أصول الخبز: كيف اخترع
أصول الخبز: خبز مسطّح عمره 14400 عام من الأردن أجبر المؤرخين على إعادة التفكير في من اخترعه، ومتى، ولماذا سبق الزراعة.
اقرأ ويكيبيديا
خُبز أقدم خبز اكتُشف على الإطلاق على يد أناس لم يسمعوا قط بالزراعة.
حددت دراسة شبايقا 1 المنشورة عام 2018 بقايا متفحمة شبيهة بالخبز في شمال شرق الأردن، ضمن سياق يعود إلى نحو 14,400 سنة. تسبق الأدلة الزراعة، لكنها لا تحدد المخترع الأول ولا تحفظ وصفة كاملة. 1
قلب هذا الاكتشاف افتراضًا مريحًا: أن الخبز كان منتجًا زراعيًّا، نتيجة للزراعة لا سببًا لها. أصبح من الممكن الآن أن الرغبة في إنتاج حبوب موثوقة للطحن والخَبز كانت أحد الضغوط التي دفعت المجتمعات البشرية في النهاية نحو الزراعة المتعمّدة. جاء الخبز أولًا. وربما جاءت المزرعة لاحقًا، جزئيًّا لدعمه.
الخبازون الناطوفيون
كان الناطوفيون ثقافة شامية لجامعي الثمار والصيادين احتلّت منطقة واسعة من ساحل شرق البحر الأبيض المتوسط إلى أطراف الصحراء السورية بين نحو 15000 و11500 عام مضت. كانوا مستقرين أو شبه مستقرين وفق معايير عصرهم، يبنون تركيبات حجرية دائمة، ويدفنون موتاهم مع مقتنيات جنائزية، ويستثمرون جهدًا كبيرًا في معالجة الطعام. تُعدّ أحجار الطحن والهاون الموجودة في مواقع ناطوفية من أقدم معدّات معالجة الحبوب المكثّفة في السجل الأثري.
لم يكن خبز شبيقة يشبه رغيفًا حديثًا بأي شكل. كان خبزًا مسطّحًا، على الأرجح خشن الملمس، صُنع بطحن حبوب برية على حجر، وخلط الدقيق الناتج بالماء، ووضع العجينة على حجر ساخن أو بالقرب منه أو في جمر موقد. غير مختمر وكثيف، خشن من عملية الطحن ومن أي مادة عضوية لوّثت حجر الرحى، وكان مغذّيًا ومُشبعًا أكثر منه لذيذًا وفق معايير اليوم.
المهم هو أن شخصًا ما نظر إلى حفنة من بذور عشب برية، وطحنها، وخلطها بالماء، وطبّق الحرارة، ثم كرر تلك العملية بما يكفي لتصبح تكنولوجيا تستحق التوارث.
الزراعة والهلال الخصيب
تطوّرت الزراعة في الهلال الخصيب - القوس الممتد عبر تركيا وسوريا والعراق وبلاد الشام الحديثة - بدءًا من نحو 10000 قبل الميلاد. كانت أولى النباتات المستأنسة قمح الإنكورن، وقمح الإيمر، والشعير، وجميعها كان جامعو الثمار والصيادون يطحنونها ويأكلونها لآلاف السنين قبل أن يزرعها أي أحد عمدًا. تضمّن التدجين اختيار وإعادة زراعة متغيّرات الحبوب الأسهل حصادًا: تلك التي لا تتناثر سنابلها عند النضج، محتفظة بالبذور حتى يمكن جمعها وتخزينها.
كانت الأطعمة الشبيهة بالخبز موجودة قبل زراعة الحبوب المستأنسة. أما احتمال أن الطلب على الخبز ساعد على نشوء الزراعة فهو فرضية، وليس نتيجة أثبتتها هذه الشظايا. 1
مصر القديمة والخبز المختمر
يبين الفحص المجهري لأرغفة مصرية محفوظة أن بعضها صُنع بالخميرة والملت. يؤيد ذلك مهارة المصريين في الخَبز، لكنه لا يؤرخ أول اختراع للخبز المختمر ولا يوثق اكتشافاً عرضياً لخباز بعينه. ينتج التخمير غازاً قد يرفع العجين؛ أما البداية الدقيقة فتبقى غير مؤكدة. 2
الأدلة على صناعة الخبز المصرية استثنائية في تفصيلها. تُظهر رسوم المقابر في مواقع طيبية متعددة عمّالًا يطحنون الحبوب، ويشكّلون الأرغفة، ويعتنون بأفران طينية بروتين يعرفه أهل الحرفة الماهرون. استُخرجت قوالب لأشكال أرغفة موحّدة من مواقع مخبزية. تلقّى العمّال الذين بنوا أهرامات الجيزة حصصًا يومية شملت مخصصات محدّدة من الخبز والجعة، أُنتج كلاهما بمقياس صناعي في مخابز مبنية خصيصًا بالقرب من معسكرات البناء. فهم المصريون الخبز كطعام أساسي، ووحدة أجر، وقربانًا دينيًّا، وعلامة على الحياة المتحضرة بطرق ما زالت مألوفة لخباز حديث.
صناعة الخَبز في روما
نظّم الرومان إنتاج الخبز على مقياس حضري لم يُضاهَ في العالم الغربي حتى القرن التاسع عشر. بحلول القرن الأول قبل الميلاد، كانت لدى روما مئات المخابز المهنية المسمّاة pistrina، وتلقّى فقراء المدينة حبوبًا مجانية أو مدعومة، وفي النهاية خبزًا مجانيًّا عبر annona، نظام التوزيع الحكومي الذي كان أحد أعمدة السلام الاجتماعي الروماني.
تُعدّ الأرغفة المحفوظة في أطلال بومبي، التي جمّدها بركان فيزوف عام 79 ميلادية، من أكثر بقايا الحياة اليومية القديمة حيوية. كان الـ panis quadratus، رغيف دائري مقسّم إلى ثمانية أقسام بأخاديد ليُكسر باليد، هو الشكل المعياري. تم تحديد ثلاثين مخبزًا في أطلال بومبي، معظمها بالتصميم نفسه: طاحونة حبوب تديرها الحمير، وحوض عجن، وفرن مقبَّب يُشعل بالحطب. حمل أرضية أحد المخابز فسيفساء تحدد صاحبه بالاسم والحرفة - فخر مهني خُلّد في الفسيفساء الحجرية.
أخذ القانون الروماني الخبز على محمل الجد. حدّد مرسوم الأسعار القصوى الصادر عن دقلديانوس عام 301 ميلادية سعر الخبز حسب الوزن والجودة بالتحديد التنظيمي نفسه المطبَّق على الذهب. حدّد قانون الخبز والجعة المدوَّن في إنجلترا عام 1266 أوزانًا دنيا للأرغفة وفرض عقوبات صارمة على الخبازين الذين يبيعون بوزن ناقص - عقوبات شملت السحب عبر الشوارع على زحّافة مع ربط الرغيف ناقص الوزن حول عنق الخباز المخالف. تطوّرت «دزينة الخباز» الشهيرة، إعطاء 13 رغيفًا عند شراء 12، جزئيًّا من بناء الخبازين هامش فائض لضمان الإجمالي المطلوب وتجنّب العقوبة.
الخبز الصناعي وما كلّفه
غيّرت الثورة الصناعية الخبز مرتين. جاء التغيير الأول في سبعينيات القرن التاسع عشر مع التبني الواسع لطحن الأسطوانات، الذي استبدل أحجار الرحى بأسطوانات فولاذية يمكنها فصل النخالة والجنين عن حبات القمح بكفاءة وبتكلفة زهيدة، منتجة دقيقًا أبيض مكرّرًا على نطاق صناعي. أصبح الخبز الأبيض، الذي كان في السابق ترفًا يقتصر أساسًا على الأثرياء، المنتج الافتراضي. كانت العواقب الغذائية كبيرة ولم تُفهم فورًا: تحتوي النخالة والجنين على معظم فيتامينات القمح ومعادنه وألياف. عانت الشعوب التي تحوّلت إلى الخبز الأبيض المكرّر كغذاء أساسي من مشكلات نقص فيتامينات استغرق ربطها بتغيّر المعالجة عقودًا.
بدأ بيع الخبز المقطع تجارياً في Chillicothe Baking Company في 7 يوليو 1928 باستخدام آلة أوتو فريدريك روهويدر. ويميز Smithsonian بين تلك الآلة الأولى والنموذج الثاني المحفوظ لديه، الذي استُخدم في دافنبورت لاحقاً في السنة نفسها. 3
استبدلت الخميرة التجارية، التي طوّرتها ووحّدتها على مدى القرن التاسع عشر شركات منها Fleischmann's في الولايات المتحدة، الممارسة القديمة للحفاظ على بادئ تخمير حي. الخميرة التجارية موثوقة وسريعة وتنتج نتائج متسقة. كما تنتج ملمحًا نكهيًّا أبسط وبنية فتات أكثر تجانسًا من العجين المخمّر طبيعيًّا، لأنها تحتوي على سلالة خميرة واحدة بدلًا من النظام البيئي المعقّد للخمائر البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك التي يحملها البادئ التقليدي.
عودة البادئ
تجدد صناعة خبز العجين الحامض الحديثة الاهتمام بالحفاظ على بادئ حي والتخمير الأطول. وتتوقف النكهات على المكونات والكائنات الدقيقة والتقنية؛ ولا يثبت هذا الاهتمام ميزة صحية عامة للجميع.
تُفسر بقايا شبايقا على أنها أطعمة مسطحة شبيهة بالخبز. ولا تثبت الاحتفاظ ببادئ عجين حامض؛ فمقارنتها مباشرة بخبز العجين الحامض الحديث تشبيه وليست حقيقة مثبتة. 1
لم يعرفوا أنهم كانوا يخترعون شيئًا سيظل الطعام الأكثر استهلاكًا عالميًّا على وجه الأرض بعد أربعة عشر ألف عام. كانوا جياعًا، ولديهم حبوب، ولديهم نار، ولديهم فضول كافٍ ليروا ماذا سينتج المزيج.
للمزيد من تواريخ الاختراع العرضي الطويلة، يتتبّع أصول التقويم خمسة آلاف عام من الفلكيين والسياسيين وهم يتصارعون مع مشكلة الحساب نفسها، ويتبع أصول الزجاج اكتشافًا آخر بدأ كمنتج ثانوي وأصبح أكثر مواد الحضارة فائدة.
تكشف هذه البقايا فصلاً مبكراً من صناعة الخبز، لكنها لا تثبت أن كل تقاليد الخَبز اللاحقة انحدرت من تجربة عرضية واحدة في هذا الموقد بعينه.
المراجع
المصادر المرتبطة باللغة الإنجليزية؛ وتؤيد الاستشهادات الادعاءات المجاورة لها، لا كل عبارة في المقال.
إجابات سريعة
أسئلة شائعة حول هذا الموضوع
ما هو أقدم خبز اكتُشف على الإطلاق؟
حددت دراسة شبايقا 1 المنشورة عام 2018 بقايا متفحمة شبيهة بالخبز في شمال شرق الأردن، ضمن سياق يعود إلى نحو 14,400 سنة. تسبق الأدلة الزراعة، لكنها لا تحدد المخترع الأول ولا تحفظ وصفة كاملة.
هل سبق الخبز الزراعة؟
كانت الأطعمة الشبيهة بالخبز موجودة قبل زراعة الحبوب المستأنسة. أما احتمال أن الطلب على الخبز ساعد على نشوء الزراعة فهو فرضية، وليس نتيجة أثبتتها هذه الشظايا.
من اخترع الخبز المختمر؟
يبين الفحص المجهري لأرغفة مصرية محفوظة أن بعضها صُنع بالخميرة والملت. يؤيد ذلك مهارة المصريين في الخَبز، لكنه لا يؤرخ أول اختراع للخبز المختمر ولا يوثق اكتشافاً عرضياً لخباز بعينه. ينتج التخمير غازاً قد يرفع العجين؛ أما البداية الدقيقة فتبقى غير مؤكدة.
متى اخترع الخبز المقطّع؟
بدأ بيع الخبز المقطع تجارياً في Chillicothe Baking Company في 7 يوليو 1928 باستخدام آلة أوتو فريدريك روهويدر. ويميز Smithsonian بين تلك الآلة الأولى والنموذج الثاني المحفوظ لديه، الذي استُخدم في دافنبورت لاحقاً في السنة نفسها.
اسأل المخترعين أنفسهم
تحدث مع من كانوا حاضرين حين بدأت أشياء نعرفها جيداً.
أنشئ حسابك المجاني →لا حاجة لبطاقة. تحدّث مع أي شخص من التاريخ بـ8 نقاط مجانية يوميًا. تتطلب بعض الميزات خطة مدفوعة.
انضم إلى HistorIQly Club
اجعل الماضي أوضح في ذهنك.
قصص أسبوعية وتحليلات معمّقة ومحتوى حصري مباشرةً إلى بريدك.
