Asal-usul Pizza: Di Mana Sebenarnya Ia Diciptakan

Asal-usul pizza terjalin dalam sebuah mitos yang dirancang dengan sempurna. Kisah Margherita dirancang dengan sempurna. Sebuah kunjungan kerajaan ke Napoli pada Juni 1889. Sang ratu, lelah dengan masakan tinggi Prancis, meminta mencicipi jajanan kaki lima setempat. Pizzaiolo Raffaele Esposito dari Pizzeria Brandi menyiapkan tiga varian, dan yang menjadi favorit sang ratu adalah yang ditaburi tomat, mozzarella, dan kemangi segar — warna-warna bendera Italia. Ia menulis catatan terima kasih. Esposito menamai pizza itu sesuai namanya. Sebuah hidangan nasional memperoleh mitos pendiriannya.

Bahkan ada suratnya. Sebuah surat memang ada di arsip pizzeria Brandi, dikaitkan dengan Galli Camillo, kepala Rumah Tangga Kerajaan, yang berterima kasih kepada Esposito atas tiga pizza yang disiapkannya untuk sang ratu. Surat itu bertanggal Juni 1889.

Namun demikian, setiap sejarawan pangan serius yang meneliti kisah Margherita sampai pada kesimpulan yang sama: pizza itu sudah ada sebelum sang ratu tiba, kisah itu disusun untuk melayani kepentingan komersial Esposito, dan mitos pendirian dari makanan paling populer di dunia ini, paling banter, adalah pengemasan ulang yang oportunistis dari sejarah yang jauh lebih panjang. Surat itu sendiri telah dipertanyakan, dengan beberapa sejarawan mencatat bahwa catatan Brandi sendiri tentang kunjungan itu berubah seiring waktu.

Kisah sebenarnya tentang pizza lebih tua, lebih aneh, dan lebih menarik daripada dukungan kerajaan.

Roti pipih kuno

Sebelum ada pizza, ada roti pipih dengan taburan di atasnya — sebuah kategori kuliner yang begitu jelas dan universal sehingga setiap peradaban di sekitar Mediterania, dan sebagian besar di luar itu, sampai pada gagasan yang sama secara independen.

Orang Romawi kuno memakan roti pipih panggang berbentuk cakram yang mereka sebut panis focacius, yang mereka taburi dengan minyak zaitun, rempah, bawang putih, dan kadang keju. Kata focacius bertahan dalam focaccia, yang masih dimakan di Liguria dan Toscana dalam bentuk yang tidak terlalu berbeda dari aslinya di zaman Romawi. Para pemukim Yunani di Italia selatan berabad-abad sebelum Roma membawa tradisi mereka sendiri berupa plakous, roti pipih dengan taburan. Bangsa Etruria memiliki sesuatu yang serupa.

Kata "pizza" itu sendiri muncul dalam sebuah dokumen Latin dari kota Gaeta, Italia selatan, bertanggal 997 M. Seorang petani penyewa diwajibkan menyerahkan kepada uskup, pada hari-hari raya tertentu, sejumlah "pizze" yang ditentukan. Dokumen itu tidak menjelaskan isinya, yang menjadikan tahun 997 sebuah tonggak bagi kata itu tetapi bukan bagi makanan seperti yang kita kenal sekarang.

Tidak satu pun dari roti pipih kuno atau abad pertengahan ini memiliki tomat. Tomat adalah tanaman dari Amerika Tengah, dari keluarga terung-terungan, dibudidayakan oleh bangsa Aztek dan dibawa ke Eropa oleh penjajah Spanyol pada awal abad ke-16. Catatan tomat pertama yang terdokumentasi di Eropa muncul dalam catatan botani Sevilla pada 1523. Selama sebagian besar abad berikutnya, orang Eropa memandang tomat dengan kecurigaan mendalam: tomat berkerabat dengan terung beracun dan belladonna, warnanya merah, dan berasal dari Dunia Baru — alasan yang sudah cukup untuk mencurigainya. Orang Inggris menyebutnya "apel cinta" dan umumnya memandangnya dengan sebelah mata. Banyak dokter percaya tomat itu beracun.

Napoli dan makanan orang miskin

Kota tempat tomat berhenti dicurigai dan mulai dimakan adalah Napoli. Napoli pada abad ke-17 dan ke-18 adalah salah satu kota terbesar di Eropa dan salah satu yang paling timpang. Lazzaroni, kaum miskin kota Napoli yang jumlahnya sangat besar, membutuhkan makanan yang murah, mengenyangkan, mudah dibawa, dan dapat dimakan tanpa alat makan atau meja. Roti pipih dengan taburan memenuhi keempat kriteria itu dengan sempurna.

Para pedagang kaki lima Napoli — para pizzaioli — menjual pizza dari kios dan nampan di jalanan, dipotong-potong seharga satu atau dua keping tembaga. Taburannya apa pun yang murah: lemak babi, ikan teri, bawang putih, keju segar dari peternakan susu di pedalaman. Dan semakin lama semakin banyak, sepanjang abad ke-18, tomat. Kaum miskin Napoli mengadopsi tomat sebelum populasi Eropa mana pun, sebagian karena mereka terlalu lapar untuk memilih-milih makanan yang tersedia bebas dan sepenuhnya dapat dimakan, dan sebagian karena tomat tumbuh dengan mudah di tanah vulkanik Campania dan pada dasarnya gratis.

Sekitar 1730 hingga 1750, para pelancong ke Napoli menggambarkan pizza sebagai jajanan kaki lima khas orang miskin kota itu. Pada 1773, penulis Napoli Vincenzo Corrado menerbitkan "Il Cuoco Galante," yang menggambarkan pizza sebagai makanan populer yang ditaburi minyak dan rempah tetapi belum menyebutkan taburan tomat. Pada awal abad ke-19, versi bertomat sudah mapan.

Deskripsi pertama pizza dalam bentuk yang kurang lebih modern — adonan beragi, tomat, minyak — muncul dalam karya 1831 dari politisi Italia Emmanuele Rocco, yang menulis tentang jajanan kaki lima Napoli dengan minat antropologis dan sedikit keresahan yang bernuansa kelas. Itu, ia menegaskan dengan jelas, adalah makanan yang dimakan orang miskin.

Pizzeria sebagai institusi

Jajanan kaki lima berevolusi menjadi sesuatu yang lebih tetap ketika pizzeria sejati pertama — tempat di mana Anda duduk atau berdiri di sebuah konter untuk makan pizza — dibuka di Napoli pada awal abad ke-19. Pada 1850 sudah ada beberapa pizzeria yang mapan di kota itu. Port'Alba, yang dibuka dalam bentuk tertentu sekitar 1830, kadang disebut sebagai pizzeria tertua yang masih bertahan. Usaha Esposito, yang kemudian menjadi Brandi, adalah salah satu dari selusin atau lebih yang beroperasi pada 1880-an.

Mozzarella dari kawanan kerbau air Campania telah menjadi bagian dari ekonomi susu setempat selama berabad-abad. Perpaduannya dengan tomat pada pizza merupakan pertemuan alami dua bahan regional. Kemangi, yang berlimpah di kebun dapur Italia, ditambahkan untuk rasa dan kesegaran. Kombinasi yang kelak menjadi Margherita sudah beredar sebelum ratu mana pun tiba untuk mencicipinya.

Yang mungkin dilakukan Esposito, pada 1889 atau sekitar itu, adalah meresmikan kombinasi tersebut, memberinya nama, dan mempromosikannya dengan kecerdasan komersial yang luar biasa. Sebuah pizza yang dinamai sesuai nama ratu adalah sebuah kisah. Sebuah pizza yang sudah ada selama puluhan tahun di jalanan Napoli tanpa nama hanyalah makan siang.

Surat itu membantu. Terlepas asli atau tidak, dan terlepas apakah usaha Esposito merekayasa pertemuan dengan rumah tangga kerajaan, kisah itu tersebar luas. Menjelang pergantian abad ke-20, Margherita menjadi pizza acuan yang menjadi tolok ukur bagi semua pizza lainnya.

Amerika dan transformasinya

Pizza yang menyebar ke seluruh dunia pada abad ke-20 bukanlah persis pizza asli Napoli. Itu adalah adaptasi Amerika, dibangun oleh imigran Italia di New York, Chicago, New Haven, dan New Jersey, dimodifikasi oleh bahan-bahan Amerika dan selera Amerika.

Gennaro Lombardi, seorang imigran Napoli, membuka apa yang secara umum ditetapkan oleh sejarawan pangan Amerika sebagai pizzeria Amerika pertama di 53 1/3 Spring Street, Manhattan, sekitar 1905. Pizza yang dijual di sana dipanggang dengan batu bara dan mendekati model Napoli, tetapi kejunya Amerika, mozzarellanya lebih berlimpah, dan porsinya lebih besar.

Setelah Perang Dunia II, para tentara Amerika yang pernah ditempatkan di Italia pulang dengan kerinduan akan makanan yang mereka makan di sana. Pizza menyebar dari lingkungan Italia-Amerika ke pasar Amerika yang lebih luas sepanjang 1950-an. Jaringan seperti Pizza Hut (1958) dan Domino's (1960) mengindustrialisasinya, menebalkan kulitnya, menambah lebih banyak keju, menumpuk taburan yang akan membuat seorang pizzaiolo Napoli bingung. Hasilnya adalah makanan khas Amerika yang mempertahankan nama dan konsep dasarnya sambil menyimpang dari aslinya di hampir setiap dimensi persiapan yang terukur.

Pada 1980-an dan 1990-an, pizza telah menjadi salah satu makanan paling terglobalisasi di dunia, tersedia dalam beberapa bentuk di hampir setiap negara. Pasar pizza global hari ini menghasilkan pendapatan ratusan miliar dolar setiap tahunnya. Sementara itu, versi asli Napoli diberi status spesialitas tradisional yang dilindungi oleh Uni Eropa pada 2009. Associazione Verace Pizza Napoletana, didirikan pada 1984, mensertifikasi usaha yang memenuhi standar ketatnya untuk persiapan adonan, oven berbahan bakar kayu, dan taburan yang disetujui.

Surat sang ratu, asli atau palsu, ternyata menjadi bagian pemasaran paling berharga dalam sejarah pangan. Makanan yang digambarkannya sudah menghidupi kaum miskin Napoli selama satu abad sebelum sang ratu konon mencicipinya.

Fungsi mitos

Kisah Margherita melakukan sesuatu yang berguna, bahkan jika itu dikarang. Kisah itu memberi jajanan kaki lima lazzaroni Napoli sebuah kisah asal-usul yang terhormat pada saat Italia baru saja bersatu dan sangat berminat membangun budaya nasional bersama. Sebuah dukungan kerajaan, bahkan yang mungkin direkayasa, mengangkat pizza dari makanan kaum miskin kota menjadi sesuatu yang dapat diklaim oleh seluruh negara sebagai miliknya sendiri. Mitos itu melakukan untuk pizza apa yang dilakukan kisah gembala kambing Kaldi untuk kopi: memberikan narasi yang mudah diingat dan menyanjung bagi makanan yang asal-usul sebenarnya terlalu bertahap dan tidak glamor untuk dirayakan dengan mudah.

Kisah sesungguhnya — tomat tiba dari Amerika dan diadopsi oleh kaum miskin yang lapar di sebuah kota pelabuhan Italia selatan yang padat penduduk, yang menaruhnya di atas roti pipih murah dan menjualnya di jalanan — jauh lebih menarik dan jauh kurang berbau kerajaan. Ini juga, sebagai kisah asal-usul, merupakan potret yang cukup jujur tentang dari mana sebenarnya sebagian besar makanan hebat berasal.

Untuk lebih lanjut tentang bagaimana makanan sehari-hari mendapatkan awal mula mereka yang tak terduga, lihat asal-usul pasta dan asal-usul roti — keduanya berbagi lintasan sederhana yang sama dari makanan pokok kuno hingga fenomena global.