أصول: هل أحضر ماركو بولو المعكرونة من الصين؟

تسير القصة هكذا: سافر ماركو بولو إلى الصين في أواخر القرن الثالث عشر، وأقام سبعة عشر عاماً في بلاط قوبلاي خان، ورأى الصينيين يأكلون المعكرونة، وعاد إلى إيطاليا بالفكرة. ثم اخترع الإيطاليون المعكرونة. قبل بولو، لم يكن ثمة شيء.

إنها واحدة من أكثر القصص أناقةً في الخطأ في تاريخ الطهو.

المشكلة فيها ليست مسألة نقاش أكاديمي أو دقة تفسير. إنها مسألة تواريخ. المعكرونة الإيطالية موثّقة قبل عودة ماركو بولو من الصين. القصة مستحيلة على جدولها الزمني الذاتي.

الوثيقة التي تنهي الأسطورة

في عام 1279، كان جندي جنوي اسمه بونزيو باستوني في حالة احتضار. استُدعي كاتب عدل لجرد تركته. ضمن ممتلكاته، مسجّلةً في اللاتينية التعاقدية العادية لكاتب عدل ليغوري قروسطي، كانت "una bariscella plena de macaronis" - سلة مليئة بالمكرونة.

كان بونزيو باستوني يملك مكرونة. كان يملك منها ما يكفي لإدراجها في جرد رسمي. كانت عادية بما يكفي لإدراجها مع سائر أمتعته المنزلية.

غادر ماركو بولو البندقية نحو الشرق حوالي 1271 ولم يعد حتى 1295. الوثيقة الجنوية مؤرخة عام 1279، ست عشرة سنة قبل عودة بولو. أياً كان ما كانت تفعله المكرونة في منزل بونزيو باستوني في جنوة، فهي لم تكن تنتظر مسافراً بندقياً يعود من آسيا.

نشرت مجلة Macaroni Journal - نشرة صناعة المعكرونة الأمريكية - قصة قصيرة عام 1929 تقترح أن بولو أحضر المعكرونة من الصين إلى إيطاليا. لا أساس تاريخي معروف لهذه القصة، وتبدو مخترعةً أو مضخَّمة لجمهور عام. تداولت، والتصقت بتقليد شعبي سابق لها، وأصبحت من أكثر أساطير الطعام انتشاراً في العالم.

السجل الوثائقي لا يدعمها.

ما كتبه الإدريسي عام 1154

أقدم رواية واضحة عن إنتاج المعكرونة المجففة في البحر الأبيض المتوسط الغربي تسبق سلّة بونزيو باستوني بأكثر من قرن، وتسبق ولادة بولو كلياً.

كان محمد الإدريسي جغرافياً عربياً يعمل في بلاط الملك النرماندي روجر الثاني في صقلية في باليرمو. كان من كبار رسامي الخرائط والجغرافيين في العالم القروسطي، وكتابه لعام 1154 المعروف بـ"كتاب روجر" (نزهة المشتاق في اختراق الآفاق) يصف جغرافية وطرق تجارة ومنتجات بلاد تمتد من أيرلندا إلى المحيط الهندي.

في وصفه لصقلية، يكتب الإدريسي عن مكان يُقال له ترابيا، يقع على بُعد نحو ثلاثين كيلومتراً من باليرمو. ثمة، يقول، يصنع السكان طعاماً من دقيق القمح "على شكل خيوط" (تُحيل الكلمة العربية إلى شيء كالإيتريّا، منتج مكرونة مجففة معروف من نصوص طهو عربية سابقة). ويضيف أن كميات كبيرة من هذا الطعام تُصدَّر بالسفن إلى كالابريا وإلى بلاد مسلمة ومسيحية على حدٍّ سواء.

صناعة إقليمية تنتج غذاءً حبوباً مجففاً موحّداً بالجملة للتصدير عبر البحر الأبيض المتوسط، موجودة بالفعل في صقلية النرماندية عام 1154. لم يكن الإدريسي يصف شيئاً جديداً أو نادراً. كان يصف منتجاً تجارياً.

الصلة العربية

كلمة إيتريّا نفسها أقدم من الإدريسي. تظهر في نصوص طهو وطب عربية من قرون سابقة. يذكر الطبيب إسحاق بن سليمان الإسرائيلي في القرن التاسع الإيتريّا غذاءً. كتاب الطهو العربي من القرن العاشر "كتاب الطبيخ" يتضمن وصفة للإيتريّا تصف منتج مكرونة مجففة من عجين السميد.

الوجود العربي في صقلية هو الحلقة المفقودة الحاسمة. سيطرت القوات العربية على صقلية من البيزنطيين الإغريق على مدار القرن التاسع، فأتمّت فتحها حوالي 902 م. احتفظوا بمعظم الجزيرة حتى الفتح النرماندي في أواخر القرن الحادي عشر المكتمل عام 1091 م. خلال قرنَين من الحكم العربي، أدخلوا مجموعة من الابتكارات الزراعية والطهوية: بساتين الحمضيات وقصب السكر والري المتطور وزراعة القمح القاسي الموسّعة.

القمح القاسي مهم لأنه الحبة التي تتيح المعكرونة المجففة. تحتوي دقيق السميد المطحون من القمح القاسي على نسبة عالية من الغلوتين وانخفاض في الرطوبة، تنتج عجيناً يمكن بثقه أو رقّه وتجفيفه دون أن ينهار. القمح الطري - نوع الخبز المزروع في شمال أوروبا - يصنع عجينة تتفتت عند التجفيف. المعكرونة المجففة ظاهرة جنوبية لأن القمح القاسي ينمو بأفضل صوره في المناخات المتوسطية الحارة الجافة، ولأن التقليد الزراعي العربي أتقن زراعته والاستفادة من خصائصه.

وصل الحزمة التكنولوجية - القمح القاسي وتقنية التجفيف والإنتاج الموجّه للتصدير - إلى صقلية عبر الثقافة الناطقة بالعربية، وترسّخت قبل انتهاء الحكم النرماندي للوجود العربي هناك.

زاوية رومانية وإيتروسكية

بعض روايات أصل المعكرونة تتخطى العرب كلياً وتصل إلى روما القديمة. عرف الرومان طعاماً يُسمى "لاغانوم"، تحضير شبيه بالمعكرونة المسطحة موصوف في مصادر زراعية وطهوية قديمة. يشتمل كتاب الطبيخ المنسوب إلى أبيشيوس والمُجمَّع نحو القرن الرابع أو الخامس الميلادي على تحضيرات تشتمل على شرائح من العجين.

المشكلة في النسب الروماني المباشر هي الحلقة المفقودة. يبدو اللاغانوم كما وُصف في المصادر القديمة تحضيراً مطبوخاً في الفرن - مطهوٌّ في الفرن على بلاط مسخَّن - لا مسلوقاً. الخطوة من عجين مسطّح مخبوز إلى مكرونة مجففة مسلوقة ليست تافهة، ولا توجد سلسلة وثائقية متصلة تربط اللاغانوم الروماني بتقليد الإيتريّا الصقلية. قد يشترك الاثنان في سلف بعيد في الفئة العامة لتحضيرات العجين، لكن التقنية المحددة للمعكرونة المجففة المسلوقة تتطلب المساهمة العربية.

النظرية الإيتروسكية، التي تُشير أحياناً إلى نقوش صخور المقابر التي تُظهر ما يبدو مردادات عجين وأدوات مشابهة للمعكرونة، لديها دعم وثائقي أضعف. الدليل البصري في فن المقابر الإيتروسكية مبهم وتحتمله المتحمسون أكثر مما يحتمله ثقل البحث الأثري.

المعكرونة الصينية، باستقلالية

التقليد الصيني للمعكرونة قديم وحقيقي تماماً. عام 2005، عثر علماء الآثار الحفّارون في موقع عصر البرونز في لاجيا بمقاطعة تشينغهاي على وعاء فخاري محفوظ تحت الترسبات يحتوي على بقايا معكرونة مصنوعة من دقيق الدخن، مؤرَّخة بنحو 2000 ق.م. يوثّق التقليد الطهوي الصيني المعكرونة القمحية منذ أسرة هان على الأقل. تشتمل المخطوطات الصينية القروسطية على تحضيرات معكرونة بتطور ملحوظ.

لا يعني شيء من هذا أن ماركو بولو أحضر المعكرونة إلى إيطاليا. يعني أن تقليد طهو العجين والماء وتشكيله في أغذية طويلة رفيعة نشأ في أماكن متعددة عبر التاريخ البشري. تظهر المعكرونة في التقليد الطهوي العربي والتقليد الطهوي الصيني والتقليد الطهوي القروسطي المتوسطي باعتبارها تطوراً ثقافياً متقاطعاً أكثر من كونها اختراعاً واحداً نُقل عبر طرق التجارة.

وصف ماركو بولو بالفعل شيئاً مشابهاً للمعكرونة في رواياته عن الصين. أسماه "لاغانا"، مستخدماً كلمة لاتينية مُلاتيانة لصحائف العجين المسطح - وهي أيضاً الكلمة اللاتينية التي منحت اللازانيا الإيطالية الحديثة اسمها. لكنه كان بندقياً يستخدم الكلمة التي يعرفها مسبقاً لتحضير العجين. ليس هذا دليلاً على الاندهاش من طعام غير مألوف. ربما يكون دليلاً على أنه عرف ما كان ينظر إليه.

خط أنابيب صقلية إلى نابولي

يمتد المسار من صناعة المعكرونة الصقلية في عهد الإدريسي إلى الظاهرة العالمية للمعكرونة الإيطالية عبر قنوات تاريخية مباشرة. بعد توحيد الملوك النرمانديين لصقلية، ظل إنتاج المعكرونة متركّزاً في مناطق زراعة القمح في غرب الجزيرة. سافرت المعكرونة المجففة جيداً عبر السفن - وهذه هي نقطة تجفيفها - وأمدّت المنتجون الصقليون طرق التجارة المتوسطية الممتدة من جبل طارق إلى بلاد الشام.

بحلول القرن الثالث عشر، انتشر إنتاج المعكرونة المجففة إلى الساحل الإيطالي، لا سيما حول نابولي وجنوة وغيرها من المدن الساحلية الكبرى التي لها وصول إلى الحبوب الصقلية. جنوة بالذات هي حيث عاش بونزيو باستوني وحيث جُرِّدت سلة مكرونته عام 1279.

توسّعت صناعة المعكرونة بعد ذلك عبر القرنَين الرابع عشر والخامس عشر مع انتشار زراعة القمح التجارية في جنوب إيطاليا وتصاعد الطلب من المدن المتنامية على إنتاج الغذاء المحفوظ. لا يظهر ماركو بولو في أي مكان من هذه القصة إلا بوصفه مسافراً عاد من آسيا ليجد المعكرونة بالفعل في مطبخ جاره. للاطلاع على أغذية أخرى أصولها أعقد مما يقترحه التاريخ الشعبي، راجع أصول: الخبز وأصول: البيتزا.

قصة Macaroni Journal عام 1929 لم تخترع الأسطورة من العدم - كانت ثمة رابطة مبهمة بين بولو والمعكرونة تتداول بأشكال متنوعة لعقود قبل ذلك. لكنها بلورتها وشعبيّتها بصورة أثبتت متانة لافتة. الأسطورة أكثر إشباعاً من الواقع: لحظة واحدة نقل ثقافي دراماتيكية، مستكشف عظيم يعود بهدية غيّرت المطبخ الأوروبي. التاريخ الفعلي أبطأ وأقل رومانسيةً وأكثر إثارةً للاهتمام - جغرافي عربي، وسلة جندي متوفى، وصناعة قمح صقلية لم يُطوَّر لها أسطورة لأنها كانت مجرد تجارة.