Orígenes: cómo se inventó el café

El café no fue diseñado. Ningún arquitecto lo planificó, ningún monarca lo encargó, ninguna autoridad religiosa lo sancionó. Surgió, en las primeras décadas del siglo XVI en el mundo otomano, de una simple colisión entre una nueva bebida y la necesidad de un lugar donde tomarla que no fuera una mezquita, un hogar ni una taberna. La sala que produjo resultó ser uno de los inventos sociales más trascendentales de la historia de la civilización occidental.

La propia bebida había sido inventada una generación antes: los místicos sufíes del Yemen del siglo XV habían sido pioneros en preparar granos de café tostados como bebida, usándola para mantenerse despiertos durante largas sesiones de oración nocturna. A principios del siglo XVI, el café se había extendido por el Hiyaz y llegado a las grandes ciudades del Imperio otomano. La pregunta era dónde tomarlo.

El qahvehane otomano

La respuesta fue un nuevo tipo de sala. La palabra en árabe era maqha; en turco, qahvehane, literalmente «casa del café». Los primeros ejemplos documentados aparecieron en La Meca, en algún momento entre 1510 y 1520, en los barrios comerciales que rodeaban la Gran Mezquita. En 1532, El Cairo tenía suficientes cafés como para que su gobernador se sintiera obligado a prohibirlos. En 1554, dos comerciantes sirios —sus nombres se recogen a veces como Shams y Hakim— habían abierto los primeros cafés de Constantinopla, en el barrio comercial de Tahtakale, cerca del Gran Bazar de las Especias.

Los cafés de Constantinopla se propagaron con una velocidad asombrosa. En menos de una década, los embajadores venecianos describían centenares de ellos por toda la ciudad. A finales del siglo XVI, una guía de viajes de Estambul habría resultado incompleta sin una sección sobre el qahvehane, que se había convertido en uno de los rasgos más visibles de la vida urbana otomana.

El diseño físico era específico. Un qahvehane era por lo general una sala de techo bajo con bancos o cojines a lo largo de las paredes, dispuestos de manera que los clientes pudieran verse y hablarse a través del espacio. Había una chimenea o brasero donde el café se preparaba en largas cafeteras de cobre de mango largo llamadas cezve y se servía en pequeñas tazas de cerámica sin asa llamadas fincan. El suelo solía cubrirse con alfombras o serrín. Normalmente no se servía comida: no era un restaurante. No había alcohol: no era una taberna. El qahvehane era una sala con un solo producto y un solo propósito: la sociabilidad sobria.

Lo que ocurría en estas salas no tenía precedentes en la cultura urbana islámica. Hombres de distintas clases sociales podían sentarse juntos. Comerciantes, estudiantes, funcionarios de gobierno, viajeros, narradores —el meddah, artistas itinerantes que se ganaban la vida hilando narraciones— compartían los mismos bancos. Había tableros de backgammon. Se leía poesía en voz alta. Las noticias circulaban por la sala más rápido que en cualquier otro lugar de la ciudad. El qahvehane era, en el vocabulario de una época posterior, un espacio mediático: una sala donde la información se producía, intercambiaba y debatía, de manera más rápida y libre de lo que permitían las alternativas tradicionales.

Por qué cada gobernante intentó cerrarlos

Las prohibiciones cuentan la historia. El gobernador de La Meca, Khair Beg, convocó en 1511 a médicos y juristas islámicos para declarar el café un intoxicante y, por tanto, prohibido por la ley islámica. Los cafés fueron clausurados. Los granos se quemaron en las calles. Los clientes fueron castigados. El sultán mameluco en El Cairo, cuando le llegó la noticia de la prohibición, la anuló en pocos meses. El café no era intoxicante. Los cafés volvieron a abrir.

El propio El Cairo los prohibió en 1532. La prohibición duró muy poco. El sultán otomano Murad IV prohibió los cafés en Constantinopla en 1633, supuestamente bajo pena de muerte, y recorrió la ciudad disfrazado para hacer cumplir el edicto personalmente. Su sucesor permitió en silencio que volvieran a abrir.

El patrón revela lo que cada gobernante intuía con razón: el café no era amenazador porque el café fuera una droga. Era amenazador porque la sala era una nueva clase de esfera pública, y las nuevas esferas públicas son intrínsecamente difíciles de gestionar por el poder establecido. Las tabernas producían estupor y peleas. La mezquita producía piedad y conformidad. El palacio producía jerarquía y deferencia. El qahvehane producía debate colectivo, sobrio e igualitario, y nadie en el poder tenía un mecanismo para controlarlo.

Carlos II de Inglaterra, al promulgar su proclama contra los cafés londinenses en diciembre de 1675, utilizó casi exactamente las palabras que el gobernador de La Meca había empleado siglo y medio antes: esos lugares eran «semilleros de sedición», donde hombres ociosos difundían «falsos, maliciosos y escandalosos informes» en detrimento del buen gobierno. Su prohibición duró once días antes de que la furia de la comunidad mercantil le obligara a dar marcha atrás. Los cafés siguieron abiertos.

Oxford, 1650

El café llegó a Europa principalmente a través de las conexiones comerciales venecianas, con envíos masivos que llegaban hacia 1615 a través de intermediarios levantinos. Los primeros cafés europeos aparecieron en Venecia a mediados del siglo XVII. Pero fue Inglaterra la que desarrolló la institución con mayor intensidad.

El primer café inglés abrió en Oxford en 1650. Lo regentaba un hombre llamado Jacob, descrito en fuentes contemporáneas como un empresario judío libanés o sirio, en el Angel Inn de la parroquia de St Peter-in-the-East. La cultura universitaria de Oxford lo convirtió en el mercado natural: los estudiantes y académicos querían un lugar para discutir que no fuera una taberna, y la reputación de la nueva bebida como estimulante que agudizaba el ingenio encajaba perfectamente con el ambiente académico.

Londres le siguió en 1652, cuando Pasqua Rosée —un sirviente armenio o griego de un comerciante de la Compañía de Levante llamado Daniel Edwards— abrió un puesto en St Michael's Alley, en Cornhill. Rosée había pasado tiempo en Esmirna con Edwards y había aprendido el método de preparación turco. El puesto se convirtió en tienda, la tienda en un establecimiento fijo, y el establecimiento fijo fue pronto uno entre centenares.

Hacia 1700, Londres tenía entre dos mil y tres mil cafés para una ciudad de tal vez medio millón de habitantes. La proporción —aproximadamente un café por cada cien hombres adultos— no tenía parangón en ninguna otra ciudad europea. Las razones eran culturales y comerciales: los cafés ingleses eran notablemente abiertos en sus políticas de admisión, aceptando clientes independientemente de su rango o profesión, y la cultura comercial de la ciudad generaba una enorme demanda de un lugar donde poder hacer negocios en torno a una mesa neutral.

Cómo los cafés construyeron instituciones modernas

La historia comercial del café londinense es la historia de varias instituciones que hoy parecen no guardar ninguna relación con la pregunta de dónde tomaba café la gente en el siglo XVII.

Lloyd's de Londres —el mercado asegurador que cubre barcos, aviones, satélites y partes del cuerpo de famosos— comenzó como un café en Tower Street en la década de 1680, propiedad de Edward Lloyd. Los armadores y comerciantes se reunían allí porque Lloyd clavaba noticias marítimas en las paredes, mantenía una lista de buques y sus capitanes, y convirtió su local en el punto de encuentro reconocido para quienes se dedicaban al comercio marítimo. Los contratos de seguro empezaron a cerrarse en sus mesas. Lloyd's se trasladó, se formalizó, se convirtió en un sindicato, en una institución, pero el origen fue una sala con una cafetera y un tablón de anuncios.

La Bolsa de Londres creció a partir del Jonathan's Coffee House, donde los corredores se reunían para comprar y vender acciones en las compañías de capital social que empezaban a proliferar a finales del siglo XVII. Los precios de las acciones se publicaban en la pared. Los negocios se cerraban en las mesas. Jonathan's se reorganizó con el tiempo en una bolsa formal, pero durante décadas fue simplemente el café adonde se iba a comprar o vender valores.

La Royal Society, fundada en 1660 como la primera gran sociedad científica de la historia inglesa, operaba a través de redes de cafés. Los científicos se reunían en el Garraway's Coffee House y en otros locales de la ciudad para leer trabajos en voz alta, discutir sobre experimentos e intercambiar la correspondencia que era el principal medio de comunicación científica antes de que se establecieran las revistas. El café era el lugar donde Robert Hooke debatía su microscopía, donde Edmund Halley organizaba la financiación de los Principia Mathematica de Newton, y donde la cultura del debate científico abierto y sometido a revisión crítica se practicó por primera vez como norma social.

Viena: el botín del asedio

La cultura del café vienés tiene su propio mito fundacional, y como la mayoría de los mitos fundacionales, ha sido en parte inflado. Cuando el asedio otomano de Viena fracasó en septiembre de 1683, el ejército en retirada dejó atrás enormes reservas de suministros, entre ellas grandes cantidades de unos granos verdes desconocidos. Un soldado e intérprete de origen polaco llamado Franciszek Kulczycki, que había pasado años en territorio otomano y reconoció los granos, reclamó el botín como recompensa por sus servicios y lo utilizó para abrir uno de los primeros cafés de Viena.

Historiadores vieneses posteriores han argumentado que un comerciante armenio llamado Johannes Diodato obtuvo en realidad la primera licencia de café vienés en 1685, y que el papel heroico de Kulczycki ha sido amplificado retrospectivamente. En cualquier caso, los granos procedían del campamento otomano abandonado, y la tradición del café vienés —el melange, el kaffeeklatsch, las horas pasadas ante una sola taza con un periódico— rastrea su origen en la misma institución otomana que ya había transformado El Cairo, Constantinopla y Londres.

Lo que cambió la sala

La contribución del café a la historia social de los últimos cuatro siglos es difícil de sobreestimar porque creó algo que no había existido antes en la vida urbana europea: un espacio público donde personas privadas podían reunirse como iguales, sobrias, y debatir sobre cualquier cosa.

La taberna existió durante siglos antes del café, pero producía un tipo diferente de conversación: más corta, más ruidosa, menos precisa, a menudo más violenta. El café produjo una cultura de debate sostenido, de lectura en voz alta, de razonamiento colectivo sobre asuntos de interés público. Esa cultura alimentó directamente las instituciones características de la Ilustración: la sociedad erudita, la prensa periódica, el intelectual público, el bufete de abogados comerciales, el sindicato de seguros, la bolsa de valores.

Esas instituciones crecieron en las mismas ciudades donde florecieron los cafés, en las mismas décadas en que estos proporcionaron a los hombres letrados un terreno neutral para el debate sostenido y sobrio que produce instituciones.

Los comerciantes sirios que abrieron su primera tienda en el barrio de Tahtakale de Constantinopla en 1554 no estaban pensando en la Ilustración. Pensaban en el alquiler y en el precio de los granos. Pero la sala que construyeron tenía una lógica que nadie había planeado: un espacio donde cualquiera podía sentarse, por el precio de una taza, y discutir con cualquier otro. Esa lógica resultó ser una de las tecnologías sociales más poderosas de la historia europea.