Asal Usul: Kapan Restoran Ditemukan?

Sebelum 1765, jika Anda lapar di Paris dan tidak makan di rumah seseorang atau di meja komunal sebuah penginapan, pilihan Anda terbatas dan sebagian besar dikendalikan oleh serikat dagang. Para rôtisseur bisa memanggang daging. Para traiteur menjual hidangan siap saji yang Anda bawa pulang. Para charcutier menangani produk babi. Masing-masing serikat memegang monopoli hukum atas bagian mereka dalam perdagangan makanan, dan masing-masing dengan gigih mengawasi pelanggaran pihak lain.

Gagasan tentang masuk ke suatu tempat, duduk di meja Anda sendiri, membaca daftar hidangan yang tersedia dengan harga masing-masing, memilih satu, dan dilayani pada waktu yang Anda pilih sendiri - ini tidak ada sebagai format komersial. Ia harus ditemukan.

Ia ditemukan di Paris. Ia memerlukan Revolusi Prancis untuk berkembang. Dan kata yang kita gunakan secara global hari ini tidak menggambarkan tempatnya, melainkan kaldu yang memulai seluruh sengketa hukum itu.

Pertanyaan tentang Boulanger

Mitos pendirian kanonik restoran berpusat pada seorang pria yang terutama diingat melalui pekerjaannya: Boulanger, yang berarti tukang roti, meski ia tampaknya bukan seorang tukang roti. Sekitar 1765, menurut catatan yang ditulis beberapa dekade setelah kejadiannya, ia membuka toko di Rue des Poulies di Paris yang menawarkan satu item: kaki domba yang direbus dalam saus putih, yang ia pasarkan sebagai "restaurant" - ramuan restoratif untuk perut lemah dan pencernaan bermasalah.

Serikat traiteur, yang memegang monopoli atas hidangan daging siap saji, membawanya ke pengadilan. Ia telah melanggar wilayah mereka dengan menjual makanan siap saji yang diklaim serikat masuk dalam yurisdiksinya. Menurut cerita ini, Boulanger memenangkan kasus tersebut berdasarkan dalil hukum bahwa hidangannya adalah sup, bukan ragout - kategori spesifik yang dicakup oleh monopoli serikat. Ia keluar dari gugatan itu terkenal, membuka tempat yang sesungguhnya, dan kini disebutkan dalam hampir setiap sejarah restoran sebagai pendirinya.

Masalah dengan cerita ini adalah bahwa bukti dokumenternya tipis. Kasus pengadilan itu mungkin memang terjadi. Pembedaan hukum itu mungkin memang menjadi argumen yang menentukan. Namun rincian-rincian pastinya muncul dalam sumber-sumber yang disusun jauh setelah peristiwa yang mereka gambarkan, dan sejarawan kuliner kemudian termasuk Rebecca Spang, yang dalam karyanya tahun 2000 The Invention of the Restaurant adalah pemeriksaan paling teliti atas pertanyaan ini, tidak menemukan catatan kontemporer yang mengkonfirmasi narasi Boulanger sebagaimana biasanya diceritakan. Logika indah cerita itu - monopoli serikat yang dikalahkan oleh celah hukum, membuka kategori komersial baru - adalah tepat jenis narasi yang dipoles dalam penceritaan ulang hingga sambungannya menghilang.

Yang lebih jelas terdokumentasi adalah Mathurin Roze de Chantoiseau, yang membuka sebuah tempat di Paris pada 1760-an yang menjual bouillon restoratif dan yang, tidak seperti Boulanger yang samar, muncul dalam direktori bisnis kontemporer. Ia adalah kandidat yang lebih kuat untuk inovator yang sesungguhnya, meski keduanya mungkin menjalankan konsep serupa pada saat yang sama, tanpa satu pun menyadari bahwa mereka sedang mendirikan sebuah industri.

Apa yang sesungguhnya baru

Kunci untuk memahami apa yang ditemukan oleh restoran adalah membedakan antara makanan baru dan format komersial baru.

Paris memiliki tavern, penginapan, kabare, dan warung makan sepanjang periode abad pertengahan dan awal modern. Siapa pun bisa membeli makanan siap saji. Yang tidak bisa Anda lakukan sebelum pertengahan abad ke-18 adalah: masuk tanpa perjanjian sebelumnya, duduk di meja pribadi Anda sendiri, menerima daftar hidangan yang tersedia beserta harganya secara tertulis, memesan satu hal tertentu, dan pergi ketika Anda selesai.

Table d'hote - meja komunal pada waktu tetap dengan menu tetap dan harga tetap per orang - adalah cara tempat makan selalu beroperasi. Anda datang ketika makanan disajikan. Anda duduk bersama siapa pun yang ada di sana. Anda makan apa yang telah disiapkan. Anda tidak bisa mengubah variabel-variabel ini.

Restoran melanggar semua batasan itu sekaligus. Ia memperkenalkan meja individual, menu tercetak atau tertulis, hidangan yang dipesan sesuai permintaan dari sebuah daftar, dan pelayanan pada jam yang dipilih pelanggan. Ini bukan inovasi kuliner. Ini adalah inovasi komersial dan sosial.

Apa yang ditemukan restoran adalah pelanggan sebagai penguasa atas makanannya sendiri. Waktunya adalah milik Anda. Hidangannya adalah milik Anda untuk dipilih. Mejanya adalah milik Anda selama Anda menghendaki. Harganya dinyatakan terlebih dahulu per item, bukan per orang per sesi. Ini menata ulang transaksi antara juru masak dan tamu makan dengan cara yang tidak memiliki preseden dalam ekonomi makanan yang dikuasai serikat.

Inilah mengapa sengketa serikat itu penting. Monopoli traiteur atas makanan siap saji mengasumsikan hubungan tetap: tempat makan memproduksi, pelanggan mengonsumsi apa yang tersedia. Sebuah tempat yang menawarkan hidangan individual sesuai permintaan, dengan harga per item, kepada pelanggan yang memilih di antara mereka, beroperasi berdasarkan logika komersial yang berbeda sama sekali. Dan logika itu mengancam karena ia berhasil.

Revolusi dan ledakan restoran

Restoran tumbuh perlahan pada 1770-an dan 1780-an. Segelintir tempat, terkonsentrasi di distrik Palais-Royal setelah keluarga Orleans mengubahnya menjadi galeri komersial berarkat yang terbuka untuk umum, mulai menawarkan format baru itu. Palais-Royal adalah setting yang penting: buka sepanjang waktu, tidak tunduk pada yurisdiksi polisi biasa, dan menarik campuran kosmopolit pedagang, turis, intelektual, dan mereka yang sekadar penasaran.

Beauvilliers, yang membuka tempatnya di dekat Palais-Royal pada awal 1780-an, kadang disebut sebagai restaurateur pertama yang memberikan apa yang kini kita kenali sebagai pengalaman penuh: menu tercetak, meja individual, pelayanan dengan perak, daftar wine, makanan berkualitas tinggi, dan jam yang tidak terikat pada sesi komunal. Tempatnya mahal dan modis serta menjadi model tentang apa yang dapat dicapai format itu pada puncaknya.

Kemudian Revolusi terjadi, dan skalanya berubah sepenuhnya.

Ketika pemerintah revolusioner menghancurkan institusi-institusi ancien regime mulai 1789, rumah tangga aristokratik sebagai institusi ekonomi runtuh. Keluarga bangsawan besar yang mempekerjakan staf dapur yang elaborat dirampas hartanya, dipenjara, dieksekusi, atau melarikan diri dari Prancis. Koki-koki mereka - yang terlatih pada tingkat tertinggi budaya kuliner Eropa, terampil dalam persiapan elaborat dapur istana abad ke-18 - tiba-tiba tidak memiliki majikan.

Mereka membuka restoran.

Dalam dua dekade setelah 1789, Paris berubah dari segelintir tempat eksperimental menjadi apa yang digambarkan pengamat sezaman sebagai ribuan restoran. Pada 1820-an, distrik Palais-Royal saja memiliki puluhan restoran besar, masing-masing dengan menu tercetak, meja individual, daftar wine, dan masakan khusus. Demokratisasi yang diwakili restoran - makan mewah kini tersedia tidak hanya bagi rumah tangga aristokratik tetapi bagi siapa pun yang mampu membayar tagihan pada hari itu - adalah konsekuensi langsung dari penghancuran dapur-dapur pribadi oleh Revolusi. Ekonomi politik revolusioner secara tidak sengaja menciptakan industri restoran modern dengan menghilangkan pesaing utamanya.

Kata dan dunia yang diciptakannya

Kata itu berpindah dari hidangan ke format ke institusi global. Pada pertengahan abad ke-19, setiap ibu kota Eropa telah mengadopsi baik format maupun kosakatanya. Rules di London, yang mengklaim berdiri sejak 1798, mewakili adopsi model itu oleh Inggris. Kota-kota Amerika mendapatkan restoran pada dekade-dekade awal abad ke-19, dan kombinasi hotel-restoran besar di era Gilded Age - Delmonico's di New York, beroperasi sejak 1837 - membawa format Parisian ke ekspresi komersial paling ambisius dan memberi Amerika Serikat korps pertama juru masak restoran yang terlatih secara profesional.

Apa yang dimulai sebagai bouillon restoratif yang diperdebatkan yang dijual oleh tokoh Parisian yang diperdebatkan pada tahun yang diperdebatkan menjadi format dominan bagi cara manusia makan ketika mereka makan di luar rumah. Argumen hukum tentang apakah kaki domba dalam saus putih merupakan ragout atau sup - apa pun tepatnya argumen itu - ternyata adalah salah satu sengketa komersial yang paling berpengaruh dalam sejarah kuliner.

Jawaban yang datang kembali, dalam bentuk apa pun ia datang, memberi kita menu.