Origines : Marco Polo a-t-il vraiment rapporté les pâtes de Chine ?

L'histoire est la suivante : Marco Polo voyagea en Chine à la fin du XIIIe siècle, séjourna dix-sept ans à la cour de Kubilaï Khan, vit les Chinois manger des nouilles et rapporta l'idée en Italie. Les Italiens inventèrent alors les pâtes. Avant Polo, il n'y avait rien.

C'est l'une des histoires les plus élégamment fausses de l'histoire culinaire.

Le problème n'est pas une question de débat savant ou d'interprétation subtile. C'est une question de dates. Les pâtes italiennes sont documentées avant le retour de Marco Polo de Chine. L'histoire ne peut pas être vraie avec sa propre chronologie.

Le document qui met fin au mythe

En 1279, un soldat génois nommé Ponzio Bastone se mourait. Un notaire fut appelé pour inventorier sa succession. Parmi ses biens, consigné dans le latin contractuel ordinaire d'un notaire médiéval ligure, figurait « una bariscella plena de macaronis » — un panier plein de macaroni.

Ponzio Bastone possédait des macaroni. Il en possédait suffisamment pour les inclure dans un inventaire officiel. Ils étaient assez banals pour être cités au même rang que le reste de son mobilier.

Marco Polo quitta Venise pour l'Orient vers 1271 et ne rentra qu'en 1295. Le document génois est daté de 1279, soit seize ans avant le retour de Polo. Quoi que des pâtes faisaient dans la maison de Ponzio Bastone à Gênes, elles n'attendaient pas le retour d'un voyageur vénitien d'Asie.

Le Macaroni Journal — une revue professionnelle de l'industrie américaine des pâtes — publia en 1929 une courte histoire suggérant que Polo avait rapporté les nouilles de Chine en Italie. Cette histoire ne repose sur aucune source historique connue et semble avoir été inventée ou enjolivée pour un grand public. Elle circula, s'attacha à une tradition populaire préexistante et devint l'un des mythes alimentaires les plus répandus au monde.

Les archives ne l'étayent pas.

Ce qu'al-Idrisi écrivit en 1154

Le plus ancien témoignage clair sur la fabrication de pâtes séchées en Méditerranée occidentale précède le panier de Ponzio Bastone de plus d'un siècle et est antérieur à la naissance même de Polo.

Muhammad al-Idrisi était un géographe arabe en poste à la cour du roi normand Roger II de Sicile, à Palerme. L'un des grands cartographes et géographes du monde médiéval, son œuvre de 1154 — communément appelée le Livre de Roger (Tabula Rogeriana) — décrit la géographie, les routes commerciales et les produits de contrées allant de l'Irlande à l'océan Indien.

Dans sa description de la Sicile, al-Idrisi évoque un lieu nommé Trabia, situé à une trentaine de kilomètres de Palerme. Là, dit-il, les habitants fabriquent un aliment à base de farine de blé « en forme de fils » (l'arabe transcrit quelque chose s'apparentant à itriyya, un produit de pâtes séchées déjà connu dans des textes culinaires arabes antérieurs). Il ajoute que de grandes quantités de cet aliment sont exportées par bateau vers la Calabre et vers des terres musulmanes et chrétiennes.

En Sicile normande de 1154 existait déjà une industrie régionale produisant en série un aliment sec à base de céréales pour l'exportation à travers la Méditerranée. Al-Idrisi ne décrivait pas une nouveauté ni une curiosité. Il décrivait un produit commercial.

Le lien arabe

Le mot itriyya lui-même est antérieur à al-Idrisi. Il apparaît dans des textes culinaires et médicaux arabes remontant à plusieurs siècles plus tôt. Le médecin du IXe siècle Ishâq ibn Sulaymân al-Isrâ'îlî mentionne l'itriyya comme aliment. Le livre de cuisine arabe du Xe siècle Kitâb al-Tabîkh inclut une recette d'itriyya décrivant un produit de pâtes séchées fait à partir de pâte de semoule.

La présence arabe en Sicile constitue le maillon essentiel. Les forces arabes prirent le contrôle de la Sicile sur les Byzantins au cours du IXe siècle, achevant leur conquête vers 902 apr. J.-C. Ils tinrent une grande partie de l'île jusqu'à la conquête normande à la fin du XIe siècle, achevée en 1091 apr. J.-C. Pendant deux siècles de gouvernement arabe, ils introduisirent toute une série d'innovations agricoles et culinaires : vergers d'agrumes, canne à sucre, irrigation perfectionnée et, surtout, culture étendue du blé dur (Triticum durum).

Le blé dur est crucial parce que c'est la céréale qui rend les pâtes séchées possibles. La teneur élevée en gluten et la faible teneur en humidité de la semoule, issue du blé dur, produisent une pâte que l'on peut extruder ou étaler en formes puis sécher sans qu'elle s'effrite. Le blé tendre — celui cultivé pour le pain dans toute l'Europe du Nord — donne une pâte qui se désagrège au séchage. Les pâtes séchées sont un phénomène méridional parce que le blé dur pousse mieux dans les climats chauds et secs de la Méditerranée, et parce que la tradition agricole arabe savait le cultiver et exploiter ses propriétés.

L'ensemble technologique — blé dur, technique de séchage, production à vocation exportatrice — arriva en Sicile par la culture arabophone et était solidement implanté bien avant que la domination normande ne mette fin à la présence arabe.

L'angle romain et étrusque

Certains récits sur les origines des pâtes font l'impasse sur les Arabes et remontent jusqu'à la Rome antique. Les Romains connaissaient un aliment appelé laganum, une préparation plate s'apparentant à des pâtes, décrite dans des sources agricoles et culinaires antiques. L'Apicius, le recueil de recettes compilé vers les IVe ou Ve siècles apr. J.-C., inclut des préparations à base de lanières de pâte.

Le problème d'une filiation directe avec Rome est le chaînon manquant. Le laganum tel que le décrivent les sources antiques semble avoir été une préparation cuite au four — sur des tuiles chauffées — plutôt que bouillie. Le passage d'une pâte plate cuite au four à des pâtes séchées cuites à l'eau n'est pas anodin, et il n'existe aucune chaîne documentaire continue reliant le laganum romain à la tradition sicilienne de l'itriyya. Les deux peuvent partager un ancêtre lointain dans la catégorie générale des préparations à base de pâte, mais la technologie spécifique des pâtes séchées cuites à l'eau a nécessité l'apport arabe.

La théorie étrusque, qui s'appuie parfois sur des bas-reliefs funéraires montrant ce qui ressemble à des rouleaux à pâtisserie et d'autres outils voisins des ustensiles à pâtes, est encore moins solidement documentée. Les témoignages visuels de l'art funéraire étrusque sont ambigus et ont surtout été interprétés par des amateurs plutôt que par le consensus archéologique.

Les nouilles chinoises, une tradition parallèle

La tradition chinoise des nouilles est ancienne et bien réelle. En 2005, des archéologues fouillant un site de l'âge du Bronze à Lajia, dans la province du Qinghai, découvrirent un bol de terre cuite conservé sous des sédiments, contenant des restes de nouilles à base de farine de millet datant d'environ 2000 av. J.-C. La tradition culinaire chinoise documente des nouilles à base de blé depuis au moins la dynasty Han. Des manuscrits chinois médiévaux contiennent des préparations de nouilles d'une sophistication considérable.

Rien de tout cela ne signifie que Marco Polo apporta les nouilles en Italie. Cela signifie qu'une tradition culinaire fondée sur la pâte de céréale étirée en fins filaments est apparue en plusieurs endroits au cours de l'histoire humaine. Les nouilles se retrouvent dans la tradition culinaire arabe, dans la tradition culinaire chinoise et dans la tradition culinaire méditerranéenne antique — davantage comme un développement culturel convergent que comme une invention unique transmise le long des routes commerciales.

Marco Polo décrivit bien quelque chose ressemblant à des pâtes dans ses récits sur la Chine. Il l'appela lagana, utilisant un terme latinisé pour des feuilles de pâte plate — qui est aussi le mot latin à l'origine du lasagne italien. Mais il était un Vénitien employant le mot qu'il connaissait déjà pour une préparation à base de pâte. Ce n'est pas la preuve d'une surprise devant un aliment inconnu. C'est peut-être la preuve qu'il reconnaissait ce qu'il voyait.

De la Sicile à Naples

La filière qui relie l'industrie sicilienne des pâtes décrite par al-Idrisi au phénomène mondial de la pasta italienne passe par des canaux historiques bien balisés. Après que les rois normands eurent consolidé leur emprise sur la Sicile, la production de pâtes demeura concentrée dans les zones fromentières de l'ouest de l'île. Les pâtes séchées se transportaient bien par mer — c'est précisément l'intérêt du séchage — et les producteurs siciliens approvisionnaient les routes commerciales méditerranéennes allant de Gibraltar au Levant.

Au XIIIe siècle, la production de pâtes séchées s'était étendue aux côtes de la péninsule italienne, notamment autour de Naples, Gênes et des autres grands ports ayant accès au blé sicilien. Gênes est précisément la ville où vivait Ponzio Bastone et où son panier de macaroni fut inventorié en 1279.

L'industrie des pâtes prit ensuite de l'essor aux XIVe et XVe siècles, à mesure que l'agriculture céréalière commerciale se développait dans le sud de l'Italie et que la demande des villes en pleine croissance rendait la production d'aliments conservés de plus en plus rentable. Marco Polo ne figure nulle part dans cette histoire, sinon comme un voyageur rentrant d'Asie pour retrouver des pâtes déjà dans le garde-manger de son voisin.

La nouvelle du Macaroni Journal en 1929 n'inventa pas le mythe de toutes pièces — une vague association Polo-pâtes circulait sous des formes diverses depuis des décennies. Mais elle le cristallisa et le popularisa dans une forme qui s'avéra remarquablement résistante. Le mythe est plus satisfaisant que la réalité : un moment dramatique de transfert culturel, un grand explorateur rentrant au pays avec un cadeau qui allait changer la cuisine européenne. L'histoire réelle est plus lente, moins romantique, et plus intéressante — un géographe arabe, le panier d'un soldat mort, et une industrie frumentaire sicilienne que personne ne prit la peine de mythologiser parce que c'était simplement du commerce.