Orígenes: ¿Trajo Marco Polo la pasta de China?

La historia reza así: Marco Polo viajó a China a finales del siglo XIII, permaneció diecisiete años en la corte de Kublai Kan, vio cómo los chinos comían fideos y llevó la idea de vuelta a Italia. Los italianos inventaron entonces la pasta. Antes de Polo, no había nada.

Es uno de los relatos más elegantemente equivocados de la historia culinaria.

El problema no es una cuestión de debate académico ni de matices interpretativos. Es una cuestión de fechas. La pasta italiana está documentada antes de que Marco Polo regresara de China. La historia no puede ser verdad según su propia cronología.

El documento que desmonta el mito

En 1279, un soldado genovés llamado Ponzio Bastone estaba en su lecho de muerte. Se llamó a un notario para inventariar sus bienes. Entre sus pertenencias, consignada en el latín contractual y llano de un notario ligur medieval, figuraba la siguiente anotación: «una bariscella plena de macaronis», es decir, una cesta llena de macarrones.

Ponzio Bastone tenía macarrones. Los tenía en cantidad suficiente como para incluirlos en un inventario formal. Era algo tan corriente que se anotaba junto al resto de sus enseres domésticos.

Marco Polo partió de Venecia hacia el este hacia 1271 y no regresó hasta 1295. El documento genovés está fechado en 1279, dieciséis años antes de la vuelta de Polo. Lo que sea que los macarrones hacían en la casa de Ponzio Bastone en Génova, no estaban esperando a que un viajero veneciano volviera de Asia.

El Macaroni Journal —una publicación del sector de la pasta estadounidense— imprimió en 1929 un breve relato que sugería que Polo había traído fideos de China a Italia. La historia carece de todo fundamento histórico conocido y parece haber sido inventada o adornada para el gran público. Circuló, se adhirió a una tradición popular preexistente y se convirtió en uno de los mitos gastronómicos más repetidos del mundo.

Los registros documentales no la respaldan.

Lo que al-Idrisi escribió en 1154

El relato más antiguo de la producción de pasta seca en el Mediterráneo occidental es anterior a la cesta de Ponzio Bastone en más de un siglo, y anterior al nacimiento de Polo en su totalidad.

Muhammad al-Idrisi era un geógrafo árabe que trabajaba en la corte del rey normando Roger II de Sicilia en Palermo. Fue uno de los grandes cartógrafos y geógrafos del mundo medieval, y su obra de 1154, conocida habitualmente como el Libro de Roger (Tabula Rogeriana), describe la geografía, las rutas comerciales y los productos de tierras comprendidas entre Irlanda y el océano Índico.

En su descripción de Sicilia, al-Idrisi habla de un lugar llamado Trabia, situado a unos treinta kilómetros de Palermo. Allí, dice, los habitantes elaboran un alimento de harina de trigo «en forma de hilos» (el árabe transliterado describe algo similar a la itriyya, un producto de pasta seca conocido por textos culinarios árabes anteriores). Añade que grandes cantidades de este alimento se exportan por barco a Calabria y a tierras musulmanas y cristianas por igual.

En la Sicilia normanda de 1154 existía ya una industria regional que producía en masa un alimento seco de cereal estandarizado para su exportación por todo el Mediterráneo. Al-Idrisi no describía una novedad ni una curiosidad. Describía un producto comercial.

La conexión árabe

La propia palabra itriyya es anterior a al-Idrisi. Aparece en textos culinarios y médicos árabes de varios siglos antes. El médico del siglo IX Ishaq ibn Sulayman al-Isra'ili menciona la itriyya como alimento. El recetario árabe del siglo X Kitab al-Tabikh incluye una receta de itriyya que describe un producto de pasta seca elaborado con masa de sémola.

La presencia árabe en Sicilia es el eslabón fundamental. Las fuerzas árabes tomaron el control de la isla a los griegos bizantinos a lo largo del siglo IX y completaron su conquista hacia el año 902 d. C. Mantuvieron gran parte de la isla hasta la conquista normanda de finales del siglo XI, que se completó en 1091. Durante dos siglos de gobierno árabe, introdujeron una serie de innovaciones agrícolas y culinarias: huertos de cítricos, caña de azúcar, sistemas de riego refinados y, sobre todo, el cultivo extendido de trigo duro (Triticum durum).

El trigo duro importa porque es el cereal que hace posible la pasta seca. El alto contenido en gluten y la baja humedad de la harina de sémola, molida a partir del trigo duro, producen una masa que puede extruirse o laminarse en distintas formas y secarse después sin deshacerse. El trigo blando, el tipo cultivado para hacer pan en el norte de Europa, genera una masa que se desintegra al secarse. La pasta seca es un fenómeno meridional porque el trigo duro crece mejor en climas mediterráneos cálidos y secos, y porque la tradición agrícola árabe sabía cómo cultivarlo y aprovechar sus propiedades.

El conjunto tecnológico —trigo duro, técnica de secado, producción orientada a la exportación— llegó a Sicilia a través de la cultura arabófona y estaba bien establecido mucho antes de que el dominio normando pusiera fin a la presencia árabe en la isla.

El ángulo romano y etrusco

Algunos relatos sobre el origen de la pasta prescinden por completo de los árabes y se remontan a la antigua Roma. Los romanos tenían un alimento llamado laganum, una preparación plana similar a la pasta descrita en fuentes agrícolas y culinarias antiguas. El Apicio, el recetario romano compilado hacia los siglos IV o V d. C., incluye preparaciones que implican tiras de masa.

El problema de una línea de descendencia directamente romana es el eslabón perdido. El laganum tal como se describe en las fuentes antiguas parece haber sido una preparación horneada —cocida en el horno sobre piedras calientes— y no hervida. El paso de la masa plana horneada a la pasta seca hervida no es trivial, y no existe una cadena documental continua que conecte el laganum romano con la tradición siciliana de la itriyya. Las dos pueden compartir un antepasado remoto en la categoría general de las preparaciones de masa, pero la tecnología específica de la pasta seca hervida requirió la aportación árabe.

La teoría etrusca, que en ocasiones señala relieves funerarios con lo que parecen rodillos de amasar y otros utensilios relacionados con la pasta, cuenta con un respaldo documental aún más escaso. Las evidencias visuales del arte funerario etrusco son ambiguas y han sido interpretadas por entusiastas, no por el peso de la investigación arqueológica.

Los fideos chinos, por su parte

La tradición china de los fideos es antigua y completamente real. En 2005, arqueólogos que excavaban un yacimiento de la Edad del Bronce en Lajia, en la provincia de Qinghai, encontraron un cuenco de cerámica conservado bajo sedimentos con restos de fideos de harina de mijo, datados en torno al 2000 a. C. La tradición culinaria china tiene documentados fideos de trigo al menos desde la dinastía Han. Los manuscritos chinos medievales incluyen preparaciones de fideos de considerable sofisticación.

Nada de esto significa que Marco Polo trajera fideos a Italia. Significa que una tradición culinaria basada en una masa de cereal y agua dando lugar a alimentos alargados y finos surgió en varios lugares a lo largo de la historia humana. Los fideos aparecen en la tradición culinaria árabe, en la china y en la mediterránea antigua, más como un desarrollo cultural convergente que como un único invento transmitido a lo largo de rutas comerciales.

Marco Polo sí describió algo parecido a la pasta en sus relatos sobre China. Lo llamó lagana, usando una palabra latinizada para las láminas de masa plana —que también es el término latino del que deriva la lasaña italiana moderna—. Pero era un veneciano usando la palabra que ya conocía para una preparación de masa. Esto no es evidencia de sorpresa ante un alimento desconocido. Puede ser evidencia de que ya sabía lo que estaba viendo.

El camino de Sicilia a Nápoles

El recorrido desde la industria siciliana de pasta descrita por al-Idrisi hasta el fenómeno global que es la pasta italiana discurre por cauces históricos bien establecidos. Tras la consolidación del poder normando en Sicilia, la producción de pasta permaneció concentrada en las zonas trigueras del oeste de la isla. La pasta seca viajaba bien por mar —que es precisamente la razón de secarla— y los productores sicilianos abastecían las rutas comerciales mediterráneas que iban de Gibraltar al Levante.

En el siglo XIII, la producción de pasta seca se había extendido ya a la costa peninsular italiana, especialmente en torno a Nápoles, Génova y las demás ciudades portuarias con acceso al grano siciliano. Génova es exactamente donde vivía Ponzio Bastone y donde su cesta de macarrones fue inventariada en 1279.

La industria de la pasta se fue expandiendo a lo largo de los siglos XIV y XV a medida que el cultivo comercial de trigo se extendía por el sur de Italia y la demanda de las ciudades en crecimiento hacía cada vez más rentable la producción de alimentos conservados. Marco Polo no aparece en ningún lugar de esta historia salvo como un viajero que volvió de Asia y encontró la pasta ya en la despensa de su vecino.

El relato del Macaroni Journal de 1929 no inventó el mito de la nada —una vaga asociación entre Polo y la pasta había circulado en diversas formas durante décadas—, pero lo cristalizó y popularizó en una forma que resultó extraordinariamente duradera. El mito es más satisfactorio que la realidad: un único momento dramático de transferencia cultural, un gran explorador que regresa con un regalo que transformó la cocina europea. La historia real es más lenta, menos romántica y más interesante: un geógrafo árabe, la cesta de un soldado muerto y una industria triguera siciliana que nadie se molestó en mitificar porque era sencillamente comercio.