Origines : quand et comment le restaurant a ete invente

Avant 1765, si vous aviez faim à Paris et ne mangiez ni chez un particulier ni à la table commune d'une auberge, vos options étaient restreintes et en grande partie contrôlées par les corporations. Les rôtisseurs avaient le droit de faire rôtir la viande. Les traiteurs vendaient des plats cuisinés à emporter. Les charcutiers s'occupaient des produits à base de porc. Chaque corporation détenait un monopole légal sur sa part du commerce alimentaire et surveillait jalousement les empiétements des autres.

L'idée d'entrer quelque part, de s'asseoir à sa propre table, de lire une liste de plats avec leurs prix, d'en choisir un et d'être servi à l'heure de son choix n'existait pas en tant que format commercial. Il fallait l'inventer.

Cette invention eut lieu à Paris. Il fallut la Révolution française pour la diffuser à grande échelle. Et le mot que le monde entier emploie aujourd'hui désigne non pas le lieu, mais le bouillon qui déclencha toute la querelle juridique.

La question Boulanger

Le mythe fondateur canonique du restaurant tourne autour d'un homme que l'on retient surtout par son métier : Boulanger, qui signifie boulanger, bien qu'il ne semble pas l'avoir été. Vers 1765, selon des témoignages rédigés plusieurs décennies après les faits, il aurait ouvert une boutique rue des Poulies à Paris en proposant un seul article : des pieds de mouton mijotés en sauce blanche, qu'il commercialisait comme un « restaurant », c'est-à-dire une préparation réparatrice pour les estomacs fragiles et les digestions difficiles.

La corporation des traiteurs, qui détenait le monopole sur les plats cuisinés à base de viande, l'attaqua en justice. Il avait empiété sur leur territoire en vendant un met cuisiné que la corporation estimait relever de sa juridiction. Selon la légende, Boulanger gagna le procès grâce à l'argument juridique que son plat était une soupe et non un ragoût, catégorie précise que couvrait le monopole de la corporation. Il ressortit du procès célèbre, ouvrit un véritable établissement et est aujourd'hui cité dans presque toutes les histoires du restaurant comme son fondateur.

Le problème avec cette histoire, c'est que les preuves documentaires sont minces. Le procès a pu avoir lieu. L'argument juridique peut avoir été celui qui a fait la différence. Mais les détails précis figurent dans des sources rédigées bien après les événements qu'elles décrivent, et des historiens de la gastronomie ultérieurs, notamment Rebecca Spang, dont l'ouvrage paru en 2000, The Invention of the Restaurant, constitue l'examen le plus rigoureux de la question, n'ont trouvé aucun document contemporain confirmant le récit Boulanger tel qu'il est habituellement raconté. La logique imparable de l'histoire, un monopole corporatif vaincu par une subtilité juridique ouvrant une nouvelle catégorie commerciale, est exactement le type de récit qui se polit au fil des répétitions jusqu'à ce que les coutures disparaissent.

Ce qui est mieux documenté, en revanche, c'est Mathurin Roze de Chantoiseau, qui ouvrit un établissement à Paris dans les années 1760 pour y vendre des bouillons réparateurs et qui, contrairement au mystérieux Boulanger, figure dans les annuaires commerciaux contemporains. Il est un candidat plus solide pour l'inventeur réel du concept, même si les deux hommes ont peut-être exploité des formules similaires simultanément, sans se douter qu'ils fondaient une industrie.

Ce qui était vraiment nouveau

Pour comprendre ce qu'a inventé le restaurant, il faut distinguer la nouveauté alimentaire de la nouveauté commerciale.

Paris avait des tavernes, des auberges, des cabarets et des gargotes tout au long du Moyen Âge et du début de l'époque moderne. N'importe qui pouvait acheter un plat cuisiné. Ce qu'on ne pouvait pas faire avant le milieu du XVIIIe siècle, c'était : entrer sans arrangement préalable, s'asseoir à sa propre table, recevoir une liste écrite de plats avec leurs prix, commander un plat précis et partir quand on avait terminé.

La table d'hôte, la table commune à heure fixe, menu imposé et prix forfaitaire par personne, était la façon dont les établissements de restauration avaient toujours fonctionné. On arrivait quand le repas était servi. On s'asseyait avec les autres convives. On mangeait ce qui avait été préparé. Aucune de ces contraintes n'était négociable.

Le restaurant les brisa toutes simultanément. Il introduisit la table individuelle, le menu imprimé ou écrit, le plat commandé à la demande sur une liste, et le service à l'heure choisie par le client. Ce n'étaient pas des innovations culinaires, mais des innovations commerciales et sociales.

Ce que le restaurant inventa, c'est le client souverain de son propre repas. L'horaire était le vôtre. Le plat était le vôtre à choisir. La table vous appartenait pour la durée du repas. Le prix était annoncé à l'avance par article plutôt que par personne et par service. Cela réorganisait la transaction entre cuisinier et dîneur d'une façon sans précédent dans l'économie alimentaire régie par les corporations.

C'est pour cela que le conflit avec les corporations importait. Le monopole des traiteurs sur les plats cuisinés reposait sur une relation fixe : l'établissement produisait, le client consommait ce qui était disponible. Un établissement proposant des plats individuels à la demande, tarifés à l'unité, à un client libre de choisir parmi eux, fonctionnait selon une logique commerciale entièrement différente. Et cette logique était menaçante parce qu'elle fonctionnait.

La Révolution et l'essor fulgurant du restaurant

Les restaurants se développèrent lentement dans les années 1770 et 1780. Une poignée d'établissements, concentrés dans le quartier du Palais-Royal après que la famille d'Orléans l'eut transformé en galeries commerciales à arcades ouvertes au public, commencèrent à proposer ce nouveau format. Le Palais-Royal était un cadre particulièrement propice : ouvert à toute heure, non soumis à la juridiction policière ordinaire, il attirait un mélange cosmopolite de marchands, de touristes, d'intellectuels et de simples curieux.

Beauvilliers, qui s'installa près du Palais-Royal au début des années 1780, est parfois cité comme le premier restaurateur à offrir ce que nous reconnaîtrions aujourd'hui comme l'expérience complète : menu imprimé, tables individuelles, service en argenterie, carte des vins, cuisine de qualité et horaires non liés à un service collectif. Son établissement était cher et en vogue, et servit de modèle à ce que le format pouvait offrir de mieux.

Puis vint la Révolution, et l'échelle changea du tout au tout.

Lorsque le gouvernement révolutionnaire démantela les institutions de l'Ancien Régime à partir de 1789, la maison aristocratique comme institution économique s'effondra. Les grandes familles nobles qui employaient un personnel de cuisine élaboré furent dépossédées, emprisonnées, guillotinées ou contraintes à l'exil. Leurs cuisiniers, formés au plus haut niveau de la culture culinaire européenne, maîtrisant les préparations sophistiquées de la cuisine de cour du XVIIIe siècle, se retrouvèrent soudain sans employeurs.

Ils ouvrirent des restaurants.

En l'espace de deux décennies après 1789, Paris passa d'une poignée d'établissements expérimentaux à ce que les observateurs contemporains décrivaient comme des milliers. Dans les années 1820, le seul quartier du Palais-Royal abritait des dizaines de grands restaurants, chacun avec ses menus imprimés, ses tables individuelles, ses cartes des vins et ses cuisines spécialisées. La démocratisation que représentait le restaurant, la grande cuisine désormais accessible non plus aux seules maisons aristocratiques mais à quiconque pouvait payer l'addition, était la conséquence directe de la destruction de ces cuisines privées par la Révolution. L'économie politique révolutionnaire créa accidentellement l'industrie moderne de la restauration en éliminant sa principale concurrence.

Le mot et le monde qu'il a façonné

Le mot passa du mets au format, puis à une institution mondiale. Vers le milieu du XIXe siècle, toutes les capitales européennes avaient adopté le format et le vocabulaire. Le Rules de Londres, qui revendique une fondation en 1798, illustre l'adoption britannique du modèle. Les villes américaines acquirent des restaurants dans les premières décennies du XIXe siècle, et les grands ensembles hôtel-restaurant de l'âge doré, Delmonico's à New York, ouvert dès 1837, portèrent le format parisien à son expression commerciale la plus ambitieuse et dotèrent les États-Unis de leur premier corps professionnel de cuisiniers de restaurant.

Ce qui avait commencé comme un bouillon réparateur controversé vendu par un personnage parisien controversé en une année controversée devint le format dominant pour la manière dont les êtres humains mangent lorsqu'ils mangent hors de chez eux. La querelle juridique sur la question de savoir si des pieds de mouton en sauce blanche constituaient un ragoût ou une soupe, quelle que soit la forme exacte qu'elle prit, se révéla l'un des différends commerciaux les plus lourds de conséquences de toute l'histoire de la gastronomie.

La réponse qui en sortit, sous quelque forme qu'elle vînt, nous a donné la carte.