Orígenes: Dónde se hizo el vino por primera vez

Antes de la uva estaba el accidente. En todas las culturas que acabaron desarrollando el vino, la mitología fundacional implica el mismo momento esencial: alguien dejó fruta en un recipiente más tiempo del previsto, algo inesperado le ocurrió al líquido, y quien probó el resultado o bien lo atribuyó a los dioses o bien decidió repetirlo. En el mito de Dioniso, el dios del vino nació dos veces —fue despedazado y recompuesto—, una metáfora de la fermentación que los griegos habrían reconocido como exacta aunque la hubieran explicado de otra manera.

El problema de la mitología como historia es que aplana un proceso que duró milenios y atribuye un descubrimiento gradual a un único momento divino. El vino no llegó de golpe. Se fue acumulando: primero como fermentación silvestre que los humanos observaron y valoraron, luego como producción deliberada en recipientes simples, después como sistema agrícola gestionado, y finalmente como la materia prima que movía la economía del Próximo Oriente antiguo y, con el tiempo, gran parte del mundo antiguo. Los orígenes reales son más antiguos que Grecia, más desordenados que el Génesis y se localizan no en la cuenca mediterránea sino en una aldea neolítica en las montañas del Cáucaso.

Georgia, 6000 a. C.: la evidencia más antigua

Durante la mayor parte del siglo XX, la evidencia más antigua aceptada del vino procedía de Hajji Firuz Tepe, en el noroeste de Irán, donde se encontraron residuos fechados en torno al 5400-5000 a. C. en jarras de almacenamiento de arcilla. Este fue el estándar durante décadas.

En 2017, un equipo dirigido por Patrick McGovern de la Universidad de Pensilvania publicó un estudio en las actas de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos que daba cuenta del análisis químico de fragmentos de cerámica de dos yacimientos de aldeas neolíticas de Georgia —Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, ambos en la región de Kvemo Kartli, al sur de Tbilisi—. Los residuos contenían ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico y ácido succínico en combinaciones compatibles con la fermentación de la uva. Los yacimientos se fecharon en aproximadamente el 5800-6000 a. C.

Esto retrotrajo el origen confirmado del vino en aproximadamente un milenio. Los dos yacimientos georgianos no son grandes ni espectaculares: son pequeñas aldeas agrícolas, exactamente el tipo de lugar donde un experimento agrícola comenzaría no con intención sino con observación: uvas silvestres creciendo cerca, recogidas en cantidad, almacenadas en jarras de cerámica y produciendo un líquido que alguien en alguna tarde otoñal de hace aproximadamente 8000 años decidió que merecía la pena beber.

La reclamación de Georgia de ser la cuna del vino no es mero orgullo nacional. La evidencia genética de la domesticación de Vitis vinifera también apunta al Cáucaso Sur como el centro del cultivo de la vid más antiguo. La región sigue produciendo vino en recipientes de arcilla tradicionales llamados kvevri, enterrados en el suelo para la fermentación y el almacenamiento —una práctica tan continua que podría representar un vínculo auténtico e ininterrumpido con los métodos de producción neolíticos.

Armenia, 4100 a. C.: la primera bodega

La evidencia georgiana establece dónde se hizo vino por primera vez. Un yacimiento de Armenia establece dónde funcionó la primera bodega organizada.

Areni-1 es un sistema de cuevas en la región de Vayots Dzor, en el sur de Armenia, cerca del pueblo de Areni. Las excavaciones que comenzaron en 2007 revelaron un complejo fechado en aproximadamente el 4100 a. C.: una cubeta de arcilla poco profunda de aproximadamente un metro de diámetro que había sido usada como plataforma de prensado de uvas. Los canales conducían desde la cubeta hasta jarras de fermentación de arcilla. Cerca había recipientes de almacenamiento más grandes que contenían orujo de uva seco y semillas de variedades de Vitis vinifera estrechamente relacionadas con la uva Areni noir que se cultiva hoy en la misma región.

El yacimiento funcionaba como una bodega sistemática, no como un recipiente casual de fruta almacenada. Alguien construyó aquí una infraestructura, canalizó el zumo deliberadamente, gestionó la fermentación con suficiente control como para querer resultados reproducibles. No es vino accidental. Es la vinificación como oficio.

La cueva también contenía cráneos humanos y materiales funerarios, lo que sugiere que la producción de vino estaba vinculada a la práctica funeraria o ritual. El vino en sus formas organizadas más antiguas no era una bebida de mesa. Era una sustancia sagrada —algo que se consumía en el límite entre los vivos y los muertos, usado para honrar a los antepasados y marcar transiciones importantes—. Los recipientes de fermentación y las ofrendas funerarias están en la misma cámara. La conexión no era incidental.

Mesopotamia y Egipto: el vino como moneda de cambio

Hacia el año 3000 a. C., el vino se había establecido como uno de los productos más importantes de la economía del Próximo Oriente antiguo. Los textos jeroglíficos egipcios registran la producción de vino desde al menos la Primera Dinastía, hacia el 3100 a. C. Las jarras de vino encontradas en la tumba del faraón Escorpión I en Abidos contenían residuos mezclados con resina de pino, higos y hierbas —un vino condimentado transportado desde el Levante, no de viñedos egipcios locales—, lo que sugiere que el comercio organizado de vino a larga distancia es anterior a la propia unificación de Egipto.

Las fuentes mesopotámicas son igualmente claras. La Epopeya de Gilgamesh hace referencia al vino sin tratarlo como algo inusual. Los textos administrativos cuneiformes de Ur registran el vino como artículo de ración para los trabajadores del templo. En la Edad de Bronce, la producción de vino estaba establecida en todo el Levante, Anatolia, Chipre y el Egeo, conectados por una red comercial marítima que transportaba ánforas selladas a través de cientos de kilómetros de mar abierto.

El naufragio de la Edad de Bronce encontrado frente a Uluburun en la costa turca, fechado hacia el año 1300 a. C., transportaba ánforas de vino junto a lingotes de cobre, estaño, vidrio, ébano y objetos de lujo de Egipto, Canaán, Chipre y el Egeo. El vino era un producto comercial de alto valor en un mundo que movía bienes de alto valor por mar. Su mapa de distribución era idéntico al mapa de distribución de la civilización primitiva.

El mito de Dioniso y lo que registra realmente

El dios griego Dioniso tiene la mitología más elaborada unida a cualquier deidad vinícola del mundo antiguo. Se decía que había descubierto la vid, enseñado a la humanidad el arte del vino y viajado por el mundo extendiendo el don. Nació dos veces: primero de su madre Sémele, que murió cuando vio a Zeus en su forma divina plena, y luego del propio cuerpo de Zeus, donde el dios infante completó su gestación.

La mitología no es historia, pero tampoco carece de sentido. La historia de un dios que viaja desde el este y enseña a la civilización un nuevo don codifica un recuerdo real: la viticultura sí vino del este. Llegó a Grecia desde las islas del Egeo y el Levante, y antes de eso desde el Cáucaso y el Próximo Oriente más amplio. Los griegos no fueron los inventores del vino. Fueron sus brillantes propagandistas.

La iconografía de Dioniso —la vid, el tirso, la corona de hiedra, la pantera, el barco— refleja la auténtica biografía de la materia prima. Una planta de bosques montañosos, transportada por mar, asociada a estados alterados y al cruce de fronteras, que llega al mundo mediterráneo desde algún lugar más antiguo y más lejano. El mito conservó la geografía incluso cuando olvidó el calendario.

Roma y los viñedos del norte

Los romanos hicieron el vino universal en Europa. A medida que Roma se expandía hacia la Galia, las provincias del Rin e Iberia, llevaba consigo la viticultura. El valle del Ródano, Burdeos, Borgoña, los valles del Rin y del Mosela, la Rioja en Iberia —todos fueron plantados con viñedos gestionados por administradores romanos, veteranos con tierras concedidas y comerciantes que seguían las líneas de suministro del ejército.

El vino romano no era el producto varietal de la producción de prestigio moderna. Estaba muy mezclado con agua de mar, miel, resina y hierbas, almacenado en ánforas recubiertas por dentro con pez de pino que le confería su propio sabor, y se consumía habitualmente diluido con dos o tres partes de agua. La versión sin diluir se consideraba un signo de barbarie. Un hombre que bebía su vino puro estaba declarando algo sobre sí mismo.

Pero la maquinaria administrativa de la producción, el concepto embrionario de que lugares específicos producen vinos con carácter propio y el hábito de plantar determinadas variedades de vid en determinados suelos fueron contribuciones romanas a una tecnología que ellos habían recibido de los griegos, quienes la habían recibido de los fenicios, quienes la habían recibido del Levante, quienes la habían recibido del Cáucaso.

Las vides de Riesling del Mosela que crecen hoy en las mismas laderas en terrazas que plantaron los romanos son uno de los hilos continuos más visibles de la historia agrícola europea.

Lo que los mitos se equivocan

El relato de Dioniso, el de Noé y los distintos mitos fundacionales del vino convergen en un error estructural común: imaginan el vino como una invención, un momento en que alguien creó deliberadamente algo nuevo. La evidencia arqueológica sugiere algo diferente. El vino fue, en un principio, un descubrimiento —una fermentación natural que los humanos observaron, valoraron y después aprendieron lentamente a controlar y optimizar a lo largo de muchas generaciones.

La bodega de Areni-1 no es el primer vino. Es la primera evidencia de personas que llevaban haciendo vino el tiempo suficiente como para construir una infraestructura específica para ello. La brecha entre las jarras georgianas del 6000 a. C. y la bodega armenia del 4100 a. C. representa aproximadamente dos mil años de producción informal, experimentación y conocimiento acumulado antes de que alguien decidiera que el proceso merecía su propia sala.

Los mitos se inventaron para explicar algo antiguo a personas que ya habían olvidado cuán antiguo era. Cuando los griegos escribían sobre Dioniso, los vinicultores de Gadachrili Gora llevaban cuatro mil años muertos. La bebida que habían elaborado —probablemente almacenando uvas silvestres más tiempo del previsto, en una jarra de arcilla, en una aldea neolítica al sur del Cáucaso— se había convertido en el sacramento de un panteón, la moneda de un imperio y la compañera cotidiana de la mayor parte del mundo civilizado.

Las jarras de arcilla de Georgia son pequeñas y sencillas. Contienen ácido tartárico y nada más que sea especialmente notable. Lo que documentan no es un don de los dioses. Es algo más interesante: un pueblo agricultor, hace ocho mil años, que observó algo y decidió que merecía la pena repetirlo.