Asal-Usul: Apakah Marco Polo Membawa Pasta dari Tiongkok?

Kisahnya berbunyi begini: Marco Polo mengunjungi Tiongkok pada akhir abad ke-13, tinggal selama tujuh belas tahun di istana Kublai Khan, melihat orang-orang Tiongkok makan mie, dan membawa ide itu kembali ke Italia. Orang Italia kemudian menciptakan pasta. Sebelum Polo, tidak ada apa-apa.

Ini adalah salah satu kisah yang paling rapi sekaligus paling keliru dalam sejarah kuliner.

Masalahnya bukan soal perdebatan ilmiah atau tafsiran yang halus. Ini soal tanggal. Pasta Italia sudah terdokumentasi sebelum Marco Polo pulang dari Tiongkok. Kisah itu tidak bisa benar berdasarkan kronologinya sendiri.

Dokumen yang mengakhiri mitos

Pada tahun 1279, seorang prajurit Genoa bernama Ponzio Bastone sedang sekarat. Seorang notaris dipanggil untuk menginventarisasi hartanya. Di antara miliknya, yang dicatat dalam bahasa Latin kontrak seorang notaris Liguria abad pertengahan, terdapat "una bariscella plena de macaronis" — sekeranjang penuh makaroni.

Ponzio Bastone memiliki makaroni. Ia memilikinya dalam jumlah yang cukup besar untuk dicantumkan dalam inventarisasi resmi. Makaroni itu cukup biasa untuk dicantumkan bersamaan dengan barang-barang rumah tangganya yang lain.

Marco Polo meninggalkan Venesia menuju Timur sekitar tahun 1271 dan tidak kembali hingga tahun 1295. Dokumen Genoa itu bertanggal 1279, enam belas tahun sebelum Polo pulang. Apa pun yang sedang dilakukan pasta di rumah Ponzio Bastone di Genoa, ia tidak sedang menunggu seorang pengembara Venesia kembali dari Asia.

Macaroni Journal — sebuah terbitan berkala industri pasta Amerika — mencetak sebuah cerita pendek pada tahun 1929 yang menyarankan bahwa Polo membawa mie dari Tiongkok ke Italia. Kisah itu tidak memiliki dasar historis yang diketahui dan tampaknya diciptakan atau diperindah untuk pembaca umum. Kisah itu beredar, menempel pada tradisi rakyat yang sudah ada sebelumnya, dan menjadi salah satu mitos makanan yang paling banyak diulang di dunia.

Catatan dokumenter tidak mendukungnya.

Apa yang ditulis al-Idrisi pada tahun 1154

Catatan tertua yang jelas tentang produksi pasta kering di Mediterania Barat mendahului keranjang Ponzio Bastone lebih dari satu abad dan mendahului kelahiran Polo sama sekali.

Muhammad al-Idrisi adalah seorang ahli geografi Arab yang bekerja di istana Raja Norman, Roger II dari Sisilia, di Palermo. Ia adalah salah satu kartografer dan ahli geografi terbesar dunia abad pertengahan, dan karyanya tahun 1154 yang umumnya disebut Kitab Roger (Tabula Rogeriana) mendeskripsikan geografi, jalur perdagangan, dan produk-produk dari wilayah Irlandia hingga Samudra Hindia.

Dalam deskripsinya tentang Sisilia, al-Idrisi menulis tentang sebuah tempat bernama Trabia, yang terletak sekitar tiga puluh kilometer dari Palermo. Di sana, katanya, penduduk membuat makanan dari tepung gandum "dalam bentuk untaian tali" (bahasa Arabnya mengacu pada sesuatu seperti itriyya, sebuah produk pasta kering yang dikenal dari teks-teks kuliner Arab sebelumnya). Ia menambahkan bahwa makanan ini diekspor dalam jumlah besar dengan kapal ke Calabria dan ke wilayah-wilayah Muslim maupun Kristen.

Sebuah industri regional, yang memproduksi makanan biji-bijian kering terstandar secara massal untuk diekspor ke seluruh Mediterania, sudah ada di Sisilia Norman pada tahun 1154. Al-Idrisi tidak menggambarkan sebuah kebaruan atau keingintahuan. Ia menggambarkan sebuah produk komersial.

Kaitan Arab

Kata itriyya sendiri lebih tua dari al-Idrisi. Kata itu muncul dalam teks kuliner dan medis Arab dari beberapa abad sebelumnya. Dokter abad ke-9 Ishaq ibn Sulaiman al-Isra'ili menyebut itriyya sebagai sebuah makanan. Buku masak Arab abad ke-10 Kitab al-Tabikh mencakup resep untuk itriyya yang mendeskripsikan produk pasta kering yang terbuat dari adonan semolina.

Kehadiran Arab di Sisilia adalah mata rantai yang kritis. Pasukan Arab mengambil kendali Sisilia dari bangsa Yunani Bizantium sepanjang abad ke-9, menyelesaikan penaklukannya sekitar tahun 902 M. Mereka menguasai sebagian besar pulau tersebut hingga penaklukan Norman pada akhir abad ke-11, yang selesai pada tahun 1091 M. Selama dua abad pemerintahan Arab, mereka memperkenalkan berbagai inovasi pertanian dan kuliner: kebun jeruk, tebu, irigasi yang lebih baik, dan yang terpenting, perluasan budidaya gandum durum (Triticum durum).

Gandum durum penting karena itulah biji-bijian yang membuat pasta kering menjadi mungkin. Kandungan gluten tinggi dan kelembapan rendah dari tepung semolina, yang digiling dari gandum durum, menghasilkan adonan yang bisa diekstrusi atau digulung menjadi berbagai bentuk lalu dikeringkan tanpa hancur. Gandum lunak — jenis yang ditanam untuk roti di seluruh Eropa utara — menghasilkan adonan yang hancur saat dikeringkan. Pasta kering adalah fenomena selatan karena gandum durum tumbuh paling baik di iklim Mediterania yang panas dan kering, dan karena tradisi pertanian Arab memahami cara membudidayakannya dan memanfaatkan sifat-sifatnya.

Paket teknologi — gandum durum, teknik pengeringan, produksi berorientasi ekspor — tiba di Sisilia melalui budaya berbahasa Arab dan sudah mapan jauh sebelum kekuasaan Norman mengakhiri kehadiran Arab di sana.

Sudut pandang Romawi dan Etruska

Beberapa catatan tentang asal-usul pasta melewati bangsa Arab sama sekali dan menjangkau kembali ke Romawi kuno. Bangsa Romawi memiliki makanan yang disebut laganum, sebuah persiapan mirip pasta yang datar yang disebutkan dalam sumber-sumber pertanian dan kuliner kuno. Apicius, buku masak Romawi yang dikompilasi sekitar abad ke-4 atau ke-5 M, mencakup persiapan yang melibatkan potongan-potongan adonan.

Masalah dengan garis keturunan Romawi yang langsung adalah mata rantai yang hilang. Laganum sebagaimana dideskripsikan dalam sumber-sumber kuno tampaknya merupakan persiapan yang dipanggang — dimasak dalam oven di atas ubin yang dipanaskan — bukan direbus. Langkah dari adonan datar yang dipanggang ke pasta kering yang direbus bukanlah langkah yang sepele, dan tidak ada rantai dokumenter yang berkesinambungan yang menghubungkan laganum Romawi dengan tradisi itriyya Sisilia. Keduanya mungkin memiliki leluhur yang jauh dalam kategori umum persiapan adonan, namun teknologi spesifik dari pasta kering yang direbus memerlukan kontribusi Arab.

Teori Etruska, yang kadang-kadang menunjuk pada ukiran relief makam yang menampilkan apa yang tampak seperti gilingan pasta dan alat-alat yang berhubungan dengan pasta, memiliki dukungan dokumenter yang bahkan lebih tipis. Bukti visual dalam seni makam Etruska bersifat ambigu dan telah ditafsirkan oleh para penggemar bukan oleh bobot penelitian arkeologi.

Mie Tiongkok, secara terpisah

Tradisi mie Tiongkok sudah sangat tua dan benar-benar ada. Pada tahun 2005, para arkeolog yang menggali situs Zaman Perunggu di Lajia, Provinsi Qinghai, menemukan mangkuk keramik yang terpelihara di bawah sedimen berisi sisa-sisa mie yang terbuat dari tepung millet, yang diperkirakan berasal dari sekitar 2.000 SM. Tradisi kuliner Tiongkok mendokumentasikan mie gandum setidaknya sejak Dinasti Han. Manuskrip-manuskrip Tiongkok abad pertengahan mencakup persiapan mie dengan kecanggihan yang cukup tinggi.

Tidak satu pun dari ini berarti Marco Polo membawa mie ke Italia. Artinya adalah bahwa tradisi memasak makanan panjang dan tipis dari adonan biji-bijian dan air muncul di berbagai tempat sepanjang sejarah manusia. Mie muncul dalam tradisi kuliner Arab, dalam tradisi kuliner Tiongkok, dan dalam tradisi kuliner Mediterania kuno sebagai sesuatu yang lebih mendekati perkembangan budaya konvergen daripada satu penemuan tunggal yang diteruskan melalui jalur perdagangan.

Marco Polo memang menggambarkan sesuatu yang menyerupai pasta dalam catatannya tentang Tiongkok. Ia menyebutnya lagana, menggunakan kata Latin untuk lembaran adonan datar — yang juga merupakan kata Latin yang memberi lasagna namanya dalam bahasa Italia modern. Namun ia adalah orang Venesia yang menggunakan kata yang sudah ia kenal untuk persiapan adonan. Ini bukan bukti keterkejutan atas makanan yang asing. Ini mungkin bukti bahwa ia sudah tahu apa yang sedang ia lihat.

Jalur dari Sisilia ke Napoli

Jejak dari industri pasta Sisilia versi al-Idrisi menuju fenomena global pasta Italia berjalan melalui saluran historis yang lugas. Setelah raja-raja Norman mengkonsolidasikan Sisilia, produksi pasta tetap terkonsentrasi di wilayah-wilayah penghasil gandum bagian barat pulau itu. Pasta kering mudah diangkut dengan kapal — itulah gunanya dikeringkan — dan para produsen Sisilia memasok jalur perdagangan Mediterania yang membentang dari Gibraltar hingga Levant.

Pada abad ke-13, produksi pasta kering sudah menyebar ke pantai Italia daratan, khususnya di sekitar Napoli, Genoa, dan kota-kota pelabuhan besar lainnya yang memiliki akses ke biji-bijian Sisilia. Genoa adalah persis tempat Ponzio Bastone tinggal dan di mana keranjang makaroninya diinventarisasi pada tahun 1279.

Industri pasta kemudian berkembang sepanjang abad ke-14 dan ke-15 seiring meluasnya pertanian gandum komersial di Italia selatan dan seiring permintaan dari kota-kota yang terus berkembang membuat produksi pangan awet semakin menguntungkan. Marco Polo tidak berperan di mana pun dalam kisah ini kecuali sebagai seorang pengembara yang pulang dari Asia untuk mendapati pasta sudah ada di lemari dapur tetangganya.

Kisah Macaroni Journal dari tahun 1929 tidak menciptakan mitos itu dari nol — asosiasi Polo-pasta yang samar sudah beredar dalam berbagai bentuk selama beberapa dekade sebelumnya. Namun ia mengkristalkan dan mempopulerkannya dalam bentuk yang terbukti sangat tahan lama. Mitos ini lebih memuaskan daripada kenyataannya: sebuah momen tunggal yang dramatis dari perpindahan budaya, seorang penjelajah agung yang pulang dengan hadiah yang mengubah masakan Eropa. Sejarah yang sebenarnya lebih lambat, kurang romantis, dan lebih menarik — seorang ahli geografi Arab, keranjang seorang prajurit yang telah meninggal, dan industri gandum Sisilia yang tidak ada yang repot-repot menjadikannya mitos karena itu hanyalah urusan dagang.