Orígenes: cuándo y cómo se inventó el restaurante

Antes de 1765, si tenías hambre en París y no comías en casa de alguien o en la mesa comunal de una posada, tus opciones eran limitadas y estaban controladas en su mayor parte por los gremios. Los rôtisseurs podían asar carne. Los traiteurs vendían platos preparados que te llevabas a casa. Los charcutiers se encargaban de los productos de cerdo. Cada gremio tenía un monopolio legal sobre su parcela del comercio alimentario, y cada uno vigilaba celosamente las intromisiones de los demás.

La idea de entrar a un local, sentarse en tu propia mesa individual, leer una lista de platos disponibles con precios individuales, elegir uno y ser atendido a la hora que tú eligieras no existía como formato comercial. Había que inventarla.

Se inventó en París. Necesitó la Revolución Francesa para expandirse. Y la palabra que hoy usamos en todo el mundo no describe el lugar, sino el caldo que desencadenó todo el debate jurídico.

La cuestión Boulanger

El mito fundacional canónico del restaurante gira en torno a un hombre que se recuerda principalmente por su oficio: Boulanger, que significa panadero, aunque no parece haber sido uno. Hacia 1765, según relatos escritos varias décadas después de los hechos, abrió una tienda en la Rue des Poulies de París ofreciendo un único artículo: patas de cordero cocidas a fuego lento en salsa blanca, que comercializaba como un «restaurant», una preparación reconstituyente para estómagos débiles y digestiones difíciles.

El gremio de los traiteurs, que ostentaba el monopolio sobre los platos de carne preparados, lo llevó a juicio. Había invadido su territorio al vender un plato preparado que el gremio consideraba dentro de su jurisdicción. Según la historia, Boulanger ganó el caso gracias al tecnicismo legal de que su plato era una sopa y no un ragú, la categoría específica cubierta por el monopolio del gremio. Salió del juicio convertido en una figura célebre, abrió un establecimiento en toda regla y hoy aparece citado en casi todos los libros de historia del restaurante como su creador.

El problema con esta historia es que la documentación es escasa. El proceso judicial pudo haber ocurrido perfectamente. La distinción legal pudo haber sido el argumento determinante. Pero los detalles precisos aparecen en fuentes elaboradas mucho después de los hechos que describen, y los historiadores culinarios posteriores, entre ellos Rebecca Spang, cuyo trabajo de 2000 The Invention of the Restaurant es el examen más riguroso de la cuestión, no han encontrado registros contemporáneos que confirmen la narración de Boulanger tal como se suele contar. La lógica impecable de la historia, un monopolio gremial derrotado por un tecnicismo que abrió una nueva categoría comercial, es exactamente el tipo de relato que se va puliendo en cada retelling hasta que las costuras desaparecen.

Lo que está documentado con mayor claridad es Mathurin Roze de Chantoiseau, quien abrió un establecimiento en París en la década de 1760 vendiendo bouillons reconstituyentes y que, a diferencia del escurridizo Boulanger, aparece en directorios comerciales contemporáneos. Es un candidato más sólido para el innovador real, aunque ambos hombres pudieron estar desarrollando conceptos similares al mismo tiempo, sin que ninguno fuera consciente de que estaba fundando una industria.

Lo que era realmente nuevo

La clave para entender lo que inventó el restaurante es distinguir entre una nueva comida y un nuevo formato comercial.

París tuvo tabernas, posadas, cabarets y tiendas de comida cocinada a lo largo de toda la época medieval y moderna temprana. Cualquiera podía comprar una comida preparada. Lo que no se podía hacer antes de mediados del siglo XVIII era: entrar sin acuerdo previo, sentarse en tu propia mesa individual, recibir una lista escrita de platos disponibles con precios, pedir una cosa concreta y marcharte al terminar.

La table d'hote, la mesa comunal a una hora fija con un menú fijo a un precio fijo por persona, era el modo en que siempre habían funcionado los establecimientos de comidas. Llegabas cuando se servía la comida. Te sentabas con quien hubiera. Comías lo que se había preparado. No podías cambiar ninguna de esas variables.

El restaurante rompió todos esos condicionantes a la vez. Introdujo la mesa individual, la carta impresa o escrita, el plato pedido a demanda de una lista y el servicio a la hora elegida por el cliente. No eran innovaciones culinarias. Eran innovaciones comerciales y sociales.

Lo que inventó el restaurante fue al cliente como soberano de su propia comida. El horario era tuyo. El plato te correspondía elegirlo. La mesa era tuya durante el tiempo que durase. El precio se indicaba por adelantado y por artículo, no por persona y por turno. Esto reorganizó la relación entre el cocinero y el comensal de una forma que no tenía precedente en la economía alimentaria controlada por los gremios.

Por eso importaba el litigio gremial. El monopolio del traiteur sobre la comida preparada presuponía una relación fija: el establecimiento producía y el cliente consumía lo disponible. Un establecimiento que ofreciera platos individuales bajo demanda, con precio por artículo, a un cliente que elegía entre ellos funcionaba con una lógica comercial completamente distinta. Y esa lógica resultaba amenazante porque funcionaba.

La Revolución y la explosión del restaurante

Los restaurantes crecieron lentamente durante la década de 1770 y la de 1780. Un puñado de establecimientos, concentrados en el barrio del Palais-Royal tras la conversión de la familia de Orleans en galerías comerciales porticadas abiertas al público, comenzaron a ofrecer el nuevo formato. El Palais-Royal era un escenario singular: permanecía abierto las veinticuatro horas, no estaba sujeto a la jurisdicción policial ordinaria y atraía a una mezcla cosmopolita de comerciantes, turistas, intelectuales y simples curiosos.

Beauvilliers, que abrió cerca del Palais-Royal a comienzos de la década de 1780, es citado a veces como el primer restaurador en ofrecer lo que hoy reconoceríamos como la experiencia completa: carta impresa, mesas individuales, servicio de plata, carta de vinos, comida de alta calidad y horarios no vinculados a un turno comunal. Su establecimiento era caro y de moda, y sirvió de modelo para lo que el formato podría llegar a ser en su mejor expresión.

Entonces llegó la Revolución, y la escala cambió por completo.

Cuando el gobierno revolucionario desmanteló las instituciones del Antiguo Régimen a partir de 1789, la casa aristocrática como institución económica se derrumbó. Las grandes familias nobles que habían empleado un elaborado personal de cocina fueron desposeídas, encarceladas, ejecutadas o huyeron de Francia. Sus cocineros, formados al más alto nivel de la cultura culinaria europea y diestros en las elaboradas preparaciones de la cocina de la corte del siglo XVIII, se quedaron de repente sin empleadores.

Abrieron restaurantes.

En el plazo de dos décadas desde 1789, París pasó de un puñado de establecimientos experimentales a lo que los observadores contemporáneos describían como miles. Hacia la década de 1820, el barrio del Palais-Royal solo ya contaba con decenas de restaurantes importantes, cada uno con carta impresa, mesas individuales, carta de vinos y cocinas especializadas. La democratización que representaba el restaurante, la alta cocina accesible ya no solo a las casas aristocráticas sino a cualquiera que pudiera pagar la cuenta del día, fue consecuencia directa de la destrucción revolucionaria de esas cocinas privadas. La economía política revolucionaria creó accidentalmente la industria moderna del restaurante al eliminar a su principal competencia.

La palabra y el mundo que creó

La palabra viajó del plato al formato y de ahí a una institución global. A mediados del siglo XIX, todas las capitales europeas habían adoptado tanto el formato como el vocabulario. Rules en Londres, que reclama una fundación en 1798, representa la adopción británica del modelo. Las ciudades estadounidenses adquirieron restaurantes en las primeras décadas del siglo XIX, y las grandes combinaciones de hotel-restaurante de la Era Dorada, Delmonico's en Nueva York, en funcionamiento desde 1837, llevaron el formato parisino a su expresión comercial más ambiciosa y dotaron a los Estados Unidos de su primer cuerpo de cocineros de restaurante con formación profesional.

Lo que comenzó como un bouillon reconstituyente de origen dudoso, vendido por una figura parisina dudosa en un año igualmente dudoso, se convirtió en el formato dominante para que los seres humanos comamos cuando comemos fuera de casa. El debate jurídico sobre si unas patas de cordero en salsa blanca constituían un ragú o una sopa, fuera cual fuera la forma exacta en que se produjo ese debate, resultó ser una de las disputas comerciales más trascendentales de la historia culinaria.

La respuesta que llegó, en la forma en que llegó, nos dio la carta.