'institution avec le plus d'intensité.

Le premier café anglais ouvrit à Oxford en 1650. Il était tenu par un homme prénommé Jacob, décrit dans les sources contemporaines comme un entrepreneur juif libanais ou syrien, à l'Angel Inn dans la paroisse de Saint-Pierre-de-l'Est. La culture universitaire d'Oxford en faisait un premier marché naturel : étudiants et universitaires cherchaient un endroit pour débattre qui ne fût pas une taverne, et la réputation de la nouvelle boisson comme stimulant intellectuel convenait à un milieu académique.

Londres suivit en 1652, lorsque Pasqua Rosée — un serviteur arménien ou grec d'un marchand de la Levant Company nommé Daniel Edwards — ouvrit un stand dans St Michael's Alley à Cornhill. Rosée avait séjourné à Smyrne avec Edwards et avait appris la méthode de préparation turque. Le stand devint une boutique, la boutique devint une institution, et l'institution fut bientôt l'une parmi des centaines.

En 1700, Londres comptait entre deux mille et trois mille cafés, pour une ville d'environ un demi-million d'habitants. Ce ratio — environ un café pour cent hommes adultes — n'était égalé dans aucune autre ville européenne. Les raisons étaient culturelles et commerciales : les cafés anglais se distinguaient par leur politique d'admission ouverte, acceptant les clients sans égard à leur rang ou à leur métier, et la culture commerciale de la ville créait une demande immense pour un lieu où les affaires pouvaient être traitées autour d'une table neutre.

Comment les cafés bâtirent les institutions modernes

L'histoire commerciale du café londonien est l'histoire de plusieurs institutions qui aujourd'hui semblent sans lien avec la question de savoir où les gens buvaient du café au XVIIe siècle.

Lloyd's de Londres — le marché d'assurance qui couvre les navires, les avions, les satellites et les parties du corps de célébrités — débuta comme un café sur Tower Street dans les années 1680, appartenant à Edward Lloyd. Armateurs et marchands s'y retrouvaient parce que Lloyd épinglait des informations maritimes sur les murs, tenait une liste des navires et de leurs capitaines, et faisait de sa maison le lieu de rendez-vous reconnu de ceux qui étaient impliqués dans le commerce maritime. Des contrats d'assurance commencèrent à être conclus autour de ses tables. Lloyd's déménagea, se formalisa, devint un syndicat, puis une institution — mais l'origine en était une salle avec une cafetière et un tableau d'affichage.

Le London Stock Exchange évolua à partir du Jonathan's Coffee House, où les courtiers se réunissaient pour négocier des actions dans les sociétés par actions qui commençaient à proliférer à la fin du XVIIe siècle. Les cours des actions étaient affichés sur le mur. Les transactions se faisaient aux tables. Jonathan's se réorganisa finalement en Bourse officielle, mais pendant des décennies, ce fut simplement le café où l'on allait acheter ou vendre des actions.

La Royal Society, fondée en 1660 comme la première grande société scientifique de l'histoire anglaise, fonctionnait grâce aux réseaux des cafés. Les savants se réunissaient au Garraway's Coffee House et dans d'autres lieux à travers la ville pour lire des communications à voix haute, débattre d'expériences et échanger la correspondance qui constituait le principal medium de communication scientifique avant que les revues ne soient créées. Le café était l'endroit où Robert Hooke discutait de sa microscopie, où Edmond Halley organisait le financement des Principia Mathematica de Newton, et où la culture de l'argumentation scientifique ouverte et soumise à ses pairs fut pratiquée pour la première fois comme norme sociale.

Vienne : l'aubaine du siège

La culture du café viennois possède son propre mythe fondateur, et comme la plupart des mythes fondateurs, il a été en partie amplifié. Lorsque le siège ottoman de Vienne échoua en septembre 1683, l'armée en retraite laissa derrière elle d'immenses stocks de vivres, dont de grandes quantités de grains verts inconnus. Un soldat et interprète d'origine polonaise nommé Franciszek Kulczycki, qui avait passé des années dans les territoires ottomans et reconnut les grains, réclama le butin comme récompense pour ses services et l'utilisa pour ouvrir l'un des premiers cafés de Vienne.

Des historiens viennois ultérieurs ont soutenu qu'un marchand arménien nommé Johannes Diodato avait en fait obtenu la première licence de café viennoise en 1685, et que le rôle héroïque de Kulczycki a été rétrospectivement amplifié. Quoi qu'il en soit, les grains provenaient du camp ottoman abandonné, et la tradition des cafés viennois — le mélange, le kaffeeklatsch, les heures passées sur une seule tasse avec un journal — trouve son origine dans la même institution ottomane qui avait déjà transformé Le Caire, Constantinople et Londres.

Ce que la salle changea

La contribution du café à l'histoire sociale des quatre derniers siècles est difficile à surestimer parce qu'il créa quelque chose qui n'avait pas existé auparavant dans la vie urbaine européenne : un espace public où des personnes privées pouvaient se retrouver en égaux, sobres, et débattre de tout.

La taverne avait existé des siècles avant le café, mais elle produisait un autre type de conversation — plus courte, plus bruyante, moins précise, souvent plus violente. Le café produisit une culture de l'argumentation soutenue, de la lecture à voix haute, du raisonnement collectif sur les affaires publiques. Cette culture alimenta directement les institutions caractéristiques des Lumières : la société savante, la presse périodique, l'intellectuel public, le cabinet d'avocats commercial, le syndicat d'assurance, la Bourse.

Ces institutions se développèrent dans les mêmes villes où fleurissaient les cafés, dans les mêmes décennies où les cafés offraient aux hommes lettrés un terrain neutre pour une argumentation sobre et soutenue qui engendre les institutions.

Les marchands syriens qui ouvrirent leur première boutique dans le quartier de Tahtakale à Constantinople en 1554 ne pensaient pas aux Lumières. Ils pensaient au loyer et au prix des grains verts. La salle qu'ils construisirent avait cependant une logique que personne n'avait planifiée : un espace où n'importe qui pouvait s'asseoir, pour le prix d'une tasse, et débattre avec n'importe qui d'autre. Cette logique s'avéra être l'une des technologies sociales les plus puissantes de l'histoire européenne.