Origines : le sandwich a-t-il vraiment été inventé par le comte de Sandwich ?

La plus célèbre anecdote de l'histoire culinaire se présente ainsi : en 1762, John Montagu, 4e comte de Sandwich et joueur invétéré, refusa de quitter sa table de jeu le temps d'un repas digne de ce nom. Il demanda à un domestique de lui apporter une tranche de bœuf rôti froid entre deux tranches de pain, afin de manger sans se salir les mains ni abandonner la partie. Ses compagnons de jeu admirèrent la praticité de la chose et commencèrent à commander « la même chose que Sandwich ». Le mot entra dans la langue.

C'est une belle histoire. C'est aussi, à l'examen, une fiction en grande partie — ou du moins une compression significative d'une histoire plus complexe, rattachée à un homme qui avait une réputation publique compliquée et pour qui cette anecdote collait à merveille. Le pain garni n'est pas une invention anglaise du XVIIIe siècle. Il précède le comte de plusieurs millénaires. Ce que John Montagu a réellement apporté est quelque chose de plus modeste et de plus durable : un nom qui a tenu.

Avant le comte : une très longue histoire du pain et de la garniture

Les humains mettent des aliments entre du pain depuis qu'il existe du pain. Les civilisations agricoles du Proche-Orient ancien et de la Méditerranée ne mangeaient pas le pain séparément, mais en faisaient le support de tout le reste — une galette ou un pain levé était à la fois une assiette, une cuillère et un emballage. La distinction entre « pain garni » et « nourriture mangée à côté du pain » n'existe pratiquement pas dans les sources historiques, avant que n'apparaissent les notions modernes de services séparés et de couteaux individuels.

L'exemple ancien le plus précis est le sandwich de Hillel, documenté dans le Talmud et attribué au sage Hillel, qui vécut au Ier siècle avant J.-C. Lors du seder de Pessah, Hillel réunissait des herbes amères et de la viande rôtie dans une enveloppe de matsa — du pain azyme — en suivant une prescription scripturaire qu'il interprétait comme l'obligation de consommer ces éléments ensemble plutôt que séparément. Il s'agit d'une pratique nommée et documentée qui consiste à associer une garniture à du pain. C'était un rite religieux plutôt qu'un concept général d'aliment portable, mais c'est la plus ancienne instance nommée dans les sources écrites qui subsistent, consignée environ 1 800 ans avant le club de jeu du comte.

À travers la Méditerranée antique, les témoignages de pains garnis sont abondants et dispersés. Les sources grecques et romaines décrivent l'utilisation du pain comme support comestible pour des olives, du fromage et du poisson conservé. Les traditions arabes de galettes accompagnées de mezze sont ancestrales. Les préparations scandinaves de smorgasbord — poissons et viandes conservés sur du pain de seigle — précèdent de nombreux siècles tout comte anglais. Le concept de mettre de la nourriture sur, dans ou entre du pain ne nécessitait aucune invention. Il est si fondamental dans l'alimentation humaine que l'interdire aurait, lui, nécessité d'être inventé.

Dans l'Angleterre médiévale, le tranchoir — une épaisse tranche de pain rassis servant d'assiette pour ce qu'on y posait dessus, imbibée des jus du repas — était la pratique courante dans les foyers qui ne pouvaient pas se payer de la vaisselle en céramique. Que l'on mangeât ensuite ce tranchoir dépendait de sa position sociale et de la qualité du pain. Les foyers pauvres le mangeaient. Les foyers aisés le faisaient descendre la hiérarchie sociale jusqu'aux serviteurs et aux hospices. Ce n'est pas précisément un sandwich. Mais la distance conceptuelle est faible.

Le vrai comte de Sandwich

John Montagu, 4e comte de Sandwich, naquit en 1718 et mourut en 1792. Il fut Premier lord de l'Amirauté à trois reprises, notamment pendant la guerre d'Indépendance américaine — période au cours de laquelle l'administration navale britannique était soumise à une pression énorme, fréquemment critiquée au Parlement et politiquement périlleuse à tout égard. Sa gestion de la Marine pendant le conflit américain devint profondément controversée, les critiques à la Chambre des communes imputant directement les échecs et les pertes de la Royal Navy à sa gouvernance.

Il était aussi, véritablement, un joueur. Son appartenance au club Cocoa Tree, un établissement de jeu réputé de St James's Street, est documentée. Il était mécène des expéditions — le capitaine Cook donna son nom aux îles Sandwich, l'archipel hawaïen, en 1778, car Montagu était Premier lord de l'Amirauté et avait financé les voyages de Cook. Il eut une longue liaison avec Martha Ray, une chanteuse assassinée en 1779 par un soupirant éconduit dans un scandale retentissant qui occupa les gazettes londoniennes pendant des semaines.

Il n'était pas, en d'autres termes, un homme ennuyeux. C'était exactement le genre d'aristocrate à qui une anecdote mettant en scène des parties de cartes nocturnes et une improvisation carnassière serait aussitôt prêtée et avec enthousiasme répétée.

La première référence écrite

La plus ancienne utilisation connue de « sandwich » comme terme alimentaire provient du journal d'Edward Gibbon — l'historien de l'Empire romain — daté du 24 novembre 1762. Gibbon décrivait une soirée au Cocoa Tree :

« J'ai dîné au Cocoa Tree… Cette respectable assemblée offre chaque soir un spectacle très anglais. Vingt ou trente des premiers personnages du royaume, par la mode et la fortune, soupant à de petites tables sur un morceau de viande froide, ou un Sandwich. »

Gibbon ne présentait pas cela comme une nouveauté et n'expliquait pas le terme. Il en faisait la description d'une pratique établie — quelque chose qu'il avait observé et trouvé suffisamment « typiquement anglais » pour le consigner sans définition. Ses lecteurs londoniens de 1762 n'avaient manifestement besoin d'aucune explication. Le mot circulait déjà dans la haute société.

L'histoire de la table de jeu n'apparaît pas avant le début des années 1770. Pierre Jean Grosley, avocat et voyageur français qui avait visité l'Angleterre en 1765, publia un récit en français qui incluait l'anecdote du jeu de cartes. Une traduction anglaise ultérieure fit circuler l'histoire plus loin, et des auteurs français et anglais la brodèrent ensuite de détails précis sur la table de jeu, la session de vingt-quatre heures et la demande spécifique du comte. L'écart entre 1762 (quand le terme était apparemment déjà en usage) et le début des années 1770 (quand l'histoire de l'origine liée au jeu apparut pour la première fois à l'imprimé) est important : au moment où l'anecdote était racontée comme un fait historique, elle était déjà de la mythologie.

Ce que le comte a réellement apporté

Le tableau le plus cohérent est moins romantique. John Montagu était un homme qui travaillait de longues heures et mangeait souvent à son bureau. Son personnel et ses contemporains notaient sa diligence — certains de ses détracteurs se plaignaient d'une diligence excessive mal orientée, mais tous s'accordaient à reconnaître qu'il travaillait dur. Il mangeait des aliments pratiques parce qu'il travaillait sans relâche.

La pratique de manger de la viande froide entre des tranches de pain était déjà courante dans les clubs et les cafés londoniens au début des années 1760. Ce que le comte y apporta, c'est le prestige. Lorsqu'un noble éminent et un ministre du cabinet mangeaient quelque chose d'une certaine façon, cette façon acquérait un nom. Ce nom était son titre. Appeler ça un « Sandwich » plutôt que « pain et viande froide » donnait à la chose un mot commode, et ce mot portait le prestige social de celui qui l'avait inspiré dans chaque club et chaque café où il se répandit.

Les habitudes aristocratiques auxquelles on attache des noms deviennent à la mode. Les habitudes à la mode deviennent des conventions. Les conventions deviennent du langage. Vers 1770, le terme commençait à passer dans l'usage courant. Dans les années 1780, il figurait dans des livres de recettes et des manuels de ménage. Dans les années 1790, il avait traversé l'Atlantique, où son attrait démocratique — un aliment portable ne nécessitant ni table, ni couverts, ni cadre social particulier — le transformerait d'un caprice aristocratique en aliment de base des travailleurs, puis, au XIXe siècle, en produit alimentaire industriel.

L'écart entre le mythe et les sources

Le fossé historique ici n'est pas, au sens simple du terme, entre une histoire fausse et une histoire vraie. Il est entre une histoire qui colle — qui a la forme satisfaisante de l'anecdote, qui correspond au caractère public d'un homme, qui explique un mot d'une façon qui ressemble à une explication — et une réalité plus diffuse et moins dramatique.

Le pain garni n'a eu aucun inventeur unique parce qu'il n'avait pas besoin d'être inventé. Il avait seulement besoin d'un nom attaché à un homme suffisamment éminent pour que ses habitudes méritent d'être imitées. John Montagu, 4e comte de Sandwich, a fourni ce nom. Il n'a pas inventé le concept. Il ne l'a peut-être jamais mangé à une table de jeu. L'histoire la plus vraisemblable, c'est qu'il était à son bureau, administrant mal une marine pendant une guerre difficile, lisant des dépêches et mangeant du bœuf froid entre des tranches de pain parce que s'arrêter pour manger correctement aurait signifié s'arrêter pour manger correctement.

Le nom est resté. Les îles Sandwich sont devenues Hawaï, mais le sandwich est resté un sandwich dans toutes les langues qui ont emprunté le mot : sandwich en français, Sandwich en allemand, sandoitchi en japonais, sanmingzhi en mandarin. Les habitudes alimentaires d'un aristocrate britannique de l'époque georgienne sont devenues le modèle sur lequel une fraction significative de l'humanité parle de la forme la plus universelle d'aliment portable. Il aurait presque certainement trouvé cela satisfaisant, même si la version de la table de jeu aurait fait de lui un personnage plus séduisant. L'histoire, comme d'habitude, a préféré l'explication prosaïque à l'explication pittoresque.