Asal-Usul Roti: Bagaimana Roti Ditemukan

Roti tertua yang pernah ditemukan dipanggang oleh orang-orang yang tidak pernah mengenal pertanian.

Pada 2018, arkeolog yang bekerja di Shubayqa 1, sebuah situs pemburu-pengumpul Natufian di Gurun Hitam di Yordania timur laut, mengambil serpihan-serpihan hangus dari struktur perapian dan mengirimnya untuk penanggalan radiokarbon. Hasilnya menempatkan material itu pada usia sekitar 14.400 tahun, mendahului bukti pertanian paling awal sekitar empat ribu tahun. Analisis serpihan-serpihan itu mengungkap keberadaan gandum einkorn liar, barli liar, dan jaringan bertepung dari tanaman akar akuatik. Tim dari Universitas Kopenhagen menyimpulkan bahwa mereka sedang melihat sisa-sisa roti pipih.

Penemuan ini menggugurkan asumsi yang sudah nyaman: bahwa roti adalah produk pertanian, konsekuensi dari bertani bukan penyebabnya. Kini setidaknya ada kemungkinan bahwa keinginan untuk menghasilkan biji-bijian yang andal untuk digiling dan dipanggang adalah salah satu tekanan yang akhirnya mendorong komunitas manusia menuju budidaya yang disengaja. Rotinya datang lebih dulu. Pertaniannya mungkin datang belakangan, sebagian untuk mendukungnya.

Para pembuat roti Natufian

Orang-orang Natufian adalah budaya pemburu-pengumpul Levantina yang mendiami zona luas dari pesisir Mediterania timur hingga pinggiran Gurun Suriah antara sekitar 15.000 dan 11.500 tahun lalu. Mereka menetap atau semi-menetap menurut standar zamannya, membangun struktur batu permanen, mengubur orang mati mereka dengan benda-benda kubur, dan mencurahkan upaya besar dalam pengolahan makanan. Batu giling dan lesung yang ditemukan di situs-situs Natufian termasuk peralatan pengolahan biji-bijian intensif paling awal dalam catatan arkeologi.

Roti Shubayqa sama sekali tidak seperti roti modern. Itu adalah roti pipih, mungkin bertekstur kasar, dibuat dengan menggiling biji-bijian liar di atas batu, mencampur tepung yang dihasilkan dengan air, dan meletakkan adonan itu di atas atau di dekat batu panas atau dalam bara api. Tidak beragi dan padat, berpasir dari proses penggilingan dan dari bahan organik apa pun yang mencemari batu giling, roti itu akan terasa bergizi dan mengenyangkan daripada menyenangkan menurut standar masa kini.

Yang penting adalah bahwa seseorang memandang segenggam biji rumput liar, menggilingnya, mencampurnya dengan air, menerapkan panas, dan kemudian mengulangi proses itu cukup sering hingga menjadi teknologi yang layak diwariskan.

Pertanian dan Bulan Sabit Subur

Pertanian berkembang di Bulan Sabit Subur—busur tanah yang membentang melalui Turki, Suriah, Irak, dan Levant modern—dimulai sekitar 10.000 SM. Tanaman pertama yang didomestikasi adalah gandum einkorn, gandum emmer, dan barli, yang semuanya telah digiling dan dimakan oleh pemburu-pengumpul ribuan tahun sebelum ada yang sengaja menanamnya. Domestikasi melibatkan pemilihan dan penanaman ulang varietas biji-bijian yang paling mudah dipanen: yang kepala bijinya tidak pecah saat matang, menahan biji-bijian hingga bisa dikumpulkan dan disimpan.

Pemukiman pertanian paling awal menunjukkan pemrosesan makanan dalam skala bakeri sejak lapisan paling awal mereka. Oven tanah liat, batu giling, dan lubang penyimpanan yang dirancang untuk biji-bijian muncul bersama-sama dalam catatan arkeologi di situs-situs seperti Abu Hureyra di Suriah dan Ain Ghazal di Yordania. Roti bukan tambahan belakangan dalam kehidupan pertanian—ia menjadi inti dari alasan orang-orang bertani pertama kali, dan kompleksitas organisasi dalam menumbuhkan, menyimpan, menggiling, dan memanggang biji-bijian mendorong beberapa institusi perkotaan paling awal.

Mesir kuno dan roti beragi

Langkah menentukan dari roti pipih ke roti mengembang—dari pasta padat yang dipanggang keras ke roti berongga ringan—umumnya dikreditkan kepada Mesir kuno, kemungkinan sekitar 3000 hingga 2500 SM. Roti beragi membutuhkan starter fermentasi, budaya ragi liar hidup yang menghasilkan karbon dioksida saat ia mengonsumsi gula dalam adonan basah. Karbon dioksida terperangkap dalam jaringan gluten dan mengembang dalam panas oven, menciptakan kantong udara yang memberikan tekstur dan daya simpan pada roti yang mengembang.

Ragi liar ada di mana-mana. Ia ada di sekam biji-bijian, di dinding ruang kerja yang berdebu tepung, mengambang di udara bakeri yang aktif. Pasta biji-bijian yang digiling dan dibiarkan di tempat hangat selama satu atau dua hari akan mulai berfermentasi secara alami. Seorang pembuat roti Mesir—kejadiannya tidak bisa ditanggali dan pasti merupakan kecelakaan—memperhatikan bahwa pasta biji-bijian kemarin berperilaku berbeda dalam oven dari pada adonan segar hari ini, lalu memperhatikan bahwa hasilnya lebih baik, lalu bekerja mundur untuk menjaga dan memberi makan kultur yang menghasilkan peningkatan itu.

Bukti pembuatan roti Mesir luar biasa dalam perinciannya. Lukisan-lukisan makam di berbagai situs Thebes menunjukkan para pekerja menggiling biji-bijian, membentuk roti, dan merawat oven tanah liat dengan rutinitas profesional para pengrajin terampil. Cetakan-cetakan untuk bentuk roti standar telah digali dari situs-situs bakeri. Para pekerja yang membangun piramida Giza menerima ransum harian yang mencakup alokasi roti dan bir tertentu, keduanya diproduksi dalam skala industri di bakeri-bakeri khusus yang berdekatan dengan kamp konstruksi. Orang Mesir memahami roti sebagai makanan pokok, satuan upah, persembahan keagamaan, dan penanda kehidupan yang beradab dengan cara-cara yang masih bisa dikenali oleh pembuat roti modern.

Industri roti Roma

Bangsa Romawi mensistematisasi produksi roti dalam skala perkotaan yang tidak akan tertandingi di dunia Barat hingga abad ke-19. Pada abad ke-1 SM, Roma memiliki ratusan bakeri profesional yang disebut pistrina, dan kaum miskin kota menerima biji-bijian gratis atau bersubsidi dan akhirnya roti gratis melalui annona, sistem distribusi negara yang merupakan salah satu pilar perdamaian sosial Romawi.

Roti-roti yang terawetkan dalam reruntuhan Pompeii, terbekukan oleh Vesuvius pada 79 M, adalah salah satu peninggalan kehidupan sehari-hari kuno yang paling hidup. Panis quadratus, roti bundar yang dicoreti menjadi delapan bagian irisan sehingga bisa dipecah dengan tangan, adalah bentuk standarnya. Tiga puluh bakeri telah diidentifikasi dalam reruntuhan Pompeii, kebanyakan dengan tata letak yang sama: penggilingan biji-bijian bertenaga keledai, bak pengaduk, dan oven berbahan bakar kayu berbentuk kubah. Lantai satu bakeri dihiasi mosaik yang mengidentifikasi pemiliknya berdasarkan nama dan profesi—kebanggaan profesional yang diabadikan dalam batu bertessera.

Hukum Romawi menanggapi roti dengan serius. Edik tentang Harga Maksimum yang dikeluarkan oleh Diocletianus pada 301 M menetapkan harga roti berdasarkan berat dan kualitas dengan ketelitian regulasi yang sama yang diterapkan pada emas. Undang-Undang Roti dan Bir yang dikodifikasi di Inggris pada 1266 menetapkan berat minimum roti dan memberlakukan hukuman berat bagi pembuat roti yang menjual kurang dari berat yang ditentukan—hukuman termasuk diseret melalui jalanan di atas kereta dengan roti yang kurang berat diikat di leher pembuat roti yang bersalah. Lusin pembuat roti yang terkenal, memberikan 13 roti ketika 12 dibeli, berkembang sebagian dari pembuat roti yang membangun margin surplus untuk menjamin total yang diperlukan dan menghindari hukuman.

Roti industri dan harganya

Revolusi industri mengubah roti dua kali. Perubahan pertama datang pada 1870-an dengan adopsi luas penggilingan rol, yang menggantikan batu giling dengan rol baja yang bisa mengupas dedak dan kuman dari biji-bijian gandum secara efisien dan murah, menghasilkan tepung putih halus dalam skala industri. Roti putih, yang sebelumnya merupakan kemewahan yang hanya terjangkau oleh kaum kaya, menjadi produk default. Konsekuensi gizinya signifikan dan tidak segera dipahami: dedak dan kuman mengandung sebagian besar vitamin, mineral, dan serat gandum. Populasi yang beralih ke roti putih halus sebagai makanan pokok mengalami masalah kekurangan vitamin yang membutuhkan beberapa dekade untuk dikaitkan dengan perubahan pemrosesan itu.

Transformasi industri kedua terjadi di Chillicothe, Missouri. Otto Frederick Rohwedder telah menghabiskan bertahun-tahun mengembangkan mesin yang mampu mengiris roti yang sudah dipanggang secara seragam tanpa menghancurkannya. Mesinnya memproduksi roti iris yang dijual secara komersial pertama di Chillicothe Baking Company pada 7 Juli 1928. Sebuah koran lokal melaporkan bahwa itu "dianggap sebagai langkah maju terbesar dalam industri roti sejak roti dibungkus." Ungkapan itu bermutasi dengan cepat dalam penggunaan populer menjadi bentuknya yang sekarang. Dalam satu generasi, roti iris menjadi asumsi default, dan membeli roti yang tidak diiris memerlukan pilihan yang disengaja.

Ragi komersial, yang dikembangkan dan distandarisasi sepanjang abad ke-19 oleh perusahaan-perusahaan termasuk Fleischmann's di Amerika Serikat, menggantikan praktik lama mempertahankan starter fermentasi hidup. Ragi komersial andal, cepat, dan menghasilkan hasil yang konsisten. Namun ia juga menghasilkan profil rasa yang lebih sederhana dan struktur remah yang lebih seragam daripada adonan yang difermentasi secara alami, karena mengandung satu galur ragi saja daripada ekosistem kompleks ragi liar dan bakteri asam laktat yang dibawa oleh starter tradisional.

Kembalinya starter

Kebangkitan sourdough dua dekade terakhir sebagian merupakan respons terhadap keseragaman roti komersial dan sebagian merupakan hasil dari pemahaman yang berkembang tentang kompleksitas mikrobioma usus yang membuat makanan fermentasi tampak menarik secara medis daripada sekadar ketinggalan zaman. Starter sourdough yang baik, yang dirawat dan diberi makan selama bertahun-tahun, mengandung ratusan galur ragi dan kultur bakteri yang menghasilkan asam organik, ester, dan senyawa rasa yang tidak bisa direplikasi oleh formulasi ragi komersial mana pun. Roti yang dihasilkannya memiliki kedalaman rasa yang tidak dimiliki roti industri.

Orang-orang Natufian, dalam artian tertentu, membuat sesuatu yang secara struktural lebih dekat dengan sourdough daripada roti iris modern. Pasta biji-bijian mereka, yang duduk dalam wadah-wadah tanah liat dan di atas batu giling yang terpapar udara terbuka, akan telah dikolonisasi oleh fermentasi liar apa pun yang tersedia di lingkungan setempat. Mereka tidak mengelola ini dengan sengaja, tetapi itu sedang terjadi.

Mereka tidak tahu bahwa mereka sedang menemukan sesuatu yang masih akan menjadi makanan yang paling banyak dikonsumsi di bumi empat belas ribu tahun kemudian. Mereka lapar, mereka punya biji-bijian, mereka punya api, dan mereka memiliki cukup rasa ingin tahu untuk melihat apa yang dihasilkan kombinasi itu.

Untuk sejarah panjang penemuan-penemuan lainnya, asal-usul kalender menelusuri lima ribu tahun para astronom dan politisi yang berjibaku dengan masalah aritmatika yang sama, dan asal-usul kaca mengikuti penemuan lain yang dimulai sebagai produk sampingan dan menjadi material paling berguna dalam peradaban.

Kombinasi itu menghasilkan roti. Semua yang datang sesudahnya—bakeri-bakeri Mesir, pistrina Romawi, roti gulung Wina, baguette Prancis, roti sandwich iris, dan kebangkitan sourdough artisanal—adalah penyempurnaan dari pencapaian pertama yang tidak disengaja itu dalam sebuah perapian Yordania di penghujung Zaman Es terakhir.