Asal-Usul Roti: Bagaimana Roti Ditemukan

Roti tertua yang pernah ditemukan dipanggang oleh orang-orang yang tidak pernah mengenal pertanian.

Penelitian Shubayqa 1 tahun 2018 mengidentifikasi sisa makanan hangus menyerupai roti di timur laut Yordania, dalam konteks berusia sekitar 14.400 tahun. Bukti ini mendahului pertanian; tidak mengidentifikasi penemu pertama atau menyimpan resep lengkap. 1

Penemuan ini menggugurkan asumsi yang sudah nyaman: bahwa roti adalah produk pertanian, konsekuensi dari bertani bukan penyebabnya. Kini setidaknya ada kemungkinan bahwa keinginan untuk menghasilkan biji-bijian yang andal untuk digiling dan dipanggang adalah salah satu tekanan yang akhirnya mendorong komunitas manusia menuju budidaya yang disengaja. Rotinya datang lebih dulu. Pertaniannya mungkin datang belakangan, sebagian untuk mendukungnya.

Para pembuat roti Natufian

Orang-orang Natufian adalah budaya pemburu-pengumpul Levantina yang mendiami zona luas dari pesisir Mediterania timur hingga pinggiran Gurun Suriah antara sekitar 15.000 dan 11.500 tahun lalu. Mereka menetap atau semi-menetap menurut standar zamannya, membangun struktur batu permanen, mengubur orang mati mereka dengan benda-benda kubur, dan mencurahkan upaya besar dalam pengolahan makanan. Batu giling dan lesung yang ditemukan di situs-situs Natufian termasuk peralatan pengolahan biji-bijian intensif paling awal dalam catatan arkeologi.

Roti Shubayqa sama sekali tidak seperti roti modern. Itu adalah roti pipih, mungkin bertekstur kasar, dibuat dengan menggiling biji-bijian liar di atas batu, mencampur tepung yang dihasilkan dengan air, dan meletakkan adonan itu di atas atau di dekat batu panas atau dalam bara api. Tidak beragi dan padat, berpasir dari proses penggilingan dan dari bahan organik apa pun yang mencemari batu giling, roti itu akan terasa bergizi dan mengenyangkan daripada menyenangkan menurut standar masa kini.

Yang penting adalah bahwa seseorang memandang segenggam biji rumput liar, menggilingnya, mencampurnya dengan air, menerapkan panas, dan kemudian mengulangi proses itu cukup sering hingga menjadi teknologi yang layak diwariskan.

Pertanian dan Bulan Sabit Subur

Pertanian berkembang di Bulan Sabit Subur—busur tanah yang membentang melalui Turki, Suriah, Irak, dan Levant modern—dimulai sekitar 10.000 SM. Tanaman pertama yang didomestikasi adalah gandum einkorn, gandum emmer, dan barli, yang semuanya telah digiling dan dimakan oleh pemburu-pengumpul ribuan tahun sebelum ada yang sengaja menanamnya. Domestikasi melibatkan pemilihan dan penanaman ulang varietas biji-bijian yang paling mudah dipanen: yang kepala bijinya tidak pecah saat matang, menahan biji-bijian hingga bisa dikumpulkan dan disimpan.

Makanan menyerupai roti sudah ada sebelum budidaya serealia domestik. Gagasan bahwa kebutuhan roti membantu memicu pertanian adalah hipotesis, bukan hasil yang dibuktikan oleh fragmen ini. 1

Mesir kuno dan roti beragi

Mikroskopi roti Mesir yang masih tersimpan menunjukkan sebagian dibuat dengan ragi dan malt. Ini mendukung keterampilan pembuat roti Mesir, tetapi tidak menentukan kapan roti beragi pertama kali ditemukan atau membuktikan penemuan tak sengaja oleh seorang pembuat roti tertentu. Fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengembangkan adonan; asal-usul tepatnya masih tidak pasti. 2

Bukti pembuatan roti Mesir luar biasa dalam perinciannya. Lukisan-lukisan makam di berbagai situs Thebes menunjukkan para pekerja menggiling biji-bijian, membentuk roti, dan merawat oven tanah liat dengan rutinitas profesional para pengrajin terampil. Cetakan-cetakan untuk bentuk roti standar telah digali dari situs-situs bakeri. Para pekerja yang membangun piramida Giza menerima ransum harian yang mencakup alokasi roti dan bir tertentu, keduanya diproduksi dalam skala industri di bakeri-bakeri khusus yang berdekatan dengan kamp konstruksi. Orang Mesir memahami roti sebagai makanan pokok, satuan upah, persembahan keagamaan, dan penanda kehidupan yang beradab dengan cara-cara yang masih bisa dikenali oleh pembuat roti modern.

Industri roti Roma

Bangsa Romawi mensistematisasi produksi roti dalam skala perkotaan yang tidak akan tertandingi di dunia Barat hingga abad ke-19. Pada abad ke-1 SM, Roma memiliki ratusan bakeri profesional yang disebut pistrina, dan kaum miskin kota menerima biji-bijian gratis atau bersubsidi dan akhirnya roti gratis melalui annona, sistem distribusi negara yang merupakan salah satu pilar perdamaian sosial Romawi.

Roti-roti yang terawetkan dalam reruntuhan Pompeii, terbekukan oleh Vesuvius pada 79 M, adalah salah satu peninggalan kehidupan sehari-hari kuno yang paling hidup. Panis quadratus, roti bundar yang dicoreti menjadi delapan bagian irisan sehingga bisa dipecah dengan tangan, adalah bentuk standarnya. Tiga puluh bakeri telah diidentifikasi dalam reruntuhan Pompeii, kebanyakan dengan tata letak yang sama: penggilingan biji-bijian bertenaga keledai, bak pengaduk, dan oven berbahan bakar kayu berbentuk kubah. Lantai satu bakeri dihiasi mosaik yang mengidentifikasi pemiliknya berdasarkan nama dan profesi—kebanggaan profesional yang diabadikan dalam batu bertessera.

Hukum Romawi menanggapi roti dengan serius. Edik tentang Harga Maksimum yang dikeluarkan oleh Diocletianus pada 301 M menetapkan harga roti berdasarkan berat dan kualitas dengan ketelitian regulasi yang sama yang diterapkan pada emas. Undang-Undang Roti dan Bir yang dikodifikasi di Inggris pada 1266 menetapkan berat minimum roti dan memberlakukan hukuman berat bagi pembuat roti yang menjual kurang dari berat yang ditentukan—hukuman termasuk diseret melalui jalanan di atas kereta dengan roti yang kurang berat diikat di leher pembuat roti yang bersalah. Lusin pembuat roti yang terkenal, memberikan 13 roti ketika 12 dibeli, berkembang sebagian dari pembuat roti yang membangun margin surplus untuk menjamin total yang diperlukan dan menghindari hukuman.

Roti industri dan harganya

Revolusi industri mengubah roti dua kali. Perubahan pertama datang pada 1870-an dengan adopsi luas penggilingan rol, yang menggantikan batu giling dengan rol baja yang bisa mengupas dedak dan kuman dari biji-bijian gandum secara efisien dan murah, menghasilkan tepung putih halus dalam skala industri. Roti putih, yang sebelumnya merupakan kemewahan yang hanya terjangkau oleh kaum kaya, menjadi produk default. Konsekuensi gizinya signifikan dan tidak segera dipahami: dedak dan kuman mengandung sebagian besar vitamin, mineral, dan serat gandum. Populasi yang beralih ke roti putih halus sebagai makanan pokok mengalami masalah kekurangan vitamin yang membutuhkan beberapa dekade untuk dikaitkan dengan perubahan pemrosesan itu.

Roti iris komersial mulai dijual di Chillicothe Baking Company pada 7 Juli 1928 dengan mesin Otto Frederick Rohwedder. Smithsonian membedakan mesin pertama itu dari model kedua yang disimpannya, yang digunakan di Davenport pada akhir tahun yang sama. 3

Ragi komersial, yang dikembangkan dan distandarisasi sepanjang abad ke-19 oleh perusahaan-perusahaan termasuk Fleischmann's di Amerika Serikat, menggantikan praktik lama mempertahankan starter fermentasi hidup. Ragi komersial andal, cepat, dan menghasilkan hasil yang konsisten. Namun ia juga menghasilkan profil rasa yang lebih sederhana dan struktur remah yang lebih seragam daripada adonan yang difermentasi secara alami, karena mengandung satu galur ragi saja daripada ekosistem kompleks ragi liar dan bakteri asam laktat yang dibawa oleh starter tradisional.

Kembalinya starter

Pembuatan sourdough modern menghidupkan kembali minat pada pemeliharaan starter hidup dan fermentasi lebih lama. Rasanya bergantung pada bahan, organisme, dan teknik; antusiasme tersebut tidak membuktikan keunggulan kesehatan yang berlaku bagi semua orang.

Sisa Shubayqa ditafsirkan sebagai makanan pipih menyerupai roti. Sisa itu tidak membuktikan pemeliharaan starter sourdough: perbandingan langsung dengan sourdough modern adalah analogi, bukan fakta yang telah terbukti. 1

Mereka tidak tahu bahwa mereka sedang menemukan sesuatu yang masih akan menjadi makanan yang paling banyak dikonsumsi di bumi empat belas ribu tahun kemudian. Mereka lapar, mereka punya biji-bijian, mereka punya api, dan mereka memiliki cukup rasa ingin tahu untuk melihat apa yang dihasilkan kombinasi itu.

Untuk sejarah panjang penemuan-penemuan lainnya, asal-usul kalender menelusuri lima ribu tahun para astronom dan politisi yang berjibaku dengan masalah aritmatika yang sama, dan asal-usul kaca mengikuti penemuan lain yang dimulai sebagai produk sampingan dan menjadi material paling berguna dalam peradaban.

Sisa ini mengungkap bab awal pembuatan roti. Sisa tersebut tidak membuktikan bahwa semua tradisi berikutnya berasal dari satu percobaan tak sengaja di perapian khusus ini.

Referensi

Sumber yang ditautkan berbahasa Inggris; kutipan mendukung klaim di dekatnya, bukan setiap pernyataan dalam artikel.

• [1] Shubayqa 1 — Arranz-Otaegui et al., PNAS (2018), pp. 7925–7929
• [2] Delwen Samuel — Egyptian bread microscopy, Science (1996), abstract
• [3] Smithsonian — Rohwedder and sliced bread (2013)