Orígenes: ¿Inventó el sándwich el conde de Sandwich?

El origen más famoso de la historia culinaria reza así: en 1762, John Montagu, 4.º conde de Sandwich y ávido jugador de cartas, se negó a levantarse de la mesa el tiempo suficiente para comer como es debido. Pidió a un criado una loncha de carne asada fría colocada entre dos rebanadas de pan para poder comer sin ensuciarse las manos ni abandonar la partida. Sus compañeros admiraron la comodidad de la solución y empezaron a pedir «lo mismo que Sandwich». La palabra entró en la lengua.

Es una historia satisfactoria. Pero examinada con detenimiento, es en gran medida ficción, o cuando menos una simplificación considerable de una historia más compleja, atribuida a un hombre de reputación pública complicada y una historia que le venía perfectamente a la medida. El pan con relleno no es un invento inglés del siglo XVIII. Precede al conde en varios milenios. Lo que John Montagu aportó realmente fue algo más pequeño y más duradero: un nombre que perduró.

Antes del conde: una larguísima historia del pan con relleno

Los seres humanos llevan poniendo cosas dentro del pan desde que existe el pan. Las civilizaciones agrícolas del antiguo Oriente Próximo y del Mediterráneo comían pan no como plato aparte sino como vehículo para todo lo demás: un pan plano o de levadura era a la vez plato, cuchara y envoltorio. La distinción entre «pan con relleno» y «comida acompañada de pan» apenas existe en el registro histórico previo al desarrollo moderno de los platos individuales y los servicios separados.

El ejemplo temprano más específico es el sándwich de Hillel, documentado en el Talmud y atribuido al sabio Hillel, que vivió en el siglo I a. C. Durante el séder de Pascua, Hillel combinaba hierbas amargas y carne asada en un envoltorio de matza —pan ácimo— siguiendo una instrucción bíblica que él interpretaba como la exigencia de consumir esos elementos juntos y no por separado. Es una práctica documentada y con nombre propio que combina un relleno con pan. Era un ritual religioso antes que un concepto general de comida portátil, pero es el ejemplo nombrado más antiguo del registro escrito superviviente, consignado aproximadamente 1 800 años antes del club de juego del conde.

Por todo el Mediterráneo antiguo, la evidencia de los panes rellenos es abundante y dispersa. Fuentes griegas y romanas describen el pan como vehículo comestible para aceitunas, queso y pescado en salazón. Las tradiciones árabes de pan plano con mezze son antiquísimas. Las preparaciones escandinavas de smørrebrød —pescado y carne curados sobre centeno y servidos abiertos— son anteriores a cualquier conde inglés en varios siglos. El concepto de poner comida sobre, dentro o entre el pan no necesita ser inventado. Es tan básico para la alimentación humana que habría hecho falta inventar algo para prohibirlo.

En la Inglaterra medieval, el zocco —una gruesa rebanada de pan del día anterior que servía de plato para lo que se servía encima, empapada con los jugos de la comida— era práctica habitual en los hogares que no podían permitirse platos de cerámica. Si luego el zocco se comía o no dependía de la clase social y la calidad del pan. Los hogares pobres lo comían. Los ricos lo cedían escalando la jerarquía social hacia los criados y los asilos. No es exactamente un sándwich. Pero la distancia conceptual es pequeña.

El conde de Sandwich en persona

John Montagu, 4.º conde de Sandwich, nació en 1718 y murió en 1792. Fue Primer Lord del Almirantazgo en tres ocasiones distintas, de forma más destacada durante la guerra de Independencia americana, un período en el que la administración naval británica soportó una presión enorme, fue criticada con frecuencia en el Parlamento y resultó políticamente delicada por cualquier vara de medir. Su gestión de la Marina durante el conflicto americano se volvió profundamente controvertida, y sus críticos en la Cámara de los Comunes achacaron directamente a su administración los fracasos y pérdidas de la flota.

Era también, genuinamente, un jugador. Su pertenencia al club Cocoa Tree, un conocido local de juego en la calle St James's, está documentada. Era mecenas de la exploración: el capitán Cook bautizó en 1778 las islas Sandwich, el archipiélago hawaiano, en su honor porque Montagu era Primer Lord del Almirantazgo y había respaldado los viajes de Cook. Mantuvo una larga relación con Martha Ray, una cantante asesinada en 1779 por un pretendiente rechazado en un escándalo sensacional que dominó la prensa londinense durante semanas.

No era, en otras palabras, un hombre aburrido. Era exactamente el tipo de aristócrata sobre el que una historia de origen que involucra partidas de cartas nocturnas e improvisación carnívora resultaría inmediatamente plausible y se repetiría con entusiasmo.

La primera referencia escrita

El uso más antiguo conocido de «sandwich» como término gastronómico procede del diario de Edward Gibbon —el historiador del Imperio Romano— fechado el 24 de noviembre de 1762. Gibbon describía una velada en el Cocoa Tree:

«Cené en el Cocoa Tree… Ese respetable establecimiento ofrece todas las noches un espectáculo verdaderamente inglés. Veinte o treinta de los primeros hombres del reino, en cuanto a moda y fortuna, cenando en mesitas con un poco de carne fría, o un Sandwich.»

Gibbon no presentaba esto como una novedad ni explicaba el término. Lo escribió como la descripción de una práctica consolidada, algo que observó y encontró suficientemente «inglés» como para consignarlo sin definición. Sus lectores londinenses de 1762 evidentemente no necesitaban explicación. La palabra ya circulaba entre la clase alta londinense.

La historia de la mesa de juego no aparece hasta principios de la década de 1770. Pierre Jean Grosley, abogado y viajero francés que había visitado Inglaterra en 1765, publicó un relato en francés que incluía la historia del origen en la mesa de juego. Una traducción inglesa posterior difundió aún más la historia, y los escritores franceses e ingleses posteriores la adornaron con detalles concretos sobre la mesa de cartas, la sesión de juego de veinticuatro horas y la petición específica del conde. La brecha entre 1762 —cuando el término aparentemente ya estaba en uso— y principios de la década de 1770 —cuando la historia del origen en el juego de cartas apareció por primera vez impresa— es importante: cuando la anécdota se contaba como historia, ya era mitología.

Lo que realmente aportó el conde

El retrato más coherente es menos romántico. John Montagu era un hombre que trabajaba muchas horas y comía con frecuencia en su escritorio. Su personal y sus contemporáneos destacaban su diligencia; algunos de sus críticos se quejaban de que era una diligencia excesiva aplicada a los asuntos equivocados, pero coincidían en que trabajaba duro. Comía alimentos cómodos porque trabajaba sin cesar.

La práctica de comer carne fría entre rebanadas de pan ya era habitual en los clubs y cafeterías de Londres a principios de la década de 1760. Lo que aportó el conde fue estatus. Cuando un notable aristócrata y ministro de gobierno comía algo de una determinada manera, esa manera adquiría un nombre. El nombre era su título. Llamarlo «Sandwich» en lugar de «pan con carne fría» daba a la cosa una única palabra cómoda, y esa palabra llevaba consigo el prestigio social de su creador a cada club y cafetería donde se extendía.

Los nombres que se adhieren a los hábitos aristocráticos se ponen de moda. Los hábitos de moda se convierten en convenciones. Las convenciones se convierten en lengua. En 1770, el término cruzaba ya hacia el uso general. En la década de 1780, aparecía en libros de cocina y manuales domésticos. En la de 1790, había llegado a América, donde su atractivo democrático —comida portátil que no requiere mesa, cubiertos ni un entorno social particular— acabaría transformándolo de afectación aristocrática en alimento básico del trabajador y, en el siglo XIX, en producto alimentario industrial.

La brecha entre el mito y el registro

La brecha histórica aquí no es entre una historia falsa y una verdadera en ningún sentido simple. Es entre una historia que encaja —que tiene la forma satisfactoria de la anécdota, que cuadra con el carácter público de un hombre, que explica una palabra de un modo que parece una explicación— y una realidad más difusa y menos dramática.

El pan relleno no tuvo un único inventor porque no requería invención. Solo necesitaba un nombre adherido a un hombre lo bastante prominente como para que sus hábitos valiera la pena imitar. John Montagu, 4.º conde de Sandwich, proporcionó ese nombre. No inventó el concepto. Quizá ni lo comió en una mesa de juego. La historia más probable es que estuviera en su escritorio, administrando mal una marina en medio de una guerra difícil, leyendo despachos y comiendo carne de vaca fría entre rebanadas de pan porque detenerse a comer formalmente habría significado detenerse a comer formalmente.

El nombre perduró. Las islas Sandwich acabaron siendo Hawái, pero el sándwich siguió siendo sándwich en todos los idiomas que tomaron prestada la palabra: en francés sandwich, en alemán Sandwich, en japonés sandoitchi, en mandarín sanmingzhi. Los hábitos alimenticios de un aristócrata británico de la época georgiana se convirtieron en el molde en que una parte significativa de la humanidad habla del modo más universal de comida portátil. Con toda probabilidad, él lo habría encontrado satisfactorio, aunque la versión de la mesa de juego lo habría convertido en un personaje más atractivo. La historia, como de costumbre, prefirió la explicación prosaica a la pintoresca.