Asal-Usul: Di Mana Bir Pertama Kali Diseduh

Kisah bir yang nyaman melibatkan kecelakaan. Sekumpulan biji-bijian yang terlupakan terkena air, dibiarkan di tempat yang hangat, dan seseorang mencicipi hasilnya yang berbuih dan memutuskan bahwa itu lebih baik dari apa pun yang mereka minum sebelumnya. Dari kecelakaan lahirlah penemuan; dari penemuan lahirlah peradaban.

Ini adalah kisah yang menyenangkan. Dan hampir pasti terbalik arah. Bukti tertua tentang penyeduhan bir menunjukkan bahwa manusia purba tidak tersandung pada fermentasi—mereka mencarinya dengan sengaja, dengan kecanggihan teknis yang cukup tinggi, ribuan tahun sebelum siapa pun menuliskan pengalaman tersebut.

Bir lebih tua dari tulisan. Lebih tua dari kota. Mungkin lebih tua dari pertanian menetap, yang berarti urutan yang dipelajari kebanyakan orang di sekolah—manusia bertani gandum, lalu sesekali mengubahnya menjadi bir—memiliki kausalitas yang berjalan ke arah yang salah.

Bukti tertua

Temuan arkeologi bir yang paling mencolok baru-baru ini datang pada 2018 dari Gua Raqefet di lereng Gunung Karmel di Israel utara, di mana para peneliti dari Universitas Haifa dan Universitas Stanford memeriksa lesung-lesung batu yang digunakan oleh orang-orang Natufian sekitar 13.000 tahun lalu. Analisis kimia terhadap residu dalam lesung-lesung itu menunjukkan granul pati dengan karakteristik yang konsisten dengan malting dan fermentasi—proses biologis terkontrol yang mengubah biji-bijian menjadi minuman beralkohol daripada sekadar tepung.

Orang-orang Natufian bukan petani. Mereka adalah budaya pemburu-pengumpul semi-menetap yang memanen sereal liar dan belum melakukan transisi ke pertanian budidaya. Bukti dari Gua Raqefet menunjukkan bahwa mereka sedang menyeduh—atau menghasilkan sesuatu yang secara fungsional serupa—untuk tujuan pesta ritual jauh sebelum pertanian dimulai. Birnya, jika memang itu yang dimaksud, mungkin diproduksi secara musiman dalam jumlah besar untuk acara-acara komunal daripada sebagai minuman harian.

Temuan ini tidak berdiri sendiri. Göbekli Tepe di Turki tenggara, kompleks ritual luar biasa yang bertanggal sekitar 9600-8000 SM dan mendahului pertanian menetap setidaknya satu milenium, mengandung wadah-wadah batu berbentuk T besar dengan kapasitas ratusan liter. Beberapa peneliti, termasuk arkeolog Oliver Dietrich, berpendapat bahwa wadah-wadah ini digunakan untuk memproses minuman fermentasi bagi acara-acara pesta yang menyatukan para pembangun situs tersebut. Buktinya bersifat interpretatif daripada kimiawi, tetapi skala dan bentuk wadah-wadah itu cocok dengan konteks penyeduhan bir.

Bukti kimiawi pertama yang terkonfirmasi tentang penyeduhan bir yang disengaja—dalam pengertian minuman fermentasi berbasis barli—berasal dari Hajji Firuz Tepe di barat laut Iran. Ahli biokimia Patrick McGovern, menganalisis guci-guci keramik yang bertanggal sekitar 5400-5000 SM, menemukan kalsium oksalat "beerstone"—senyawa yang terbentuk di dinding bagian dalam wadah yang digunakan berulang kali untuk menyeduh minuman berbasis biji-bijian. Ini bukan sebuah saran atau analogi. Ini adalah sidik jari fisik dari produksi bir.

Mesopotamia: tempat bir menjadi budaya

Dari dataran tinggi Iran, catatan dokumenter berkembang secara dramatis ketika tulisan muncul di Mesopotamia. Pada 3500 SM, bukti produksi bir di Godin Tepe di Pegunungan Zagros dan di situs Mesir Hierakonpolis menunjukkan bahwa penyeduhan bir dalam skala besar dan terorganisasi sedang berlangsung di kawasan yang luas. Pada 2500 SM, bir sudah menjadi kebutuhan dasar kehidupan perkotaan seperti kebutuhan pokok lainnya.

Tablet administratif Sumeria dari periode Ur III, sekitar 2100-2000 SM, mencatat bir dalam register birokrasi yang sama dengan gandum, minyak, dan perak—sebagai komoditas terukur dalam ransum institusional dan perdagangan. Para pekerja di rumah tenun kerajaan, buruh di lokasi pembangunan kuil, dan prajurit dalam perjalanan semuanya menerima alokasi bir sebagai komponen standar upah mereka. Ini bukan kemewahan atau rekreasi. Bir pada periode ini adalah minuman beralkohol ringan, padat kalori, dan sedikit bergizi yang diproduksi dari biji-bijian yang telah direndam, dikecambahkan, dikeringkan, digiling kasar, dicampur dengan air, dan difermentasi. Bir lebih aman dari air yang tidak diolah dan menyediakan energi dalam bentuk yang tahan cukup lama.

Varietasnya banyak. Tablet Ebla dari Suriah, bertanggal sekitar 2300 SM, mencantumkan lima belas jenis bir yang berbeda. Penyeduhan bir Mesopotamia pada saat itu telah mengembangkan gaya-gaya yang berbeda berdasarkan berbagai biji-bijian (barli, gandum emmer, dan biji-bijian campuran), metode penyaringan yang berbeda, dan waktu fermentasi yang berbeda. Beberapa berwarna gelap dan kental, diminum melalui sedotan panjang untuk menyaring sekam biji-bijian. Beberapa lebih ringan dan lebih jernih. Semua mengandung alkohol jauh lebih rendah dari bir modern—kemungkinan 2-4 persen—karena tujuannya adalah minuman harian bukan untuk mabuk.

Dokumen paling terkenal dalam sejarah bir adalah Himne untuk Ninkasi, teks Sumeria yang ditulis sekitar 1800 SM. Ninkasi adalah dewi bir Sumeria—namanya diterjemahkan kira-kira sebagai "nyonya yang mengisi mulut"—dan himne tersebut memujinya dengan mendeskripsikan, secara terperinci, seluruh proses penyeduhan bir: malting biji-bijian, pembuatan bappir (roti barli fermentasi yang dipanggang dua kali, digunakan sebagai starter), penambahan madu dan anggur, penyaringan, dan fermentasi. Ini adalah, tertanam di dalam sebuah puisi keagamaan, sebuah resep yang digunakan para pembuat bir modern untuk merekonstruksi bir Mesopotamia kuno. Hasilnya dilaporkan bisa diminum meski tidak biasa.

Pertanyaan bir-sebelum-roti

Pada 1953, antropolog Amerika Robert Braidwood menyelenggarakan sebuah simposium untuk memperdebatkan apa yang ia sebut "pertanyaan bir"—apakah budidaya biji-bijian di Timur Dekat kuno terutama dimotivasi oleh keinginan membuat roti atau bir. Braidwood menganggap hipotesis bir tidak masuk akal mengingat apa yang saat itu diketahui tentang asal-usul pertanian. Ia menyimpulkan untuk roti.

Pertanyaan itu tidak pernah hilang. Pada awal 1990-an, arkeolog Brian Hayden memperbarui hipotesis itu dengan argumen-argumen baru dari teori pesta: bahwa pamer status dan acara-acara pesta komunal, bukan sekadar kebutuhan kalori, mendorong banyak inovasi pertanian awal. Minuman fermentasi adalah barang-barang bergengsi di banyak masyarakat awal dan merupakan pendorong yang masuk akal untuk budidaya yang disengaja. Bukti dari Gua Raqefet—penyeduhan bir Natufian sebelum pertanian—telah memberikan argumen ini kredibilitas yang diperbaharui.

Konsensus akademis saat ini, jika ada yang bisa diidentifikasi, kemungkinan adalah bahwa roti dan bir berkembang secara paralel dan bukan berurutan. Biji-bijian yang sama yang telah melalui proses malting yang menghasilkan starter bir juga menghasilkan ragi yang membuat roti mengembang. Proses mikrobiologisnya saling tumpang tindih. Komunitas-komunitas Neolitik awal mungkin tidak membedakan secara jelas antara "membuat bir" dan "membuat roti" dengan cara yang kemudian disarankan oleh bahasa dan taksonomi. Keduanya adalah produk dari teknologi fermentasi yang sama yang diterapkan pada biji-bijian yang sama.

Yang ditunjukkan secara tegas oleh bukti-bukti adalah bahwa fermentasi bukan kecelakaan yang secara kebetulan ditemukan oleh dunia Neolitik. Itu adalah teknologi yang dicari, disempurnakan selama generasi, tertanam dalam praktik keagamaan, dimasukkan ke dalam sistem upah, dan diatur oleh hukum.

Mesir: bir sebagai gaji

Para pekerja pembangunan piramida di Giza adalah tenaga kerja bergilir dari buruh terampil dan semi-terampil yang dibayar dengan ransum, dan ransum tersebut mencakup alokasi bir harian sekitar dua liter per orang. Catatan administratif dari perkampungan piramida, yang digali oleh ahli Mesirkuno Mark Lehner sejak 1990-an, mendokumentasikan gandum, roti, dan bir yang bergerak melalui organisasi kerja dalam skala industri. Sebuah kilang bir yang mampu memproduksi puluhan ribu liter per hari telah digali di dekat kompleks tersebut.

Bir Mesir disebut heqet dan merupakan minuman berfermentasi dari biji-bijian yang kental, sedikit asam, dan hampir tidak tersaring—lebih mendekati roti cair daripada bir modern. Itu adalah makanan, bukan minuman kesenangan. Perbedaan ini penting: di iklim panas, dengan sumber air yang terkontaminasi, dan tenaga kerja yang melakukan kerja fisik berat, heqet adalah infrastruktur pengiriman kalori.

Kitab Hukum Hammurabi dan penjual bir

Peran bir dalam kehidupan perkotaan Babilonia diilustrasikan dengan tepat oleh kemunculannya dalam Kitab Hukum Hammurabi, kitab hukum terkenal dari raja Babilonia Hammurabi yang diundangkan sekitar 1754 SM. Kitab hukum itu memuat undang-undang yang mengatur harga bir, yang tidak boleh melebihi standar nilai tukar biji-bijian. Seorang penjual bir perempuan (sabitu) yang menetapkan harga berlebihan harus dilempar ke dalam air. Seorang sabitu yang mengetahui para konspirator berkumpul di warungnya dan tidak melaporkannya kepada istana juga dikenakan hukuman mati.

Undang-undang-undang itu memberi tahu kita beberapa hal sekaligus. Bir dijual secara komersial oleh perempuan yang menjalankan warung bir sebagai profesi yang diakui. Minuman itu cukup umum untuk diatur harganya oleh raja. Dan warung—ruangan tempat orang berkumpul untuk minum bir—dianggap sebagai tempat potensial pengorganisasian politik yang layak dipantau.

Dinamika ini, warung sebagai ruang percakapan subversif, akan muncul kembali ketika kedai kopi muncul pada abad ke-15 dan lagi ketika budaya kopi Pencerahan menghasilkan tempat-tempat pertemuan untuk politik revolusioner. Yang selalu mengkhawatirkan para penguasa bukan minumannya. Itu adalah ruangannya.

Apa yang sebenarnya diajarkan sejarah ini

Bir bukan kecelakaan dan bukan tambahan belakangan dalam budaya manusia. Berdasarkan bukti fisik, bir termasuk minuman yang paling awal diproduksi secara sengaja dalam sejarah manusia—lebih tua dari anggur, lebih tua dari minuman suling, sezaman dengan atau mungkin lebih tua dari pertanian menetap itu sendiri.

Kisah "kecelakaan menyenangkan" gaya Kaldi—yang diterapkan pada bir sebagaimana diterapkan pada kopi dan teh dan berbagai penemuan lainnya—adalah jenis narasi asal-usul yang manusia konstruksi setelah kenyataan untuk menjelaskan praktik yang mereka warisi tanpa menyaksikannya. Catatan sebenarnya kurang romantis dan lebih menarik: bir adalah teknologi yang dicari oleh komunitas-komunitas Neolitik awal, disempurnakan selama generasi, ditanamkan dalam praktik keagamaan, dimasukkan ke dalam sistem upah, dan diatur oleh hukum.

Dewi Ninkasi bukan metafora. Ia adalah pengakuan institusional bahwa orang yang memahami fermentasi adalah orang terpenting di dalam ruangan. Di Sumer, orang itu mendapatkan pelindung ilahi. Di Mesopotamia mereka mendapatkan tablet administratif. Di Mesir mereka mendapatkan baris penggajian. Di kota-kota Babilonia mereka mendapatkan undang-undang mereka sendiri.

Bir di gelas Anda malam ini adalah setidaknya 5.000 tahun penyempurnaan yang berkelanjutan. Mungkin lebih. Orang-orang Natufian melakukan sesuatu yang serupa 13.000 tahun lalu di lereng Gunung Karmel, meski mereka belum menemukan hop atau pendinginan atau premi kerajinan tangan skala kecil. Mereka, bagaimanapun, telah menemukan hal yang penting: bahwa biji-bijian yang difermentasi menghasilkan sesuatu yang layak untuk terus dibuat.