Orígenes: dónde se elaboró la cerveza por primera vez

La historia cómoda de la cerveza implica un accidente. Un lote de grano olvidado se mojó, reposó en un lugar cálido, y alguien probó el resultado burbujeante y decidió que era mejor que lo que hubiera estado bebiendo antes. Del accidente nació el descubrimiento; del descubrimiento nació la civilización.

Es una historia agradable. Y casi con toda certeza está al revés. La evidencia más antigua sobre la elaboración de cerveza sugiere que los primeros humanos no tropezaron con la fermentación: la buscaron deliberadamente, con una sofisticación técnica considerable, miles de años antes de que nadie escribiera nada al respecto.

La cerveza es más antigua que la escritura. Es más antigua que las ciudades. Puede ser más antigua que la agricultura sedentaria, lo que significaría que la secuencia que la mayoría aprendió en la escuela —los humanos cultivan cereales y luego ocasionalmente hacen cerveza con ellos— tiene la causalidad invertida.

La evidencia más antigua

El hallazgo más llamativo de los últimos años en la arqueología de la cerveza llegó en 2018 desde la cueva de Raqefet, en las laderas del Monte Carmelo, en el norte de Israel. Investigadores de la Universidad de Haifa y de Stanford examinaron morteros de piedra usados por el pueblo natufiense hace aproximadamente 13.000 años. El análisis químico de los residuos de esos morteros mostró gránulos de almidón con características compatibles con el malteado y la fermentación —los procesos biológicos controlados que transforman el grano en una bebida alcohólica en lugar de simplemente en harina—.

Los natufienses no eran agricultores. Eran una cultura recolectora seminómada que cosechaba cereales silvestres y aún no había dado el paso hacia el cultivo. La evidencia de la cueva de Raqefet sugiere que elaboraban cerveza —o algo funcionalmente similar— con fines de festín ritual mucho antes de que comenzara la agricultura. La cerveza, si es que lo era, se producía probablemente de forma estacional en grandes cantidades para eventos comunales, más que como alimento cotidiano.

Este hallazgo no está aislado. Göbekli Tepe, en el sureste de Turquía, el extraordinario complejo ritual fechado entre 9600 y 8000 a. C. y que precede a la agricultura sedentaria en al menos un milenio, contiene grandes recipientes de piedra en forma de T con capacidad de cientos de litros. Algunos investigadores, entre ellos el arqueólogo Oliver Dietrich, han argumentado que esos recipientes se usaban para preparar bebidas fermentadas para los festines que reunían a los constructores del yacimiento. La evidencia es interpretativa más que química, pero la escala y la forma de los recipientes encajan en un contexto de elaboración.

La primera evidencia química confirmada de elaboración deliberada de cerveza —en el sentido de una bebida fermentada a base de cebada— procede de Hajji Firuz Tepe, en el noroeste de Irán. El bioquímico Patrick McGovern, al analizar recipientes cerámicos fechados hacia 5400-5000 a. C., encontró oxalato de calcio —la llamada «piedra de cerveza»—, un compuesto que se forma en las paredes internas de los recipientes usados repetidamente para elaborar bebidas fermentadas de cereales. Esto no es una sugerencia ni una analogía. Es la huella física de la producción de cerveza.

Mesopotamia: donde la cerveza se convirtió en cultura

Desde la meseta iraní, el registro documental se amplía considerablemente con la aparición de la escritura en Mesopotamia. Hacia 3500 a. C., la evidencia de producción de cerveza en Godin Tepe, en los montes Zagros, y en el yacimiento egipcio de Hieracómpolis muestra que la elaboración a gran escala y de forma organizada ya estaba en marcha en una amplia región. Hacia 2500 a. C., era tan fundamental para la vida urbana como cualquier otro aprovisionamiento básico.

Las tablillas administrativas sumerias del periodo Ur III, hacia 2100-2000 a. C., registran la cerveza en los mismos registros burocráticos que el grano, el aceite y la plata, como un bien cuantificable en las raciones institucionales y el comercio. Los trabajadores de los talleres de tejido reales, los jornaleros de las obras de construcción de templos y los soldados en campaña recibían todos asignaciones de cerveza como componente estándar de su salario. No era un lujo ni un entretenimiento. La cerveza de ese periodo era una bebida ligeramente alcohólica, moderadamente nutritiva y con bastante contenido calórico, elaborada a partir de grano que había sido remojado, germinado, secado, molido groseramente, mezclado con agua y fermentado. Era más segura que el agua sin tratar y proporcionaba energía de una forma que se conservaba razonablemente bien.

Las variedades eran numerosas. Las tablillas de Ebla, de Siria, fechadas hacia 2300 a. C., enumeran quince tipos distintos de cerveza. La elaboración mesopotámica había desarrollado para entonces estilos diferenciados basados en distintos cereales —cebada, escanda y mezclas de granos—, distintos métodos de filtración y distintos tiempos de fermentación. Algunas eran oscuras y espesas, consumidas a través de largas pajillas filtrantes para colar las cáscaras del grano. Otras eran más ligeras y claras. Todas tenían un contenido alcohólico bastante inferior al de la cerveza moderna —probablemente entre el 2 y el 4 %—, porque el objetivo era una bebida cotidiana, no la embriaguez.

El documento más célebre de la historia de la cerveza es el Himno a Ninkasi, un texto sumerio escrito hacia 1800 a. C. Ninkasi era la diosa sumeria de la cerveza —su nombre se traduce aproximadamente como «la dama que llena la boca»— y el himno la alaba describiendo en detalle todo el proceso de elaboración: el malteado del grano, la preparación del bappir —un pan de cebada fermentado doble cocción usado como iniciador—, la adición de miel y vino, la filtración y la fermentación. Es, incrustada dentro de un poema religioso, una receta que cerveceros modernos han usado para reconstruir la cerveza mesopotámica antigua. Al parecer, el resultado es bebible, aunque peculiar.

La cuestión «cerveza antes que pan»

En 1953, el antropólogo estadounidense Robert Braidwood organizó un simposio para debatir lo que denominó «la cuestión de la cerveza»: si el cultivo de cereales en el antiguo Próximo Oriente estuvo motivado principalmente por el deseo de hacer pan o cerveza. Braidwood encontró la hipótesis de la cerveza poco plausible dado lo que entonces se sabía sobre los orígenes de la agricultura. Concluyó a favor del pan.

La cuestión nunca desapareció. A principios de los años noventa, el arqueólogo Brian Hayden retomó la hipótesis con nuevos argumentos procedentes de la teoría del festín: que los despliegues de estatus y los eventos de festín comunal, más que la simple necesidad calórica, impulsaron muchas de las innovaciones agrícolas tempranas. Las bebidas fermentadas eran bienes de prestigio en muchas sociedades primitivas y plausibles impulsores del cultivo deliberado. La evidencia de la cueva de Raqefet —elaboración de cerveza natufiense antes de la agricultura— ha dado renovada credibilidad a este argumento.

El consenso académico actual, si es que puede identificarse, es probablemente que el pan y la cerveza se desarrollaron en paralelo y no de forma secuencial. El mismo grano malteado que sirve para producir los iniciadores de cerveza también produce la levadura que hace crecer el pan. Los procesos microbiológicos se solapan. Es posible que las comunidades del Neolítico temprano no distinguieran claramente entre «hacer cerveza» y «hacer pan» del modo que sugerirían el lenguaje y la taxonomía posteriores. Ambos eran productos de la misma tecnología de fermentación aplicada al mismo grano.

Lo que la evidencia sí sugiere con firmeza es que la fermentación no fue un accidente que el mundo neolítico encontró por casualidad. Fue una tecnología buscada con aplicaciones prácticas —nutricionales, ceremoniales y sociales— en cuyo dominio las comunidades invirtieron un esfuerzo real.

Egipto: la cerveza como salario

Los trabajadores de la construcción de las pirámides de Guiza eran una plantilla rotativa de jornaleros cualificados y semicualificados pagados en raciones, y esas raciones incluían una asignación diaria de cerveza de aproximadamente dos litros por persona. Los registros administrativos de los poblados de las pirámides, excavados por el egiptólogo Mark Lehner a partir de los años noventa, documentan el grano, el pan y la cerveza circulando por la organización del trabajo a escala industrial. Se ha excavado una cervecería capaz de producir decenas de miles de litros al día cerca del complejo.

La cerveza egipcia se llamaba heqet y era una bebida fermentada de grano espesa, ligeramente ácida y apenas filtrada, más cercana al pan líquido que a la cerveza moderna. Era un alimento, no una bebida de placer. La distinción importa: en un clima caluroso, con fuentes de agua contaminadas y una plantilla realizando trabajo físico intenso, la heqet era infraestructura de suministro calórico.

El Código de Hammurabi y la tabernera

El papel de la cerveza en la vida urbana babilónica queda ilustrado con precisión por su presencia en el Código de Hammurabi, el famoso código legal del rey babilónico Hammurabi promulgado hacia 1754 a. C. El código incluye leyes que regulan los precios de la cerveza, que no deben superar los tipos estándar de cambio en grano. Una mujer vendedora de cerveza (sabitu) que cobre en exceso debe ser arrojada al agua. Una sabitu que sepa de conspiradores reunidos en su taberna y no lo denuncie al palacio también está sujeta a la pena de muerte.

Las leyes nos informan de varias cosas a la vez. La cerveza era vendida comercialmente por mujeres que regentaban tabernas como profesión reconocida. La bebida era lo bastante común como para que el rey regulara su precio. Y la taberna —el lugar donde la gente se reunía a beber cerveza— era considerada un posible foco de organización política que valía la pena vigilar.

Esta dinámica —la taberna como espacio de conversación sediciosa— reaparecerá cuando surjan los cafés en el siglo XV y de nuevo cuando la cultura cafetera de la Ilustración produzca los lugares de encuentro de la política revolucionaria. Lo que inquieta a los gobernantes nunca es la bebida. Es el local.

Lo que la historia nos dice realmente

La cerveza no fue un accidente ni una incorporación tardía a la cultura humana. Es, según la evidencia física, una de las bebidas elaboradas deliberadamente más antiguas de la historia de la humanidad, más antigua que el vino, más antigua que los destilados, contemporánea o posiblemente anterior a la agricultura sedentaria.

La historia al estilo de Kaldi —la del «feliz accidente» que se aplica a la cerveza igual que al café, al té y a otros descubrimientos— es el tipo de relato de origen que los humanos construyen a posteriori para explicar prácticas que han heredado sin haber presenciado. El registro real es menos romántico y más interesante: la cerveza fue una tecnología que las primeras comunidades neolíticas buscaron, perfeccionaron a lo largo de generaciones, integraron en la práctica religiosa, incorporaron a los sistemas salariales y regularon por ley.

La diosa Ninkasi no era una metáfora. Era el reconocimiento institucional de que la persona que entendía la fermentación era la más importante de la sala. En Sumer, esa persona recibía un patrón divino. En Mesopotamia, tablillas administrativas. En Egipto, una línea en la nómina. En las ciudades babilónicas, sus propias leyes.

La cerveza de tu vaso esta noche tiene al menos 5.000 años de refinamiento continuo. Probablemente más. Los natufienses hacían algo similar hace 13.000 años en las laderas del Monte Carmelo, aunque todavía no habían descubierto el lúpulo, la refrigeración ni la prima artesanal de tiraje pequeño. Sí habían descubierto, sin embargo, lo importante: que el grano fermentado produce algo que vale la pena volver a hacer.