أصول البيتزا: أين اختُرعت فعلًا

تتشابك أصول البيتزا مع أسطورة مصمّمة بإتقان. وقصة مارغريتا مصممة بإتقان. زيارة ملكية إلى نابولي في يونيو 1889. الملكة، المتعبة من المطبخ الفرنسي الراقي، تطلب تذوق طعام الشوارع المحلي. صانع البيتزا رافائيله إسبوزيتو من بيتزيريا براندي يُحضّر ثلاثة أنواع، وتُفضّل الملكة تلك المغطاة بالطماطم والموزاريلا والريحان الطازج - ألوان العلم الإيطالي. تكتب رسالة شكر. يسمّي البيتزا باسمها. طبق وطني يكتسب أسطورة تأسيسه.

بل توجد رسالة فعلًا. توجد رسالة في أرشيف بيتزيريا براندي، منسوبة إلى غالي كاميلو، رئيس البلاط الملكي، تشكر إسبوزيتو على البيتزات الثلاث التي حضّرها للملكة. مؤرَّخة يونيو 1889.

ومع ذلك، توصّل كل مؤرخ طعام جاد نظر في قصة مارغريتا إلى الاستنتاج نفسه: البيتزا كانت موجودة قبل وصول الملكة، والقصة صيغت لخدمة مصالح إسبوزيتو التجارية، وأسطورة تأسيس الطعام الأكثر شعبية في العالم هي، في أحسن الأحوال، إعادة صياغة انتهازية لتاريخ أطول بكثير. بل شُكّك في الرسالة نفسها، إذ لاحظ بعض المؤرخين أن سجلات براندي نفسها بشأن الزيارة تغيّرت بمرور الوقت.

والقصة الحقيقية للبيتزا أقدم وأغرب وأكثر إثارة من تزكية ملكية.

الرغيف المسطح القديم

قبل أن توجد البيتزا، كان هناك خبز مسطح عليه أشياء - فئة طهي واضحة إلى حد أن كل حضارة حول البحر الأبيض المتوسط، ومعظم ما وراءه، توصّلت إليها بشكل مستقل.

كان الرومان القدماء يأكلون قرصًا من الخبز المسطح المخبوز يسمّونه «بانيس فوكاسيوس»، يغطونه بزيت الزيتون والأعشاب والثوم وأحيانًا الجبن. وكلمة «فوكاسيوس» باقية في «فوكاتشا»، التي لا تزال تُؤكل في ليغوريا وتوسكانا بأشكال لا تختلف اختلافًا جذريًا عن الأصل الروماني. وجلب المستوطنون اليونانيون في جنوب إيطاليا، قبل قرون من روما، تقليدهم الخاص من «بلاكوس»، وهو رغيف مسطح مع إضافات. وكان لدى الإتروسكان شيء مماثل.

وتظهر كلمة «بيتزا» نفسها في وثيقة لاتينية من بلدة غايتا، في جنوب إيطاليا، مؤرَّخة عام 997 ميلاديًا. يُطالَب فيها مزارع مستأجر بأن يسلّم إلى الأسقف، في أعياد معينة، عددًا محددًا من «البيتزي». ولا تصف الوثيقة ما تحتويه، مما يجعل عام 997 معلمًا للكلمة لا للطعام كما نعرفه.

ولم يكن في أي من هذه الأرغفة المسطحة القديمة أو الوسيطة طماطم. والطماطم نبتة من أمريكا الوسطى، من فصيلة الباذنجانيات، زرعها الأزتيك وجلبها المستعمرون الإسبان إلى أوروبا في أوائل القرن السادس عشر. ويظهر أول توثيق للطماطم في أوروبا في سجل نباتي في إشبيلية عام 1523. وطوال معظم القرن التالي، نظر الأوروبيون إلى الطماطم بريبة عميقة: فهي من فصيلة نبات ست الحسن السامة وست الليل، وهي حمراء اللون، وأتت من العالم الجديد، وكان ذلك سببًا كافيًا لعدم الثقة بها. وأطلق عليها الإنجليز اسم «تفاحة الحب» ونظروا إليها عمومًا بحذر. واعتقد كثير من الأطباء أنها سامة.

نابولي وطعام الفقراء

كانت المدينة التي توقفت فيها الريبة من الطماطم وبدأ تناولها هي نابولي. وكانت نابولي في القرنين السابع عشر والثامن عشر واحدة من أكبر مدن أوروبا وأكثرها تفاوتًا. واحتاج «اللاتزاروني»، فقراء المدينة الحضريون الكثيرون في شوارع نابولي، طعامًا رخيصًا وشبعًا ومحمولًا وقابلًا للأكل دون أدوات مائدة أو طاولة. وحقق الخبز المسطح مع الإضافات هذه المعايير الأربعة تمامًا.

باع باعة الشوارع النابوليون - «البيتزايولي» - البيتزا من أكشاك وصواني في الشارع، مقطعة إلى حصص مقابل قطعة نحاسية أو قطعتين. وكانت الإضافات أي شيء رخيص: دهن الخنزير، والأنشوجة، والثوم، والجبن الطازج من مزارع الألبان في المناطق الداخلية. وبشكل متزايد، عبر القرن الثامن عشر، الطماطم. وتبنّى فقراء نابولي الطماطم قبل أي مجتمع أوروبي آخر، جزئيًا لأنهم كانوا أفقر من أن يكونوا انتقائيين بشأن طعام متاح مجانًا وقابل للأكل تمامًا، وجزئيًا لأن الطماطم كانت تنمو بسهولة في التربة البركانية لكامبانيا وكانت شبه مجانية فعليًا.

وبحلول نحو 1730 إلى 1750، كان المسافرون إلى نابولي يصفون البيتزا كطعام شوارع مميز لفقراء المدينة. وفي عام 1773، نشر الكاتب النابولي فينتشنزو كورادو كتابه «إيل كوكو غالانتي»، الذي يصف البيتزا كطعام شعبي مغطى بالزيت والأعشاب لكنه لا يصف بعد إضافات الطماطم. وبحلول أوائل القرن التاسع عشر، كانت نسخة الطماطم راسخة تمامًا.

ويظهر أول وصف للبيتزا بشكلها الحديث تقريبًا - عجين مخمّر، وطماطم، وزيت - في عمل السياسي الإيطالي إيمانويله روكو عام 1831، الذي كتب عن طعام شوارع نابولي باهتمام أنثروبولوجي وشيء من التوجّس الطبقي. وكان الطعام، كما أوضح، ما كان يأكله الفقراء.

البيتزيريا كمؤسسة

تطوّر طعام الشارع إلى شيء أكثر ثباتًا عندما فُتحت أولى محلات البيتزيريا الحقيقية - أماكن تجلس فيها أو تقف عند طاولة لتأكل البيتزا - في نابولي في أوائل القرن التاسع عشر. وبحلول عام 1850 كانت هناك عدة محلات بيتزيريا راسخة في المدينة. ويُذكر أحيانًا «بورتا ألبا»، الذي افتُتح بشكل ما نحو عام 1830، كأقدم بيتزيريا باقية. وكان محل إسبوزيتو، الذي أصبح لاحقًا «براندي»، واحدًا من عشرات المحلات التي كانت تعمل بحلول ثمانينيات القرن التاسع عشر.

وكانت الموزاريلا من قطعان الجاموس المائي في كامبانيا جزءًا من اقتصاد الألبان المحلي لقرون. وكان اقتران هذه الموزاريلا بالطماطم على البيتزا تقاربًا طبيعيًا بين مكوّنين إقليميين. وأُضيف الريحان، الوفير في حدائق المطابخ الإيطالية، للنكهة والانتعاش. وكان المزيج الذي سيصبح مارغريتا متداولًا قبل أن تصل أي ملكة لتذوقه.

وما فعله إسبوزيتو ربما، عام 1889 أو نحوه، هو أنه صاغ المزيج رسميًا، ومنحه اسمًا، وروّج له بذكاء تجاري ملحوظ. وبيتزا سُمّيت باسم الملكة كانت قصة. أما بيتزا كانت موجودة لعقود في شوارع نابولي دون اسم فكانت مجرد وجبة غداء.

وساعدت الرسالة. فسواء أكانت أصلية أم لا، وسواء دبّر محل إسبوزيتو اللقاء مع البلاط الملكي أم لا، انتشرت القصة. وبحلول مطلع القرن العشرين، أصبحت المارغريتا هي البيتزا المرجعية التي تُقاس عليها جميع الأخريات.

أمريكا والتحوّل

لم تكن البيتزا التي انتشرت حول العالم في القرن العشرين هي الأصل النابولي تمامًا. بل كانت التكييف الأمريكي، الذي بناه مهاجرون إيطاليون في نيويورك وشيكاغو ونيوهيفن ونيوجيرسي، وعدّلته المكونات والشهيات الأمريكية.

افتتح جينارو لومباردي، مهاجر نابولي، ما يعتبره مؤرخو الطعام الأمريكيون عمومًا أول بيتزيريا أمريكية في العنوان 53 وثلث شارع سبرينغ في مانهاتن نحو عام 1905. وكانت البيتزا المباعة هناك تُخبز بالفحم وقريبة من النموذج النابولي، لكن الجبن كان أمريكيًا، والموزاريلا أوفر، والحصص أكبر.

وبعد الحرب العالمية الثانية، عاد الجنود الأمريكيون الذين تمركزوا في إيطاليا يشتهون الطعام الذي أكلوه هناك. وانتشرت البيتزا من الأحياء الإيطالية-الأمريكية إلى السوق الأمريكية الأوسع خلال الخمسينيات. وأدت سلاسل مثل بيتزا هت (1958) ودومينوز (1960) إلى تصنيعها، فسمّكت القشرة، وأضافت مزيدًا من الجبن، وحمّلتها بإضافات كانت ستُحيّر صانع بيتزا نابولي. وكانت النتيجة طعامًا أمريكيًا مميزًا احتفظ بالاسم والمفهوم الأساسي بينما ابتعد عن الأصل في كل بُعد يمكن قياسه من التحضير تقريبًا.

وبحلول الثمانينيات والتسعينيات من القرن العشرين، أصبحت البيتزا واحدة من أكثر الأطعمة عولمة على وجه الأرض، متاحة بشكل ما في كل دولة تقريبًا. ويولّد سوق البيتزا العالمي اليوم إيرادات بمئات مليارات الدولارات سنويًا. أما الأصل النابولي، فقد منحه الاتحاد الأوروبي وضع المنتج التقليدي الخاص المحمي عام 2009. وتمنح جمعية «فيراتشي بيتزا نابوليتانا»، التي تأسست عام 1984، شهادات للمحلات التي تستوفي معاييرها الصارمة لتحضير العجين والأفران الخشبية والإضافات المعتمدة.

وتبيّن أن رسالة الملكة، حقيقية كانت أم مصطنعة، كانت أقيم قطعة تسويق في تاريخ الطعام. وكان الطعام الذي وصفته قد أطعم فقراء نابولي بالفعل لقرن كامل قبل أن تتذوقه الملكة، بحسب الرواية.

وظيفة الأسطورة

فعلت قصة مارغريتا شيئًا مفيدًا حتى لو كانت مختلَقة. فقد منحت طعام شارع لاتزاروني نابولي قصة أصل محترمة في لحظة كانت إيطاليا فيها موحّدة حديثًا ومهتمة اهتمامًا بالغًا ببناء ثقافة وطنية مشتركة. وارتقت تزكية ملكية، حتى لو كانت مدبّرة، بالبيتزا من طعام الفقراء الحضريين إلى شيء يمكن لبلد بأكمله المطالبة به كملكه. وفعلت الأسطورة للبيتزا ما فعلته قصة الراعي كالدي للقهوة: قدّمت سردية لا تُنسى ومُطرية لطعام كان أصله الفعلي بطيئًا ومملًا إلى حد يصعب معه الاحتفال به بسهولة.

والقصة الحقيقية - أن الطماطم تصل من الأمريكتين ويتبنّاها فقراء جائعون في مدينة ميناء جنوب إيطالية مكتظة، فيضعونها على أرغفة مسطحة رخيصة ويبيعونها في الشارع - أكثر إثارة وأقل ارتباطًا بالملوك بكثير. وهي أيضًا، كقصص أصل، صورة صادقة إلى حد معقول لمنشأ معظم الأطعمة العظيمة فعلًا.

لمزيد عن كيفية بدء الأطعمة اليومية بدايات غير متوقعة، انظر أصول المعكرونة وأصول الخبز - وكلاهما يشترك في نفس المسار المتواضع من عنصر أساسي قديم إلى ظاهرة عالمية.