Orígenes: cómo se inventó el pan

El pan más antiguo jamás encontrado fue horneado por personas que nunca habían oído hablar de la agricultura.

En 2018, los arqueólogos que trabajaban en Shubayqa 1, un yacimiento natufiense de cazadores-recolectores en el Desierto Negro del noreste de Jordania, extrajeron fragmentos carbonizados de una estructura de hogar y los enviaron a datación por carbono-14. Los resultados situaron el material en aproximadamente 14.400 años de antigüedad, más de cuatro mil años antes de las primeras evidencias de agricultura. El análisis de los fragmentos reveló la presencia de trigo einkorn silvestre, cebada silvestre y tejido con almidón de la raíz de una planta acuática. El equipo de la Universidad de Copenhague concluyó que estaban ante los restos de un pan plano.

Este descubrimiento derribó un supuesto cómodo: que el pan era un producto agrícola, una consecuencia de la agricultura en lugar de una causa de ella. Ahora es al menos posible que el deseo de producir grano fiable para molerlo y cocerlo fuera una de las presiones que eventualmente empujó a las comunidades humanas hacia el cultivo deliberado. El pan llegó primero. La agricultura puede haber llegado después, en parte para sustentarlo.

Los panaderos natufienses

Los natufienses fueron una cultura levantina de cazadores-recolectores que ocupó una amplia franja desde la costa oriental del Mediterráneo hasta los márgenes del desierto sirio entre hace aproximadamente 15.000 y 11.500 años. Eran sedentarios o semisedentarios para los estándares de su época: construían estructuras permanentes de piedra, enterraban a sus muertos con ajuares funerarios e invertían un esfuerzo considerable en el procesado de alimentos. Las piedras de moler y los morteros encontrados en yacimientos natufienses son algunos de los equipos más antiguos de procesado intensivo de cereales del registro arqueológico.

El pan de Shubayqa no se parecía en nada a una hogaza moderna. Era un pan plano, probablemente de textura gruesa, elaborado moliendo granos silvestres en piedra, mezclando la harina resultante con agua y colocando la pasta sobre o cerca de una piedra caliente o entre las brasas de un hogar. Sin fermentar y denso, arenoso por el proceso de molido y por cualquier material orgánico que contaminara la muela, habría resultado nutritivo y saciante más que agradable según los estándares actuales.

Lo que importa es que alguien miró un puñado de semillas de hierba silvestre, las molió, las mezcló con agua, aplicó calor y luego repitió ese proceso con la suficiente frecuencia como para convertirlo en una tecnología que valía la pena transmitir.

La agricultura y el Creciente Fértil

La agricultura se desarrolló en el Creciente Fértil —el arco de tierras que atraviesa la actual Turquía, Siria, Irak y el Levante— a partir de aproximadamente el 10000 a. C. Las primeras plantas domesticadas fueron el trigo einkorn, el trigo emmer y la cebada, todos los cuales habían sido molidos y consumidos por los cazadores-recolectores miles de años antes de que nadie los plantara de forma deliberada. La domesticación implicó seleccionar y resembrar las variedades de grano más fáciles de cosechar: aquellas cuyas espigas no se rompían al madurar, reteniendo las semillas hasta que podían recogerse y almacenarse.

Los primeros asentamientos agrícolas muestran un procesado de alimentos a escala de panadería desde sus capas más tempranas. Hornos de arcilla, piedras de moler y fosas de almacenamiento diseñadas para el grano aparecen juntos en el registro arqueológico en yacimientos como Abu Hureyra, en Siria, y Ain Ghazal, en Jordania. El pan no fue un añadido tardío a la vida agrícola: era central para la razón por la que la gente cultivaba en primer lugar, y la complejidad organizativa de sembrar, almacenar, moler y hornear el grano impulsó algunas de las primeras instituciones urbanas.

El antiguo Egipto y el pan con levadura

El paso decisivo del pan plano al pan esponjado —de una pasta densa cocida hasta endurecerse a una hogaza ligera con miga abierta— se atribuye generalmente al antiguo Egipto, probablemente en algún momento entre 3000 y 2500 a. C. El pan con levadura requiere un fermento activo, un cultivo vivo de levaduras silvestres que produce dióxido de carbono al consumir los azúcares de la masa húmeda. El dióxido de carbono queda atrapado en la red de gluten y se expande con el calor del horno, creando los alvéolos que dan al pan su textura y su capacidad de conservación.

Las levaduras silvestres están en todas partes. Están en las cáscaras del grano, en las paredes de los obradores enharinados, flotando en el aire de las panaderías activas. Una pasta de grano molido húmeda dejada en un lugar cálido durante uno o dos días comenzará a fermentar de forma natural. Algún panadero egipcio —el hecho no puede datarse y fue sin duda accidental— se dio cuenta de que la pasta de grano del día anterior se comportaba de manera diferente en el horno que la del día de hoy, y luego observó que el resultado era mejor, y luego trabajó hacia atrás para conservar y alimentar el cultivo que producía la mejora.

La evidencia de la panificación egipcia es extraordinaria en su detalle. Las pinturas funerarias de varios yacimientos tebanos muestran a trabajadores moliendo grano, formando hogazas y atendiendo hornos de arcilla con la rutina profesional de artesanos cualificados. Se han excavado moldes para formas estándar de hogaza en yacimientos de panadería. Los trabajadores que construyeron las pirámides de Guiza recibían raciones diarias que incluían asignaciones concretas de pan y cerveza, ambos producidos a escala industrial en panaderías de construcción específica adyacentes a los campamentos de obra. Los egipcios entendían el pan como alimento básico, como unidad salarial, como ofrenda religiosa y como señal de vida civilizada de maneras que aún serían reconocibles para un panadero moderno.

La industria panadera romana

Los romanos sistematizaron la producción de pan a una escala urbana que no volvería a igualarse en el mundo occidental hasta el siglo XIX. Hacia el siglo I a. C., Roma contaba con cientos de panaderías profesionales llamadas pistrina, y los pobres de la ciudad recibían grano gratuito o subvencionado, y eventualmente pan gratuito, a través de la annona, el sistema de distribución estatal que era uno de los pilares de la paz social romana.

Las hogazas conservadas en las ruinas de Pompeya, congeladas por el Vesubio en el año 79 d. C., son algunas de las reliquias más vívidas de la vida cotidiana antigua. El panis quadratus, una hogaza redonda marcada en ocho secciones en cuña para poder partirse a mano, era la forma estándar. En las ruinas de Pompeya se han identificado treinta panaderías, la mayoría con la misma distribución: un molino de grano accionado por un burro, un artesón para amasar y un horno de leña abovedado. El suelo de una panadería tenía un mosaico con el nombre y el oficio de su propietario: orgullo profesional inmortalizado en piedra.

El derecho romano se tomaba el pan en serio. El Edicto sobre Precios Máximos promulgado por Diocleciano en el año 301 d. C. especificaba el precio del pan por peso y calidad con la misma minuciosidad regulatoria aplicada al oro. La Assize of Bread and Ale codificada en Inglaterra en 1266 fijaba los pesos mínimos de las hogazas e imponía castigos severos a los panaderos que vendieran de menos, castigos que incluían ser arrastrado por las calles en un trineo con la hogaza deficiente atada al cuello del panadero culpable. La famosa docena del panadero —dar 13 hogazas cuando se compraban 12— surgió en parte de la costumbre de los panaderos de incluir un margen de excedente para garantizar el total requerido y evitar el castigo.

El pan industrial y su precio

La revolución industrial transformó el pan dos veces. El primer cambio llegó en la década de 1870 con la adopción generalizada de la molienda por cilindros, que sustituyó las muelas de piedra por rodillos de acero capaces de separar el salvado y el germen del grano de trigo de forma eficiente y barata, produciendo harina blanca refinada a escala industrial. El pan blanco, anteriormente un lujo al alcance principalmente de los ricos, se convirtió en el producto por defecto. Las consecuencias nutricionales fueron significativas y no se comprendieron de inmediato: el salvado y el germen contienen la mayor parte de las vitaminas, los minerales y la fibra del trigo. Las poblaciones que adoptaron el pan blanco refinado como alimento básico experimentaron problemas de deficiencias vitamínicas que tardaron décadas en relacionarse con el cambio en el procesado.

La segunda transformación industrial llegó a Chillicothe, Misuri. Otto Frederick Rohwedder había dedicado años a desarrollar una máquina capaz de rebanar una hogaza cocida de manera uniforme sin aplastarla. Su máquina produjo el primer pan rebanado comercialmente en la Chillicothe Baking Company el 7 de julio de 1928. Un periódico local informó de que se consideraba «el mayor avance en la industria panadera desde que se envolvía el pan». La expresión mutó rápidamente en el habla popular hasta adquirir su forma actual. En el plazo de una generación, el pan de molde se convirtió en la norma, y comprar una hogaza sin rebanar requería una elección consciente.

La levadura comercial, desarrollada y estandarizada a lo largo del siglo XIX por empresas como Fleischmann's en Estados Unidos, reemplazó la antigua práctica de mantener un fermento vivo. La levadura comercial es fiable, rápida y produce resultados consistentes. También produce un perfil de sabor más sencillo y una estructura de miga más uniforme que la masa fermentada naturalmente, porque contiene una única cepa de levadura en lugar del complejo ecosistema de levaduras silvestres y bacterias lácticas que porta un fermento tradicional.

El regreso del fermento

El resurgimiento de la masa madre en las últimas dos décadas es en parte una respuesta a la uniformidad del pan comercial y en parte el resultado de una comprensión creciente de la complejidad del microbioma intestinal que ha hecho que los alimentos fermentados parezcan médicamente interesantes en lugar de meramente anticuados. Un buen fermento de masa madre, mantenido y alimentado durante años, alberga cientos de cepas de levadura y cultivos bacterianos que producen ácidos orgánicos, ésteres y compuestos de sabor que ninguna formulación de levadura comercial puede replicar. El pan que produce tiene una profundidad de la que carece el pan industrial.

Los natufienses hacían, en cierto sentido, algo estructuralmente más cercano al sourdough que a una hogaza moderna de pan de molde. Su pasta de grano, reposando en recipientes de arcilla y sobre piedras de moler expuestas al aire libre, habría sido colonizada por cualquier fermentación silvestre disponible en el entorno local. No lo gestionaban de forma deliberada, pero estaba ocurriendo.

No sabían que estaban inventando algo que, catorce mil años después, seguiría siendo el alimento más universalmente consumido de la Tierra. Tenían hambre, tenían grano, tenían fuego y tenían la suficiente curiosidad para ver qué producía la combinación.

Produjo pan. Todo lo que vino después —las panaderías egipcias, las pistrina romanas, los panecillos vieneses, la baguette francesa, la hogaza de sándwich de molde y el resurgimiento artesanal de la masa madre— fue el refinamiento de ese primer logro accidental junto a un hogar jordano al final de la última Edad de Hielo.