Origines : où le café a-t-il vraiment été inventé ?

L'histoire populaire du café met en scène un berger éthiopien du IXe siècle nommé Kaldi, qui observe son troupeau danser après avoir grignoté les cerises rouges d'un arbuste sauvage, goûte les baies lui-même, puis se précipite dans un monastère voisin avec sa découverte. C'est une charmante histoire des origines. C'est aussi, selon toute vraisemblance, une fiction.

Le récit de Kaldi a été mis par écrit pour la première fois par un érudit maronite du nom d'Antoine Faustus Nairon en 1671, soit près d'un millénaire après les faits supposés. À ce stade, le café était déjà ancré dans les villes ottomanes, les ports italiens et les tavernes londoniennes, et l'Europe était avide d'une histoire des origines suffisamment exotique pour être à la hauteur de la boisson. Kaldi n'apparaît dans aucune source éthiopienne, arabe ou persane antérieure. C'est une mythologie de souvenir, plaquée rétrospectivement sur une marchandise mondiale.

La véritable histoire du café est plus ancienne, plus étrange et plus intéressante.

L'Éthiopie : la plante, pas la boisson

Le Coffea arabica, l'espèce à l'origine de presque tout le café de qualité aujourd'hui, est originaire des forêts de nuages du sud-ouest de l'Éthiopie, en particulier de la région historique de Kaffa, qui a donné son nom à la boisson. La plante sauvage pousse, et pousse encore, dans le sous-bois de ces forêts à des altitudes comprises entre 1 500 et 2 200 mètres. Des études génétiques confirment l'Éthiopie comme le point unique de domestication de l'arabica.

Mais les Éthiopiens n'ont pas, pour autant qu'on puisse en juger, préparé le café comme boisson pendant la majeure partie de l'histoire humaine. Les Oromos de la région semblent avoir mâché les cerises crues, parfois pilées avec de la graisse animale en guise de ration de campagne énergétique. Il n'existe aucun texte éthiopien décrivant le café comme boisson avant le XVIIIe siècle. La plante leur appartenait. La boisson, non.

Ce fossé — le millénaire séparant la connaissance de la plante et l'invention de la boisson — est précisément ce que la légende de Kaldi escamote. Pendant environ mille ans, les humains sont passés devant des caféiers sans songer à les infuser.

Yémen, 1454 : la première tasse

Le premier récit documenté attestant que le café est bu comme boisson date du Yémen, au milieu du XVe siècle. L'historien Abd al-Qadir al-Jaziri, qui écrivait à La Mecque vers 1587, retrace cette pratique jusqu'à un maître soufi nommé cheikh Jamal al-Din al-Dhabhani, actif à Aden vers 1454. Al-Dhabhani avait voyagé en Éthiopie, observé des gens mâcher les baies, et ramené les graines au Yémen. Là, lui ou ses disciples firent quelque chose que personne ne semble avoir fait auparavant : ils torréfièrent les graines vertes, les moulèrent et les firent infuser dans de l'eau chaude.

La raison était à la fois pratique et dévotionnelle. Les ordres soufis du Yémen pratiquaient de longues séances nocturnes de dhikr, une récitation rythmique de prières et de chants pouvant durer jusqu'à l'aube. On découvrit que le café permettait aux mystiques de rester éveillés sans les effets soporifiques ou nauséeux d'autres stimulants. Dans les années 1470, la boisson était solidement ancrée dans la vie rituelle soufie à travers tout le Yémen. Dans les années 1490, elle s'était répandue jusqu'à La Mecque elle-même, où les pèlerins la découvraient lors du hajj et la rapportaient chez eux.

Le mot arabe désignant la boisson, qahwa, signifiait à l'origine « ce qui empêche le sommeil ». C'était auparavant un terme poétique pour le vin. Dans une culture où le vin était interdit, la qahwa devint le vin licite. Le nom voyagea avec la boisson : turc kahve, italien caffè, français café, anglais coffee. Tout commence dans une mosquée yéménite.

Moka : le premier port caféier du monde

Le port d'al-Mukha, que les Européens ont rendu sous la forme « Moka », est situé sur la côte yéménite de la mer Rouge. Au début du XVIe siècle, c'était le seul endroit au monde d'où le café était exporté en quantité commerciale. Les producteurs yéménites et les marchands de Moka maintenaient un monopole délibéré qui dura un siècle : les grains verts étaient bouillis ou partiellement torréfiés avant l'exportation afin d'empêcher leur germination à l'étranger. Les visiteurs étrangers étaient interdits d'accès aux zones de culture dans les terrasses des hauts plateaux de Bayt al-Faqih.

Le monopole tint jusqu'aux environs de 1600, lorsqu'un soufi indien du nom de Baba Budan aurait passé clandestinement sept grains fertiles hors du Yémen, attachés contre sa poitrine, avant de les planter dans les collines de Chikmagalur, dans le sud de l'Inde. En l'espace d'une génération, le café était cultivé en Inde, puis à Java (par les Hollandais en 1696), puis dans les Caraïbes, puis au Brésil. Le monopole yéménite prit fin. Le mot « Moka » survécut comme marqueur de l'origine.

Les interdictions

Partout où le café se répandit, quelqu'un tenta de l'interdire. La première tentative date de 1511, lorsque le gouverneur de La Mecque, Khair Beg, réunit un panel de juristes et de médecins pour déclarer le café enivrant, et donc interdit. Les cafés mecquois furent fermés, les grains brûlés dans les rues et les clients roués de coups. L'interdiction dura quelques mois. Le sultan du Caire l'annula.

Le schéma se répéta. Le Caire interdit le café en 1532. Le sultan ottoman Mourad IV l'interdit à Istanbul en 1633 et fit de la consommation de café un crime capital ; il aurait sillonné la ville en civil pour décapiter les contrevenants sur-le-champ. Le roi Charles II d'Angleterre publia une proclamation supprimant les cafés londoniens en 1675, les qualifiant de « séminaires de sédition ». L'interdiction fut retirée onze jours plus tard, sous la pression des marchands.

Ce que chaque censeur percevait avec justesse, c'est que les cafés n'avaient pas vraiment pour objet le café. Ils avaient pour objet la salle. Un espace où des hommes s'asseyaient pendant des heures, sobres, pour parler. Cela n'avait aucun équivalent dans la vie culturelle antérieure. Les tavernes produisaient des bagarres et des chansons. Les cafés produisaient de la conversation, des nouvelles, des complots, des affaires et de la politique. Les dirigeants trouvaient cela bien plus perturbant qu'ils ne l'avaient prévu.

L'Europe : Venise, Oxford, Londres

Le café atteignit l'Europe par mer, non par terre. Venise, forte de ses longues relations levantines, fut le premier grand port européen à recevoir des cargaisons importantes, vers 1615. Selon une anecdote populaire et probablement embellie, des conseillers du pape Clément VIII l'exhortèrent à condamner cette boisson musulmane, mais le pape y goûta, la déclara trop délicieuse pour être laissée aux infidèles, et la baptisa symboliquement.

Le premier café anglais documenté ouvrit à Oxford en 1650, tenu par un entrepreneur juif libanais du nom de Jacob. Londres suivit en 1652, lorsque Pasqua Rosée, un serviteur arménien ou grec d'un marchand de la Levant Company, installa un étal dans St Michael's Alley. En 1700, Londres comptait plus de deux mille cafés, soit environ un pour cent hommes adultes dans la ville.

Ces cafés, surnommés « universités du sou » parce que l'entrée coûtait un penny, devinrent le système d'exploitation des premières Lumières. Lloyd's of London a commencé comme un café de Tower Street où les marchands maritimes se réunissaient pour négocier des contrats d'assurance. Les scientifiques de la Royal Society fréquentaient Garraway's. Les journaux étaient lus à voix haute chez Will's. Les cours des actions étaient affichés chez Jonathan's, qui allait devenir le London Stock Exchange. Le café était l'endroit où l'information venait se faire coter.

Vienne, 1683 : les aubaines du siège

L'autre mythe fondateur du café européen est lié à la bataille de Vienne. Lorsque l'armée ottomane qui assiégeait la ville fut mise en déroute en septembre 1683, les soldats en fuite abandonnèrent leurs tentes, leurs armes et d'importants stocks de grains verts inconnus. Un soldat et traducteur d'origine polonaise nommé Franciszek Jerzy Kulczycki, qui avait séjourné comme captif en territoire ottoman et reconnut les grains, réclama le butin comme part de sa récompense militaire et l'utilisa pour ouvrir l'un des premiers cafés de Vienne.

Des historiens autrichiens récents ont avancé qu'un marchand arménien nommé Johannes Diodato avait en réalité ouvert le premier café viennois avec licence en 1685, et que le rôle de Kulczycki a été rétrospectivement gonflé. Quoi qu'il en soit, les grains provenaient du camp ottoman abandonné, et la culture du café viennois — le mélange, le kipferl, la tradition du journal lu sans se presser — remonte directement aux aubaines de l'après-siège.

Ce qu'on a retenu, ce qu'on a oublié

La légende de Kaldi a eu la vie dure parce qu'elle offrait à l'Europe une origine commode, exotique et pré-islamique d'une boisson que l'Europe souhaitait s'approprier. Les mystiques soufis du Yémen au XVe siècle, le monopole d'exportation de Moka, les cafés ottomans d'Istanbul et le contrebandier indien Baba Budan ont tous été réduits, dans la version populaire, à des arômes et des noms de lieux sur un sachet.

La séquence réelle est moins romantique, mais mieux étayée par les sources. Le café plante vient d'Éthiopie. Le café boisson a été inventé au Yémen. Le café institution sociale a été perfectionné dans le monde ottoman. Le café marchandise mondiale a été libéré par la contrebande indienne et l'agriculture coloniale hollandaise et portugaise. Quand il atteignit le café européen, il avait traversé au moins quatre civilisations, et chacune y avait laissé son empreinte.

La prochaine fois que quelqu'un vous dira que le café a été découvert par un berger éthiopien, vous pourrez répondre que ce berger est une invention européenne du XVIIe siècle, et que le véritable inventeur était un maître soufi fatigué d'Aden qui avait besoin de rester éveillé pour prier.